Bretonische Artischocken – klassisch aus dem Sud mit Sommerdips
Dips aus Sauerrahm, Oliven, Tomaten
Die Krönung des Sommergartens in ihrer traditionellen Form braucht keine Zitrone extra.
Erschienen in
Zutaten
für| 5 große | Artischocke(n) (französische weiße) |
| 2 große | Zwiebel(n) |
| 1 | Knoblauchknolle(n) |
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Zutaten
für
Zutaten für den Sud: |
|
|---|---|
| 5 große | Artischocke(n) (französische weiße) |
| 2 große | Zwiebel(n) |
| 1 | Knoblauchknolle(n) |
| 1 | Fenchelknolle(n) |
| ½ | Zitrone(n) |
| 3 Zweig/e | Rosmarin, grob gezupft |
| 3 Zweig/e | Thymian, grob gezupft |
| 3 Zweig/e | Bohnenkraut, grob gezupft |
| 4 Liter | Wasser |
| 500 ml | Weißwein, trockener |
| 150 g | Zucker |
| 150 g | Meersalz |
Zutaten für die Haus-Vinaigrette: |
|
|---|---|
| 50 g | Zwiebel(n) |
| 1 m.-große | Knoblauchzehe(n), junge |
| 250 ml | Apfelsaft |
| 150 ml | Mangosaft |
| 150 ml | Apfelessig |
| 40 ml | Ahornsirup |
| 80 g | Rübendicksaft |
| 1 EL | Dijonsenf, feiner |
| 1 EL, gestr. | Meersalz, feines |
| 1 Msp. | Cayennepfeffer |
| 1 EL, gestr. | Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen |
| ½ | Bio-Zitrone(n), Abrieb und Saft |
| 250 ml | Sonnenblumenöl oder Rapsöl |
| 250 ml | Olivenöl extra vergine, kalt gepresst |
Zutaten für die Lavendel-Vinaigrette: |
|
|---|---|
| 250 ml | Vinaigrette (Haus-Vinaigrette; s. Teilreizept) |
| ½ TL | Lavendel, fein geschnitten |
| 10 ml | Zitronenöl |
Zutaten für den Dip Sauerrahm mit Olivenöl: |
|
|---|---|
| ½ Bund | Schnittlauch |
| 100 g | saure Sahne |
| 3 EL | Olivenöl extra vergine |
| ½ TL | Meersalz |
Zutaten für den Dip Oliventapenade: |
|
|---|---|
| 100 g | Zwiebel(n) |
| 100 ml | Olivenöl |
| 1 EL | Knoblauch -Confit |
| 3 | Sardellenfilet(s) |
| 20 ml | Apfelsaft |
| 2 TL | Thymianblättchen, frische |
| 200 g | Kalamata-Oliven, schwarze, entsteint |
| 30 ml | Gemüsefond |
| 10 ml | Balsamico, dunkler |
| 1 EL | Rübendicksaft |
| 1 TL | Meersalz |
| 1 TL | Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen |
Zutaten für den Dip Tomatenpesto: |
|
|---|---|
| 150 g | Tomate(n), getrocknete |
| 125 g | Tomaten, stückige (Dose) |
| 1 EL | Meersalz |
| 2 TL | Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen |
| 200 ml | Tomatenpüree (Passata - Dose) |
| 100 ml | Olivenöl extra vergine |
| 50 ml | Rote Bete-Saft |
| 30 ml | Ahornsirup |
| 2 EL | Rohrzucker |
| 1 Msp. | Cayennepfeffer |
Zubereitung
Von den Artischocken den Stiel am Bodenansatz abbrechen. Die Zwiebeln schälen, die Knoblauchknolle halbieren, Fenchel und Zwiebeln in grobe Würfel schneiden.
In einem großen Topf alle Zutaten für den Sud aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Artischocken für etwa 1 ¼ Stunden bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel garen. Wenn die Blätter sich leicht abzupfen lassen, sind die Artischocken gar.
Während die Artischocken garen, die Vinaigrette zubereiten. Dafür alle Zutaten in einen Becher geben und gut mixen oder in einem verschließbaren Becher oder Glas schütteln.
Die fertig gegarten Artischocken aus dem Sud nehmen und mit der Lavendel-Vinaigrette beträufeln.
Haus-Vinaigrette
Die Zwiebeln und den Knoblauch grob hacken und dann zusammen mit dem Apfelsaft in den Mixer geben und ganz fein zerkleinern.
Anschließend die übrigen Zutaten – mit Ausnahme des Öls – in einem hohen Gefäß mit einem Mixstab sehr gründlich mischen. Das Öl nach und nach hinzugeben, damit eine ganz feine Emulsion entsteht und das Öl sich nicht wieder absetzt. Das Dressing sollte mindestens 6 Stunden, besser über Nacht ziehen.
Das Dressing in Glasflaschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Dressing hält sich problemlos 1 Woche im Kühlschrank.
Tipp: Die Blätter lassen sich, in die Dips getaucht, gut aussaugen. Nach den Blättern kommen die Artischockenböden. Das Stroh entfernen und die Artischockenböden mit Messer und Gabel essen. Die Artischocken nicht im Aluminium- oder Kupfertopf kochen, sie werden sonst schnell blau beziehungsweise braun und unansehnlich.
3 Provenzalische Dips
Sauerrahm mit Olivenöl
Den Schnittlauch in ganz feine Röllchen schneiden. Die saure Sahne mit dem Olivenöl, dem Meersalz und dem Schnittlauch glattrühren.
Oliventapenade
Die Zwiebeln schälen, fein hacken und mit 2 Esslöffeln vom Olivenöl in der Pfanne anschwitzen, dabei nur ganz leicht bräunen. Knoblauch-Confit und Sardellen kurz mit anschwitzen und mit dem Apfelsaft ablöschen. Thymianblättchen ganz fein hacken und mit allen Zutaten in einem Mixer pürieren, sodass eine feinstückige, gebundene Paste entsteht. In Gläser abfüllen und kühl aufbewahren.
Tomatenpesto
Die getrockneten Tomaten in einem Standmixer mit den stückigen Tomaten fein mixen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einen Topf geben und alle weiteren Zutaten hinzugeben. Das Pesto bei milder bis mittlerer Hitze langsam aufkochen. Das Pesto in sterilisierte Weckgläser geben und etwa 35 Minuten bei 98 °C einwecken.
Die Artischocken mit den provenzalischen Dips und geröstetem Weißbrot servieren.
In einem großen Topf alle Zutaten für den Sud aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Artischocken für etwa 1 ¼ Stunden bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel garen. Wenn die Blätter sich leicht abzupfen lassen, sind die Artischocken gar.
Während die Artischocken garen, die Vinaigrette zubereiten. Dafür alle Zutaten in einen Becher geben und gut mixen oder in einem verschließbaren Becher oder Glas schütteln.
Die fertig gegarten Artischocken aus dem Sud nehmen und mit der Lavendel-Vinaigrette beträufeln.
Haus-Vinaigrette
Die Zwiebeln und den Knoblauch grob hacken und dann zusammen mit dem Apfelsaft in den Mixer geben und ganz fein zerkleinern.
Anschließend die übrigen Zutaten – mit Ausnahme des Öls – in einem hohen Gefäß mit einem Mixstab sehr gründlich mischen. Das Öl nach und nach hinzugeben, damit eine ganz feine Emulsion entsteht und das Öl sich nicht wieder absetzt. Das Dressing sollte mindestens 6 Stunden, besser über Nacht ziehen.
Das Dressing in Glasflaschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Dressing hält sich problemlos 1 Woche im Kühlschrank.
Tipp: Die Blätter lassen sich, in die Dips getaucht, gut aussaugen. Nach den Blättern kommen die Artischockenböden. Das Stroh entfernen und die Artischockenböden mit Messer und Gabel essen. Die Artischocken nicht im Aluminium- oder Kupfertopf kochen, sie werden sonst schnell blau beziehungsweise braun und unansehnlich.
3 Provenzalische Dips
Sauerrahm mit Olivenöl
Den Schnittlauch in ganz feine Röllchen schneiden. Die saure Sahne mit dem Olivenöl, dem Meersalz und dem Schnittlauch glattrühren.
Oliventapenade
Die Zwiebeln schälen, fein hacken und mit 2 Esslöffeln vom Olivenöl in der Pfanne anschwitzen, dabei nur ganz leicht bräunen. Knoblauch-Confit und Sardellen kurz mit anschwitzen und mit dem Apfelsaft ablöschen. Thymianblättchen ganz fein hacken und mit allen Zutaten in einem Mixer pürieren, sodass eine feinstückige, gebundene Paste entsteht. In Gläser abfüllen und kühl aufbewahren.
Tomatenpesto
Die getrockneten Tomaten in einem Standmixer mit den stückigen Tomaten fein mixen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einen Topf geben und alle weiteren Zutaten hinzugeben. Das Pesto bei milder bis mittlerer Hitze langsam aufkochen. Das Pesto in sterilisierte Weckgläser geben und etwa 35 Minuten bei 98 °C einwecken.
Die Artischocken mit den provenzalischen Dips und geröstetem Weißbrot servieren.
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