Kurzgebratenes vom Reh mit Semmelkloß-Taler und glasiertem Wurzelgemüse


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 30.09.22

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100 Min. normal 26.09.2022



Zutaten

für

Zutaten für den Rehrücken:

1 kg Rehrücken, ca.
n. B. Rosmarinzweig(e), ca. 3 - 4
1 EL Butter

Zutaten für die Semmelkloß-Taler:

4 Brötchen (Dinkelbrötchen), helle, 2 Tage alt
1 Brezel(n) (Dinkelbreze), 2 Tage alt
2 Ei(er)
1 Bund Petersilie, glatte
250 ml Milch
1 kleine Zwiebel(n), rote
1 Prise(n) Muskat
Salz und Pfeffer

Zutaten für das Gemüse:

2 Möhre(n)
2 Süßkartoffel(n)
2 Pastinake(n)
3 EL Butter
1 EL Ahornsirup
1 TL, gestr. Gemüsebrühepulver

Zutaten für die Soße:

3 EL Rotwein
2 Schalotte(n)
300 ml Wildfond
1 Lorbeerblatt
1 kl. Glas Wasser, kaltes (Schnapsglas)
1 TL Speisestärke

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 40 Minuten Ruhezeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 5 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 5 Minuten
Zuerst den Teig für die Semmelknödel zubereiten. Dafür die Brötchen und die Breze in ca. 1 - 2 cm große Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben.

Die Zwiebel klein schneiden und in einem Topf mit etwas Butter glasig anschwitzen. In den Topf dann die Milch geben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer ca. 2 Minuten leicht köcheln lassen. Die Milchmischung etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Petersilie klein schneiden und mit den zwei Eiern zum Brot in die Schüssel geben. Wenn die Milch etwas abgekühlt ist, auch diese zum Brot geben und alles gut mit den Händen oder dem Kochlöffel vermengen, bis eine glatte Masse entsteht.

Ca. 1/3 der Knödelmasse dann auf eine Lage Frischhaltefolie in eine 4 – 5 cm starke und 15 – 20 cm lange Wurstform bringen. Die Enden wie ein Bonbon eindrehen. Für einen besseren Halt die Wurst dann nochmal mit einer Lage Alufolie umwickeln. Aus der Knödelmasse sollten etwas 3 gleich große Päckchen entstehen. Diese in leicht siedendem Wasser ca. 30 min. ziehen lassen, bis sie fertig sind.

Für die Soße zum Reh die Schalotten klein schneiden und in Butter garen. Mit dem Rotwein ablöschen und dann mit dem Fond aufgießen und mit dem Lorbeerblatt einkochen lassen.

Jetzt das Gemüse schälen und in 3 – 4 mm dicke Scheiben schneiden. In der Pfanne leicht anbraten. Um einen guten Garpunkt zu erreichen, ein bisschen von der flüssigen Gemüsebrühe angießen. Die Gemüsescheiben dürfen aber keinesfalls in der Brühe schwimmen! Es muss gerade so viel sein, dass die Flüssigkeit zügig wieder verdampft.

Jetzt den Rehrücken scharf von allen Seiten jeweils ca. 30 Sek. in der Butter mit den Rosmarinzweigen darin anbraten. Die heiße Pfanne dann bei 110 °C ca. 15 min. in den heißen Ofen stellen. Den Rehrücken ziehen lassen, bis er rosa ist. Hier am besten mit einem Fleischthermometer arbeiten! 58 °C Kerntemperatur sind ideal.

Während das Reh im Ofen gart, die Semmelknödel in 2 cm dicke Scheiben schneiden und dann in der Pfanne mit etwas Butter goldbraun braten.

Auch das bissfeste Gemüse jetzt nochmals in einem guten Klecks Butter und dem Ahornsirup schwenken und glasieren.

Die Soße jetzt nach Wunsch noch mit der in kaltem Wasser aufgelösten Speisestärke andicken. Sie ist danach fertig zum Anrichten.

Zum Anrichten den Rehrücken in daumendicke Stücke schneiden und mit einem Fächer aus Gemüsescheiben und 2 Semmelknödel-Talern an der Soße servieren.

Dieses Rezept hat Philipp in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Nürnberg - am Freitag, dem 30.09.22, als Hauptspeise zubereitet.

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