Pork Bun Burger


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Brioche-Bun und Kimchi-Mayonnaise

Erschienen in

60 Min. normal 08.11.2022

Zutaten

für
12 g Milch
5 g Invertzucker
15 g Frischhefe

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Zutaten

für

Zutaten für den Brioche-Bun-Vorteig:

12 g Milch
5 g Invertzucker
15 g Frischhefe

Zutaten für die Brioche:

250 g Weizenmehl Type 405
30 g Zucker
6 g Salz
3 Ei(er)
125 g Butter
1 Eigelb

Zutaten für die Reisessig-Glace:

100 g Zucker, brauner
50 g Reisessig, schwarzer
50 g Kalbsjus

Zutaten für den Schweinebauch:

800 g Schweinebauch
Meersalz
Reisessig -Glace (siehe Teilrezept)

Zutaten für die Kimchi-Mayonnaise:

100 g Kimchi
10 g Senf
12 g Salz
1 Eigelb
300 ml Rapsöl

Zutaten für den Fenchelsalat:

1 Fenchelknolle(n)
etwas Fenchelgrün
1 Limette(n)
3 EL Olivenöl
1 TL Honig
Salz und Pfeffer, schwarzer

Zutaten für die Röstzwiebeln:

½ Zwiebel(n)
100 g Wiener Grießler (doppelgriffiges Mehl)
100 ml Rapsöl zum Frittieren

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 2 Stunden 50 Minuten Koch-/Backzeit ca. 10 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 14 Stunden 20 Minuten
Brioche-Bun-Vorteig
Die lauwarme Milch mit Invertzucker und Hefe vermengen und ca. 20 Minuten gehen lassen.

Brioche
Alle Zutaten - bis auf das Eigelb - nach und nach zum Vorteig geben und verkneten. Den Teig zu 4 möglichst gleich großen Teiglingen abstechen und rund rollen. Die Teiglinge dann 30 Minuten mit einem Küchentuch abgedeckt gehen lassen, dann mit Eigelb bestreichen und bei 180 °C Heißluft ca. 20 - 25 Minuten goldgelb backen.

Reisessig-Glace
Den Zucker goldbraun karamellisieren und mit dem Reisessig ablöschen. Diesen dann sirupartig einkochen. Zum Schluss die Jus zugeben.

Schweinebauch
Den Schweinebauch in reichlich Meersalz einsalzen und 2 Stunden darin ziehen lassen. Danach abwaschen, abtrocknen und vakuumieren. Anschließend bei 75 °C 10 Stunden dampfgaren.

Den Schweinebauch in Eiswasser abkühlen, dann das ausgetretene Fett entfernen, die Schweineschwarte entfernen und den Schweinebauch in gleich dicke Scheiben schneiden. Diese dann kross anbraten und mit der Reisessig-Glace glacieren.

Kimchi-Mayonnaise
Kimchi, Senf und Salz fein mixen. Dann das Eigelb zugeben und das Öl langsam einarbeiten.

Fenchelsalat
Den Fenchel mithilfe eines Gemüsehobels sehr fein hobeln, das Fenchelgrün fein hacken und beides miteinander vermengen. Den Fenchel mit den restlichen Zutaten marinieren.

Röstzwiebeln
Die Zwiebel in feine Ringe schneiden und im Mehl wälzen. Über einem Sieb das überschüssige Mehl vorsichtig absieben und dann bei 150 - 160 °C langsam frittieren.

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