»Boeuf à la mode« vom Weide-Angus – gutbürgerlicher Schmorbraten

Das Rindfleisch mit dem Meersalz und dem Pfeffer kräftig würzen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Karotten schälen, den Fenchel und den Sellerie putzen, waschen und trocken tupfen. Das Röstgemüse in grobe Würfel schneiden.

In einem Schmortopf das Rapsöl stark erhitzen und das Rindfleisch rundherum gut anbraten, sodass eine schöne Bräunung entsteht. Jetzt das Gemüse hinzugeben und mit dem Fleisch anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und so weit reduzieren, bis die Flüssigkeit verdampft ist und der Ansatz wieder anfängt zu rösten. Mit der Rinderbrühe aufgießen und im geschlossenen Topf bei milder Hitze circa 2 ½ –3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch schön zart und saftig ist.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und in Alufolie gewickelt warm stellen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb geben und das Gemüse gut ausdrücken, sodass nichts von dem Bratenfond verloren geht. Diesen in einem Topf wieder zum Kochen bringen und einreduzieren, bis eine schöne Bindung entsteht. Das Pflaumenmus dazugeben und unterrühren. Die Soße mit Pfeffer, Salz und Zucker gut abschmecken.

Das Fleisch aus der Alufolie nehmen und in Scheiben schneiden, zusammen mit der Burgundersoße servieren.

Tipp: Das marmorierte Fleisch aus der flachen Schulter des Deutsch-Angus-Rinds oder alternativ Rinderbäckchen eignen sich hervorragend als Schmorfleisch, da wir hier sehr bindegewebsreiches Fleisch brauchen. Zu diesem kräftigen Gericht passen geschmorte oder konfierte Gemüse und ein butteriges Kartoffelpüree mit frischem Lauch und Blattpetersilie.