Crosne Milanese mit Röstzwiebeln und Parmesanschaum


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Mit Knollenziest anstatt Wasserkastanie

Erschienen in

25 Min. pfiffig 08.11.2022

Zutaten

für
5 kleine Zwiebel(n)
80 g Knoblauch
150 g Butter

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Zutaten

für

Zutaten für den Parmesan-Schaum:

5 kleine Zwiebel(n)
80 g Knoblauch
150 g Butter
8 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter
20 ml Wermut oder trockener Sherry
100 ml Weißwein, trockener
½ TL Kräutersalz
3 Prise(n) Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen
800 ml Geflügelbrühe
100 g Parmesan
100 g Sauerrahm

Zutaten für die Crosne Milanese:

300 g Knollenziest (Crosne), gut gewaschen
etwas Rapsöl zum Anbraten
1 kl. Bund Blattpetersilie
50 g Parmesan, gereifter, fein gehobelt
30 g Röstzwiebeln

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 25 Minuten Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 55 Minuten
Röstzwiebeln und Parmesanschaum
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides in 50 Gramm Butter und dem Olivenöl mit den Lorbeerblättern anschwitzen. Nach circa 5 Minuten mit Wermut und Weißwein ablöschen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Geflügelbrühe dazugeben und den Soßenansatz auf 300 Milliliter einkochen. Anschließend mit Parmesan, Butter und Sauerrahm fein mixen. Vorsicht beim erneuten Aufkochen! Im iSi Gourmet Whip® bereitstellen und warmhalten.

Crosne Milanese
Den Knollenziest waschen und gut putzen, dann in etwas Rapsöl kurz und heiß rösten. Wichtig: Der Ziest soll seinen Biss und die wasserkastanienähnliche Konsistenz behalten. Die Blattpetersilie fein schneiden. Den Parmesan grob hobeln. Beides über dem fertig gebratenen Knollenziest auf Tellern anrichten. Den Parmesanschaum in die Mitte jedes Tellers setzen, die Röstzwiebeln darum herum dekorieren und dazu den mit Petersilie und Parmesan bestreuten Knollenziest reichen.

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