Arbeitszeit ca. 30 Minuten
Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten
Gesamtzeit ca. 50 Minuten
Lamm
Den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.
Die Lammrückenfilets in 4 Stücke schneiden und mit Salz, Zucker und dem Pfeffer würzen. In einer Pfanne (mit feuerfestem Griff) die Hälfte des Olivenöls kräftig erhitzen und das Lamm rundherum circa 5 Minuten kross-braun anbraten. Die Pfanne mit dem Lamm für circa 5–8 Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen und sanft weitergaren. So wird das Lamm schön rosa und bleibt sehr saftig.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und unter Alufolie ruhen lassen. Die Pfanne mit dem Bratenfond erneut auf den Herd stellen und mit dem Rotwein, dem restlichen Olivenöl und den Kräutern aufkochen und einreduzieren. Bei milder Hitze das Lammfleisch 2–3 Minuten in der Soße glasieren.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf vorgewärmten Tellern mit dem Couscous, dem Fenchelkraut und den Aprikosen anrichten. Die Soße durch ein feines Sieb gießen und an das Fleisch geben.
Couscous
Die Zwiebel, den Knoblauch, die Mandeln und die halbe Chilischote fein hacken. Die frischen Kräuter kalt waschen, trocken tupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Koriandersaat, Fenchelsaat und Kreuzkümmel in einem Mörser fein zerstoßen.
In einem Topf den Gemüsefond mit Sesam, allen Gewürzen, dem Olivenöl, Limettensaft und dem Zucker aufkochen. Den Couscous in eine Schüssel geben und die Zwiebel, den Knoblauch und die Mandeln unterheben. Den heißen Gemüsefond nach und nach hinzugeben und den Couscous 10 Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern und die frischen Kräuter unterheben.
Fenchelkraut
Den Stielansatz, das äußere Blatt und das Grün von den Fenchelknollen fein schneiden. Die festen, knackigen Fenchelknollen halbieren und ganz fein mit dem Gemüsehobel schneiden. Nun zusammen mit Salz, Zucker, gestoßenem schwarzen Pfeffer und Fenchelsaat 10 Minuten Saft ziehen lassen. Apfelsaft, Zitronensaft und das Olivenöl mit den Händen kräftig einkneten. So wird das Kraut wunderbar zart und aromatisch.
Aprikosen
Die Aprikosen halbieren und entsteinen. Diese dann leicht zuckern und in der Butter anbraten.
Für die Garnitur alle Blüten und Kräuter fein zupfen und nach Herzenslust auf den angerichteten Tellern verteilen.
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