Black Cod mit Aal & Lauch


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Mit Black-Bean-Sauce glaciert

Erschienen in

60 Min. normal 08.11.2022

Zutaten

für
125 g Lauch (weißer Teil)
32 g Butter
Salz

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Zutaten

für

Zutaten für das Lauchpüree:

125 g Lauch (weißer Teil)
32 g Butter
Salz

Zutaten für den Aalfond:

1 kg Venusmuscheln
200 g Schalotte(n)
20 g Butter
1 ½ Liter Wasser
1 Blatt Kombu-Alge(n)
1 Karkasse(n) vom Räucheraal
25 g Bonitoflocken
50 ml Sojasauce, japanische (Marudaizu-Sojasauce)
etwas Salz, ggf.

Zutaten für das Lauchöl:

100 g Lauch (grüner Teil)
100 ml Pflanzenöl

Zutaten für das Lauchstroh:

200 g Lauch
Salz
Pflanzenöl zum Frittieren

Zutaten für den Dashi-Fond:

1 Liter Wasser
10 g Kombu-Alge(n)
10 g Dashipulver (Hondashi-Pulver)
40 g Bonitoflocken
22 g Salz
100 ml Mirin
50 ml Sojasauce

Zutaten für die Black-Bean-Sauce:

50 ml Kalbsjus
25 g Knoblauch, schwarzer
50 g Bohnenpaste, schwarze (Black-Bean-Paste)
200 ml Dashi -Fond (siehe Teilrezept)
25 ml Crispy Chiliöl
2 g Salz
8 g Aktivkohlepulver (Carbon Linghi)
etwas Speisestärke

Zutaten für das Black Cod-Filet

500 g Black Cod (Kohlenfisch), Filet
Salz
Sauce (Black-Bean-Sauce; siehe Teilrezept)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 20 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 20 Minuten
Lauchpüree
Die Lauchstange im Ganzen bei 180 °C Umlufthitze im Backrohr ca. 35 Minuten garen. Die äußere Schicht vorsichtig entfernen und den Rest grob schneiden. Den Lauch dann zusammen mit der Butter mixen und mit etwas Salz abschmecken.

Aalfond
Die Muscheln gründlich waschen.

Die Schalotten grob würfeln und in etwas Butter bei milder Hitze anschwitzen. Dann die Muscheln hinzugeben, mit dem Wasser auffüllen und das Kombu-Blatt sowie die Räucheraalkarkasse hinzugeben. Alles zusammen für ca. 1 Stunde leise köcheln lassen. Nun die Bonito-Flakes und die Sojasauce mit einarbeiten, den Fond für weitere 10 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Gegebenenfalls mit etwas Salz abschmecken.

Lauchöl
Das Lauchgrün und das Öl fein mixen und auf 80 °C erhitzen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und sofort runterkühlen.

Lauchstroh
Den Lauch in feine Streifen von ca. 10 cm Länge schneiden. Kurz in Salzwasser abkochen und in Eiswasser abschrecken. Dann kräftig das Wasser ausdrücken und anschließend langsam bei 150 °C frittieren. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und leicht salzen.

Dashi-Fond
Alles in einen Topf geben und ca. 1 Stunde bei milder Hitze leise köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Black Bean Sauce
Alle Zutaten – bis auf die Stärke – zusammen einmal aufkochen. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren und mit Speisestärke etwas abbinden.

Black Cod
Das Black-Cod-Filet leicht salzen. Danach auf einem Tuch gut abtrocknen und straff in Folie einrollen. Dann den Fisch bei 48 °C ca. 10 Minuten dampfgaren. Vor dem Anrichten in einem Stieltopf vorsichtig mit der Black-Bean-Sauce glacieren.

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