Crosne Milanese mit Röstzwiebeln und Parmesanschaum
Mit Knollenziest anstatt Wasserkastanie
Die luftige Konsistenz des Parmesans legt sich locker um den bissfesten Knollenziest.
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Zutaten
für| 5 kleine | Zwiebel(n) |
| 80 g | Knoblauch |
| 150 g | Butter |
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Zutaten
für
Zutaten für den Parmesan-Schaum: |
|
|---|---|
| 5 kleine | Zwiebel(n) |
| 80 g | Knoblauch |
| 150 g | Butter |
| 8 EL | Olivenöl |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 20 ml | Wermut oder trockener Sherry |
| 100 ml | Weißwein, trockener |
| ½ TL | Kräutersalz |
| 3 Prise(n) | Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen |
| 800 ml | Geflügelbrühe |
| 100 g | Parmesan |
| 100 g | Sauerrahm |
Zutaten für die Crosne Milanese: |
|
|---|---|
| 300 g | Knollenziest (Crosne), gut gewaschen |
| etwas | Rapsöl zum Anbraten |
| 1 kl. Bund | Blattpetersilie |
| 50 g | Parmesan, gereifter, fein gehobelt |
| 30 g | Röstzwiebeln |
Zubereitung
Röstzwiebeln und Parmesanschaum
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides in 50 Gramm Butter und dem Olivenöl mit den Lorbeerblättern anschwitzen. Nach circa 5 Minuten mit Wermut und Weißwein ablöschen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Geflügelbrühe dazugeben und den Soßenansatz auf 300 Milliliter einkochen. Anschließend mit Parmesan, Butter und Sauerrahm fein mixen. Vorsicht beim erneuten Aufkochen! Im iSi Gourmet Whip® bereitstellen und warmhalten.
Crosne Milanese
Den Knollenziest waschen und gut putzen, dann in etwas Rapsöl kurz und heiß rösten. Wichtig: Der Ziest soll seinen Biss und die wasserkastanienähnliche Konsistenz behalten. Die Blattpetersilie fein schneiden. Den Parmesan grob hobeln. Beides über dem fertig gebratenen Knollenziest auf Tellern anrichten. Den Parmesanschaum in die Mitte jedes Tellers setzen, die Röstzwiebeln darum herum dekorieren und dazu den mit Petersilie und Parmesan bestreuten Knollenziest reichen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides in 50 Gramm Butter und dem Olivenöl mit den Lorbeerblättern anschwitzen. Nach circa 5 Minuten mit Wermut und Weißwein ablöschen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Geflügelbrühe dazugeben und den Soßenansatz auf 300 Milliliter einkochen. Anschließend mit Parmesan, Butter und Sauerrahm fein mixen. Vorsicht beim erneuten Aufkochen! Im iSi Gourmet Whip® bereitstellen und warmhalten.
Crosne Milanese
Den Knollenziest waschen und gut putzen, dann in etwas Rapsöl kurz und heiß rösten. Wichtig: Der Ziest soll seinen Biss und die wasserkastanienähnliche Konsistenz behalten. Die Blattpetersilie fein schneiden. Den Parmesan grob hobeln. Beides über dem fertig gebratenen Knollenziest auf Tellern anrichten. Den Parmesanschaum in die Mitte jedes Tellers setzen, die Röstzwiebeln darum herum dekorieren und dazu den mit Petersilie und Parmesan bestreuten Knollenziest reichen.
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