Black Cod mit Aal & Lauch
Mit Black-Bean-Sauce glaciert
Asiatische Aromen auf einem stimmigen Teller. Lauchpüree und Black Cod werden mit Aalfond angegossen.
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Zutaten
für| 125 g | Lauch (weißer Teil) |
| 32 g | Butter |
| Salz |
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Zutaten
für
Zutaten für das Lauchpüree: |
|
|---|---|
| 125 g | Lauch (weißer Teil) |
| 32 g | Butter |
| Salz | |
Zutaten für den Aalfond: |
|
|---|---|
| 1 kg | Venusmuscheln |
| 200 g | Schalotte(n) |
| 20 g | Butter |
| 1 ½ Liter | Wasser |
| 1 Blatt | Kombu-Alge(n) |
| 1 | Karkasse(n) vom Räucheraal |
| 25 g | Bonitoflocken |
| 50 ml | Sojasauce, japanische (Marudaizu-Sojasauce) |
| etwas | Salz, ggf. |
Zutaten für das Lauchöl: |
|
|---|---|
| 100 g | Lauch (grüner Teil) |
| 100 ml | Pflanzenöl |
Zutaten für das Lauchstroh: |
|
|---|---|
| 200 g | Lauch |
| Salz | |
| Pflanzenöl zum Frittieren | |
Zutaten für den Dashi-Fond: |
|
|---|---|
| 1 Liter | Wasser |
| 10 g | Kombu-Alge(n) |
| 10 g | Dashipulver (Hondashi-Pulver) |
| 40 g | Bonitoflocken |
| 22 g | Salz |
| 100 ml | Mirin |
| 50 ml | Sojasauce |
Zutaten für die Black-Bean-Sauce: |
|
|---|---|
| 50 ml | Kalbsjus |
| 25 g | Knoblauch, schwarzer |
| 50 g | Bohnenpaste, schwarze (Black-Bean-Paste) |
| 200 ml | Dashi -Fond (siehe Teilrezept) |
| 25 ml | Crispy Chiliöl |
| 2 g | Salz |
| 8 g | Aktivkohlepulver (Carbon Linghi) |
| etwas | Speisestärke |
Zutaten für das Black Cod-Filet |
|
|---|---|
| 500 g | Black Cod (Kohlenfisch), Filet |
| Salz | |
| Sauce (Black-Bean-Sauce; siehe Teilrezept) | |
Zubereitung
Lauchpüree
Die Lauchstange im Ganzen bei 180 °C Umlufthitze im Backrohr ca. 35 Minuten garen. Die äußere Schicht vorsichtig entfernen und den Rest grob schneiden. Den Lauch dann zusammen mit der Butter mixen und mit etwas Salz abschmecken.
Aalfond
Die Muscheln gründlich waschen.
Die Schalotten grob würfeln und in etwas Butter bei milder Hitze anschwitzen. Dann die Muscheln hinzugeben, mit dem Wasser auffüllen und das Kombu-Blatt sowie die Räucheraalkarkasse hinzugeben. Alles zusammen für ca. 1 Stunde leise köcheln lassen. Nun die Bonito-Flakes und die Sojasauce mit einarbeiten, den Fond für weitere 10 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Gegebenenfalls mit etwas Salz abschmecken.
Lauchöl
Das Lauchgrün und das Öl fein mixen und auf 80 °C erhitzen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und sofort runterkühlen.
Lauchstroh
Den Lauch in feine Streifen von ca. 10 cm Länge schneiden. Kurz in Salzwasser abkochen und in Eiswasser abschrecken. Dann kräftig das Wasser ausdrücken und anschließend langsam bei 150 °C frittieren. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und leicht salzen.
Dashi-Fond
Alles in einen Topf geben und ca. 1 Stunde bei milder Hitze leise köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Black Bean Sauce
Alle Zutaten – bis auf die Stärke – zusammen einmal aufkochen. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren und mit Speisestärke etwas abbinden.
Black Cod
Das Black-Cod-Filet leicht salzen. Danach auf einem Tuch gut abtrocknen und straff in Folie einrollen. Dann den Fisch bei 48 °C ca. 10 Minuten dampfgaren. Vor dem Anrichten in einem Stieltopf vorsichtig mit der Black-Bean-Sauce glacieren.
Die Lauchstange im Ganzen bei 180 °C Umlufthitze im Backrohr ca. 35 Minuten garen. Die äußere Schicht vorsichtig entfernen und den Rest grob schneiden. Den Lauch dann zusammen mit der Butter mixen und mit etwas Salz abschmecken.
Aalfond
Die Muscheln gründlich waschen.
Die Schalotten grob würfeln und in etwas Butter bei milder Hitze anschwitzen. Dann die Muscheln hinzugeben, mit dem Wasser auffüllen und das Kombu-Blatt sowie die Räucheraalkarkasse hinzugeben. Alles zusammen für ca. 1 Stunde leise köcheln lassen. Nun die Bonito-Flakes und die Sojasauce mit einarbeiten, den Fond für weitere 10 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Gegebenenfalls mit etwas Salz abschmecken.
Lauchöl
Das Lauchgrün und das Öl fein mixen und auf 80 °C erhitzen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und sofort runterkühlen.
Lauchstroh
Den Lauch in feine Streifen von ca. 10 cm Länge schneiden. Kurz in Salzwasser abkochen und in Eiswasser abschrecken. Dann kräftig das Wasser ausdrücken und anschließend langsam bei 150 °C frittieren. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und leicht salzen.
Dashi-Fond
Alles in einen Topf geben und ca. 1 Stunde bei milder Hitze leise köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Black Bean Sauce
Alle Zutaten – bis auf die Stärke – zusammen einmal aufkochen. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren und mit Speisestärke etwas abbinden.
Black Cod
Das Black-Cod-Filet leicht salzen. Danach auf einem Tuch gut abtrocknen und straff in Folie einrollen. Dann den Fisch bei 48 °C ca. 10 Minuten dampfgaren. Vor dem Anrichten in einem Stieltopf vorsichtig mit der Black-Bean-Sauce glacieren.
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