Kürbis mit Mandarine & Vanille


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Buttercrumble verbindet die Aromen

Erschienen in

30 Min. normal 08.11.2022

Zutaten

für
250 g Calciumhydroxid aus dem orientalischen Supermarkt (Lebensmittelqualität)
800 g Hokkaidokürbis(se), geschält und in Stücke geschnitten
320 g Zucker

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Zutaten

für

Zutaten für den Kürbis:

250 g Calciumhydroxid aus dem orientalischen Supermarkt (Lebensmittelqualität)
800 g Hokkaidokürbis(se), geschält und in Stücke geschnitten
320 g Zucker
2 EL Honig
1 Vanilleschote(n)
5 Sternanis
1 Zitrone(n), Saft davon

Zutaten für den Braune-Butter-Crumble:

80 g Weizenmehl Type 405
80 g Haselnüsse, gemahlene
50 g Zucker, brauner
5 g Zimtpulver
1 Prise(n) Salz
80 g Butter, braune, kalt

Zutaten für den Mandarinensud:

400 ml Mandarinensaft, frisch gepresst
100 g Läuterzucker
1 Zitrone(n), Abrieb davon
etwas Vanille
5 g Sumach
Xanthan -Wasser, 1-2 EL (100 ml Wasser mit 1,5 g Xanthan)

Zutaten für das Vanilleeis ((Menge für 1 Pacojet­-Becher))

300 ml süße Sahne
300 ml Milch
1 ½ Vanilleschote(n)
120 g Zucker
8 Eigelb

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 25 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Tage 1 Stunde 55 Minuten
Kürbis
Aus 3 l Wasser und dem Calciumhydroxid in einer großen Schüssel eine Lake herstellen. Die Lake muss gut verrührt werden, sodass sich alles vermischt. Nun muss sich das Calciumhydroxid über Nacht absetzen; es bleibt eine klare Flüssigkeit zurück. Das abgesetzte Pulver entsorgen.

Den Kürbis in eine weitere Schüssel geben und mit ca. 2 l der klaren Flüssigkeit bedecken. Wieder für 24 Stunden kühl stehen lassen.

Jetzt den Kürbis aus der Flüssigkeit nehmen und 3- bis 4-mal gründlich waschen, um alle Kalkreste zu entfernen. Den Kürbis in einen großen Topf mit kochendem Wasser geben und ca. 3 – 4 Minuten kochen. Den Kürbis abschütten und nochmals mit reichlich kaltem Wasser waschen.

Aus 320 g Zucker, 2 EL Honig, 600 ml Wasser, der Vanilleschote, 5 Sternanis und dem Zitronensaft einen Sirup kochen. Den Kürbis in den Sirup geben und bei mittlerer Hitze ungefähr 1 Stunde lang zugedeckt köcheln lassen.

Den Kürbis bei Raumtemperatur abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Braune Butter-Crumble
Für den Crumble alle Zutaten in den Thermomix geben und so lange mixen, bis sich alles zu einer krümeligen Masse verbunden hat. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und 30 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 180 °C (Umluft, wenn möglich: halbe Lüftung) vorheizen.

Den Crumble für ca. 15 – 20 Minuten goldbraun backen. Die Streusel sind fertig, wenn die Masse aushärtet, wenn man sie auf eine kalte Metalloberfläche legt.

Mandarinensirup
Den Mandarinensaft mit Läuterzucker, Zitronenabrieb, Vanille und Sumach abschmecken und mit etwas Xanthan-Wasser andicken.

Vanilleeis
Sahne, Milch und die aufgeschnittenen Vanilleschoten aufkochen. Zucker und Eigelb über einem Wasserbad schaumig aufschlagen und die Sahne-Milch-Mischung durch ein Sieb auf die Eiermasse geben. Nun überm Wasserbad zur Rose abziehen. In einen Pacojet-Becher geben und mindestens 24 Stunden bei minus 18 °C gefrieren. 30 Minuten vor Gebrauch pacossieren.

Dieses Rezept funktioniert auch in einer konventionellen Eismaschine.

Anrichten
30 Minuten vor dem Anrichten das Eis pacossieren. Den Crumble in einen Teller legen, den Kürbis mit Sud darauf verteilen und eine schöne Nocke Eis oben auflegen. Den Mandarinensud angießen.

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