Bretonische Artischocken – klassisch aus dem Sud mit Sommerdips


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Dips aus Sauerrahm, Oliven, Tomaten

Erschienen in

45 Min. pfiffig 08.11.2022

Zutaten

für
5 große Artischocke(n) (französische weiße)
2 große Zwiebel(n)
1 Knoblauchknolle(n)

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Zutaten

für

Zutaten für den Sud:

5 große Artischocke(n) (französische weiße)
2 große Zwiebel(n)
1 Knoblauchknolle(n)
1 Fenchelknolle(n)
½ Zitrone(n)
3 Zweig/e Rosmarin, grob gezupft
3 Zweig/e Thymian, grob gezupft
3 Zweig/e Bohnenkraut, grob gezupft
4 Liter Wasser
500 ml Weißwein, trockener
150 g Zucker
150 g Meersalz

Zutaten für die Haus-Vinaigrette:

50 g Zwiebel(n)
1 m.-große Knoblauchzehe(n), junge
250 ml Apfelsaft
150 ml Mangosaft
150 ml Apfelessig
40 ml Ahornsirup
80 g Rübendicksaft
1 EL Dijonsenf, feiner
1 EL, gestr. Meersalz, feines
1 Msp. Cayennepfeffer
1 EL, gestr. Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen
½ Bio-Zitrone(n), Abrieb und Saft
250 ml Sonnenblumenöl oder Rapsöl
250 ml Olivenöl extra vergine, kalt gepresst

Zutaten für die Lavendel-Vinaigrette:

250 ml Vinaigrette (Haus-Vinaigrette; s. Teilreizept)
½ TL Lavendel, fein geschnitten
10 ml Zitronenöl

Zutaten für den Dip Sauerrahm mit Olivenöl:

½ Bund Schnittlauch
100 g saure Sahne
3 EL Olivenöl extra vergine
½ TL Meersalz

Zutaten für den Dip Oliventapenade:

100 g Zwiebel(n)
100 ml Olivenöl
1 EL Knoblauch -Confit
3 Sardellenfilet(s)
20 ml Apfelsaft
2 TL Thymianblättchen, frische
200 g Kalamata-Oliven, schwarze, entsteint
30 ml Gemüsefond
10 ml Balsamico, dunkler
1 EL Rübendicksaft
1 TL Meersalz
1 TL Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen

Zutaten für den Dip Tomatenpesto:

150 g Tomate(n), getrocknete
125 g Tomaten, stückige (Dose)
1 EL Meersalz
2 TL Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen
200 ml Tomatenpüree (Passata - Dose)
100 ml Olivenöl extra vergine
50 ml Rote Bete-Saft
30 ml Ahornsirup
2 EL Rohrzucker
1 Msp. Cayennepfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 15 Minuten
Von den Artischocken den Stiel am Bodenansatz abbrechen. Die Zwiebeln schälen, die Knoblauchknolle halbieren, Fenchel und Zwiebeln in grobe Würfel schneiden.

In einem großen Topf alle Zutaten für den Sud aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Artischocken für etwa 1 ¼ Stunden bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel garen. Wenn die Blätter sich leicht abzupfen lassen, sind die Artischocken gar.

Während die Artischocken garen, die Vinaigrette zubereiten. Dafür alle Zutaten in einen Becher geben und gut mixen oder in einem verschließbaren Becher oder Glas schütteln.

Die fertig gegarten Artischocken aus dem Sud nehmen und mit der Lavendel-Vinaigrette beträufeln.

Haus-Vinaigrette
Die Zwiebeln und den Knoblauch grob hacken und dann zusammen mit dem Apfelsaft in den Mixer geben und ganz fein zerkleinern.

Anschließend die übrigen Zutaten – mit Ausnahme des Öls – in einem hohen Gefäß mit einem Mixstab sehr gründlich mischen. Das Öl nach und nach hinzugeben, damit eine ganz feine Emulsion entsteht und das Öl sich nicht wieder absetzt. Das Dressing sollte mindestens 6 Stunden, besser über Nacht ziehen.

Das Dressing in Glasflaschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Dressing hält sich problemlos 1 Woche im Kühlschrank.

Tipp: Die Blätter lassen sich, in die Dips getaucht, gut aussaugen. Nach den Blättern kommen die Artischockenböden. Das Stroh entfernen und die Artischockenböden mit Messer und Gabel essen. Die Artischocken nicht im Aluminium- oder Kupfertopf kochen, sie werden sonst schnell blau beziehungsweise braun und unansehnlich.

3 Provenzalische Dips

Sauerrahm mit Olivenöl
Den Schnittlauch in ganz feine Röllchen schneiden. Die saure Sahne mit dem Olivenöl, dem Meersalz und dem Schnittlauch glattrühren.

Oliventapenade
Die Zwiebeln schälen, fein hacken und mit 2 Esslöffeln vom Olivenöl in der Pfanne anschwitzen, dabei nur ganz leicht bräunen. Knoblauch-Confit und Sardellen kurz mit anschwitzen und mit dem Apfelsaft ablöschen. Thymianblättchen ganz fein hacken und mit allen Zutaten in einem Mixer pürieren, sodass eine feinstückige, gebundene Paste entsteht. In Gläser abfüllen und kühl aufbewahren.

Tomatenpesto
Die getrockneten Tomaten in einem Standmixer mit den stückigen Tomaten fein mixen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einen Topf geben und alle weiteren Zutaten hinzugeben. Das Pesto bei milder bis mittlerer Hitze langsam aufkochen. Das Pesto in sterilisierte Weckgläser geben und etwa 35 Minuten bei 98 °C einwecken.

Die Artischocken mit den provenzalischen Dips und geröstetem Weißbrot servieren.

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