Gebratene und im Dim Sum gedämpfte bayerische Rotgarnele


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Mit gepökelter Wildschweinbäckle im Tom-Yam-Gung-Sud

Erschienen in

45 Min. normal 08.11.2022

Zutaten

für
4 Wildschweinbacken à ca. 80 g
2 Liter Wasser
100 g Pökelsalz

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Zutaten

für
4 Wildschweinbacken à ca. 80 g
2 Liter Wasser
100 g Pökelsalz
50 g Zucker, brauner
2 Lorbeerblätter
2 Nelke(n)
2 Wacholderbeere(n)
5 Pfefferkörner, weiße
2 Stange/n Zitronengras
2 Stück(e) Ingwer à ca. 100 g
4 Blätter Dim-Sum-Teig (gekaufter)
1 Eiweiß

Zutaten für die Dim-Sum-Füllung:

6 Rotgarnelen, bayrische, in der Schale mit Kopf
2 Zweig/e Koriander
etwas Chiliöl
etwas Sesam

Zutaten für die Tom Yam:

7 Schalotte(n)
3 Knoblauchzehe(n)
70 g Ingwer
1 Karotte(n)
40 g Galgant
4 Stange/n Zitronengras
1 kleine Chilischote(n)
1 EL Tomatenmark
60 g Tamarindenpaste
2 EL Tom-Yam-Gung-Paste
etwas Öl zum Braten
1 Liter Gemüsebrühe
5 Kaffir-Limettenblätter
1 Limette(n), Saft davon
1 Zweig/e Minze
1 Zweig/e Koriander
Sesam
Chiliöl

Zutaten für die Einlage:

200 g Edamame
12 Zuckerschote(n)
8 Kirschtomate(n)
1 Paket Buchenpilze
4 Shiitake-Pilz(e)
4 Champignons
etwas Sonnenblumenöl zum Braten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden 25 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 4 Stunden 10 Minuten
Die Wildschweinbäckle in der Pökelsalzlake einlegen. Hierfür Wasser, Pökelsalz und braunen Zucker zusammen mit den Gewürzen in einem Topf aufkochen.

Die Wildschweinbäckle in einem tiefen Gefäß mit dem abgekühlten Pökelfond bedecken. An einem kühlen Ort kalt stellen und 24 Stunden ziehen lassen.

Die Backen aus der Pökellake nehmen, trocken tupfen und in einem Topf mit Wasser, etwas Zitronengras und Ingwer circa 2 Stunden gar köcheln lassen.

Die Garnelen pulen und die Schalen aufheben.

2 Garnelen in kleine Würfel schneiden, den Koriander waschen, trocken tupfen und die Blätter vom Stiel zupfen. In feine Julienne schneiden und zu den Garnelen geben. Mit etwas Chiliöl und Sesam abschmecken.

Am Ende die gesamte Masse auf einem Brett mehrmals durchhacken, damit eine leichte Bindung entsteht. So ist sie später leichter zu verarbeiten.

Den (gekauften) Dim-Sum-Teig auf der Arbeitsfläche ausbreiten und den Rand leicht mit Eiweiß bepinseln. Circa 20 Gramm der Masse auf jedes Teigstück geben und gut verschließen. Einfach am Rand in nicht zu großen Abständen ein paar Falten legen.

Schalotten, Knoblauch, Ingwer und die Karotte schälen und zusammen mit Galgant, Zitronengras und Chili fein schneiden.

Die Garnelenschalen zusammen mit dem Gemüse in etwas Öl anschwitzen.

In der Mitte des Topfes eine freie Stelle schaffen und das Tomatenmark, Tamarinden- sowie die Tom-Yum-Paste mit etwas Öl circa 4 Minuten anbraten. Mit Gemüsebrühe auffüllen und die Limettenblätter dazugeben. Bei mittlerer Hitze circa 1 Stunde lang köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und mit dem Saft der Limette abschmecken.

Die Edamame aus der Schale pulen und zusammen mit den Zuckerschoten in reichlich gesalzenem Wasser gar kochen. Die Tomaten halbieren.

Das untere Ende der Buchenpilze abschneiden, die Shiitakepilze in feine Streifen schneiden und die Champignons vierteln.

Nun die Dim Sum in einen eingeölten Dämpfeinsatz geben und 4 – 6 Minuten lang dämpfen.

Die Pilze in einer heißen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anbraten. Die Tomaten, Zuckerschoten und Edamame hinzugeben und kurz mitbraten.

Die 4 Garnelen ebenfalls in einer heißen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten anbraten.

Das Gemüse in eine Schale oder einen tiefen Teller geben, die Wildschweinbacken in Scheiben schneiden und daraufgeben. Die Dim Sum vom Herd nehmen und zusammen mit den gebratenen Garnelen neben den Wildschweinbackenstreifen platzieren. Mit dem Tom-Yam-Gung-Sud auffüllen und mit Minze, Koriander, Sesam und etwas Chiliöl garnieren.

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