Tortelli-Duo an Sahne-Tomaten-Schaum


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 30.09.22

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110 Min. normal 26.09.2022



Zutaten

für

Zutaten für die Pasta:

500 g Dinkelmehl Type 630
300 ml Wasser
2 Ei(er)
2 TL Kurkumapulver
4 EL Rote Bete-Pulver

Zutaten für die Frischkäse-Kräuterfüllung:

200 g Ricotta
½ TL Rosmarin
1 TL Thymian
einige Stiele Petersilie
n. B. Salz und Pfeffer, evtl. mit Zitronennote, z. B. Cumeo Pfeffer
etwas Zitronenabrieb, evtl.

Zutaten für die Rehfüllung:

200 g Rehkeule(n)
1 Schalotte(n)
200 ml Wildfond
Pfeffer
1 TL Butter

Zutaten für die Soße:

1 kleine Schalotte(n)
300 ml Sahne
2 EL Tomaten, passierte
Salz und Pfeffer
1 TL Gemüsebrühe
1 TL Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 50 Minuten Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 35 Minuten
Für die Rehfüllung die Schalotte in kleine Stücke und das Rehfleisch in Würfel schneiden. Zuerst das Fleisch in einem kleinen Topf mit der Butter scharf anbraten und danach die Schalotten dazugeben. Diese glasig anschwitzen und alles mit dem Wildfond aufgießen. Ca. 15 min. schmoren, bis das Fleisch weich geworden ist. Dann alles mit einem Stabmixer pürieren und mit Pfeffer abschmecken. Sollte die Farce noch etwas zu dick sein, mit Fond oder Sahne aufgießen, bis unter ständigem Rühren eine quarkähnliche Konsistenz entstanden ist.

Für die Ricottafüllung den Frischkäse in eine kleine Schüssel geben. Die Kräuter möglichst klein hacken und zum Ricotta geben. Danach alles glatt verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ich empfehle dafür einen Pfeffer mit Zitronennote, z. B. Cumeo Pfeffer. Sollte dieser nicht zur Hand sein, kann auch ein bisschen Zitronenabrieb für die Füllung verwendet werden.

Aus jeweils der Hälfte des Mehls, Wasser und Eier zwei Nudelteige unter kräftigem Kneten zubereiten. Jeweils entweder Kurkuma oder Rote Bete-Pulver unterarbeiten und die Teige entsprechend einfärben.
Bei der Konsistenz des Teiges kann es Abweichungen geben, die durch mehr Mehl oder Wasser angepasst werden können. Besonders bequem lässt sich der Teig in einem Nudelteig-Automaten machen.

Den Teig dann in etwa 0,8 mm dicke Platten auswalzen und danach z. B. mit einem Servierring etwa 5 – 6 mm große Kreise ausstechen.

In den gelben Teig dann mittig etwa 1/2 TL Füllung geben und den Kreis an den Außenseiten mit einer Fingerspitze Wasser anfeuchten. Danach alles in der Mitte zu einem Halbmond zusammenklappen und die Enden fest mit den Fingern zusammendrücken, bis es hält.

Für die Soße die klein geschnittene Schalotte in der Butter glasig anschwitzen und mit der Sahne aufgießen. Die Gemüsebrühe, am besten eine frische selbstgemachte, dazugeben. Auch die passierten Tomaten hinein geben und alles unterrühren. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt die Tortelli 5 Minuten im kochenden Salzwasser garen. In der Zwischenzeit die Soße mit einem Pürierstab aufschäumen.

Wenn alles fertig ist, kann angerichtet werden. Dafür am besten die Tortelli in gleicher Richtung in Reihe auf der Tellermitte platzieren und den Schaum der Soße darüber laufen lassen.

Dieses Rezept hat Philipp in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Nürnberg - am Freitag, dem 30.09.22, als Vorspeise zubereitet.

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