Gutsküchen-Bauernbrot und Husumer Deichkäs' mit Musik


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Opas »hessischer Klassiker«

Erschienen in

60 Min. pfiffig 08.11.2022

Zutaten

für
185 g Weizenmehl Type 550
205 g Roggenmehl Type 1150
20 g Weizenmehl

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Zutaten

für

Zutaten für das Brot (750 g):

185 g Weizenmehl Type 550
205 g Roggenmehl Type 1150
20 g Weizenmehl
95 g Natursauer
290 ml Wasser
25 g Sonnenblumenöl
20 g Paniermehl, dunkles
5 g Malzmehl, helles
5 g Malzmehl, dunkles
3 g Kümmelsamen
3 g Brotgewürzmischung für Bauernbrot: Kümmel, Fenchel, Koriander, Sesam, Anis, Leinsaat, Bockshornklee, Pfeffer

Zutaten für die Haus-Vinaigrette:

50 g Zwiebel(n), rote
1 m.-große Knoblauchzehe(n), junge
250 ml Apfelsaft
150 ml Mangosaft
150 ml Apfelessig
40 ml Ahornsirup
80 g Rübendicksaft
1 EL Dijonsenf, feiner
1 EL, gestr. Meersalz, feines
1 Msp. Cayennepfeffer
1 EL, gestr. Pfeffer, schwarzer frisch gemahlen
½ Bio-Zitrone(n), Saft und Abrieb
250 ml Sonnenblumenöl oder Rapsöl
250 ml Olivenöl extra vergine, kalt gepresst

Zutaten für den Deichkäs':

200 g Käse (alter Deichkäse), gerne von der Bio-Käserei Backensholz
100 ml Vinaigrette (Haus-Vinaigrette; s. Teilreizept)
1 EL Kümmelsamen
3 Prise(n) Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen (große Prisen)
1 Prise(n) Meersalz (große Prise)
½ TL Rohrzucker
2 Zwiebel(n), rote
2 EL Rapsöl
1 EL Himbeeressig

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 8 Stunden Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 9 Stunden 45 Minuten
Bauernbrot
Aus allen Zutaten einen homogenen Teig kneten und abgedeckt an einem warmen Ort (Backofen mit eingeschaltetem Licht) 1 Stunde ruhen lassen. Anschließend noch einmal gut durchkneten und den Teig in ein mit Roggenmehl eingestäubtes Gärkörbchen geben. Noch einmal 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen. Den Teig auf ein bemehltes Backblech stürzen und im vorgeheizten Ofen bei 250 °C Ober- und Unterhitze (210 °C bei Umluft) etwa 45 Minuten lang backen. Zusammen mit dem Brot eine kleine Schüssel mit Wasser unten in den Ofen stellen.

Haus-Vinaigrette
Die Zwiebeln und den Knoblauch grob hacken und dann zusammen mit dem Apfelsaft in den Mixer geben und ganz fein zerkleinern.

Anschließend die übrigen Zutaten – mit Ausnahme des Öls – in einem hohen Gefäß mit einem Mixstab sehr gründlich mischen. Das Öl nach und nach hinzugeben, damit eine ganz feine Emulsion entsteht und das Öl sich nicht wieder absetzt. Das Dressing sollte mindestens 6 Stunden, besser über Nacht ziehen.

Das Dressing in Glasflaschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Dressing hält sich problemlos 1 Woche im Kühlschrank.

Deichkäs' mit Musik
Den Käse in kleine, feine Scheiben schneiden und auf kleine Vorspeisenschalen verteilen. Die Haus-Vinaigrette mit dem Kümmel, 2 Prisen Pfeffer, 1 Prise Meersalz und 3 Prisen Zucker gut vermengen und gleichmäßig auf dem Deichkäse verteilen. Die roten Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden und zusammen mit etwas Salz, Zucker, Rapsöl und dem Himbeeressig marinieren. Jetzt das Ganze als Garnitur über den Deichkäs' mit Musik geben. Mit dem noch warmen Bauernbrot als herzhafte Mahlzeit servieren.

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