Bastani-e-Sonati wa Espuma-e-Hel - traditionelles persisches Safraneis mit schwarzen Waffeln und Kardamom-Espuma auf einem Engelshaarnest


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 28.09.22

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95 Min. normal 26.09.2022



Zutaten

für

Zutaten für das Bastani-e-Sonati – traditionelles persisches Safraneis:

1 Liter Vollmilch mit möglichst hohem Fettanteil
100 g Sahne mit möglichst hohem Fettanteil
300 g Zucker
5 g Salep-Pulver (Salab)
2 cl Rosenwasser
2 Prise(n) Safranfäden
100 g Sahne
50 g Pistazien (Pistazienstifte)

Zutaten für die schwarzen Eiswaffeln:

175 g Mehl
100 g Zucker
1 TL Vanillezucker
1 Prise(n) Salz
n. B. Aktivkohle, ca. 4 - 5 Kohletabletten
90 g Butter, weiche
1 Ei(er)

Zutaten für den Sirup (Espuma-e-Hel):

25 Kardamomkapsel(n), grün
200 g Zucker
200 ml Wasser

Zutaten für die Espuma:

250 g Sahne
n. B. Sirup (Kardamomsirup), ca. 25 - 30 g

Zutaten für das Engelshaarnest:

400 g Kadayif-Teigfäden (Engelshaar), frisch
160 g Butter
200 g Zucker
200 ml Wasser
20 g Zitronensaft

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 35 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Tag 2 Stunden 35 Minuten
Am Vortag 100 g Schlagsahne in einen Zipper-Beutel geben. Den Beutel möglichst flach ins Gefrierfach legen, damit die Schlagsahne zu einer dünnen Schicht gefrieren kann.

Den Safran in einem Mörser mit eine Prise Zucker zu einem feinen Pulver verarbeiten. Die Milch und 150 g möglichst fettreiche Schlagsahne in einem Topf geben. Zucker und Salab - ein persisches Verdickungsmittel aus den Wurzeln der Orchidee „orchis mascula“ hergestellt - in eine Schüssel geben und gut vermischen.

Während die Milch-Sahne Mischung auf dem Herd bei mittlerer Hitze langsam warm wird, die Zucker-Salab-Mischung nach und nach in die Milch einrühren und auflösen. Die Mischung unter ständigem Rühren erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Durch das Salab sollte die Mischung ein weinig dickflüssiger geworden sein. Den Topf von der Kochstelle nehmen und die Flüssigkeit etwas abkühlen lassen. Dann das Rosenwasser und den Safran dazugeben und gut verrühren. Die Mischung erst komplett auf Zimmertemperatur runterkühlen lassen, dann noch im Kühlschrank weiter abkühlen lassen.

Wenn die Mischung kühlschrankkalt ist, in die Eismaschine füllen und kurz bevor das Eis fest wird, die Pistazien und die gefrorene Sahne, in kleine Stückchen zerbröckelt, in die Eismasse rühren.
Je nach Festigkeit bzw. Fabrikat der Eismaschine muss das Eis noch am besten über Nacht im Gefrierschrank fest werden.

Für die Eiswaffeln die Kohletabletten für die schwarze Farbe in einem Mörser zerstoßen. Alle Zutaten in einem Mixer verrühren. Mit einem Eiswaffeleisen die Waffeln in der gewünschten Form backen und noch im heißen Zustand in die gewünschte Form bringen.

Für den Sirup die Kardamomkapseln in einem Mörser zerstoßen und anschließen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis der Duft des Kardamoms überall in der Küche zu riechen ist.
Die gerösteten Kardamomkapseln, Zucker und Wasser im Topf aufkochen und 20 Minuten simmern lassen, bis ein Sirup entsteht. Den Sirup durch ein Sieb geben und in einem verschließbaren Glas füllen.
Tipp: Der Sirup schmeckt auch sehr lecker auf Joghurt.

Für die Espuma die Schlagsahne und den Sirup in eine Dessert Whip Flasche füllen. Die Flasche nach Anweisung begasen und mehrere Stunden kalt stellen.
Vor dem Servieren die Flasche mehrmals schütteln. Die Espuma in der gewünschten Menge aufsprühen.

Für das Engelshaarnest zuerst den Sirup zubereiten. Dafür Zucker und Wasser im Topf aufkochen, den Zitronensaft dazugeben und 20 Minuten simmern lassen. Den Sirup komplett abkühlen lassen.

Die Butter in einem Topf oder in der Mikrowelle schmelzen. In einer großen Schüssel die Kadayif-Teigfäden auseinanderzupfen. Die geschmolzene Butter darüber geben und alles gut vermischen, sodass alle Teigfäden gut mit Butter benetzt sind.

Die Teigfäden auf einem Muffin-Backblech verteilen. Die Vertiefung für den Muffin sollte jeweils komplett mit Teigfäden gefüllt sein. Mit einem Glas o. Ä. die Teigfäden fest in die Form drücken.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze aufheizen und die Nester ca. 25 Minuten goldgelb backen. Direkt nach Ende der Backzeit die einzelnen Kadayif-Nester mit etwas Sirup übergießen. Es sollte jedes Mal ein Zischen zu hören sein.

Zum Anrichten die abgekühlten Kadayif-Nester auf Desserttellern platzieren, eine passende Menge Kardamom-Espuma auf das Nest sprühen. Je nach Geschmack mit Beeren oder Pistazien garnieren.

Dieses Rezept hat Sonja in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Nürnberg - am Mittwoch, dem 28.09.22, als Nachspeise zubereitet.

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Nyneave

Est steht da, die gefrorene Sahne klein gekrümelt ins Eis rühren.

06.10.2022 08:09
Antworten
sorci_rives

Habe es jetzt entdeckt, verstehe aber den Sinn nicht.

05.10.2022 08:58
Antworten
sorci_rives

Salut, ich kann nicht erkennen, was mit der flach gefrorenen Sahne passiert. Bisous sorci

05.10.2022 08:56
Antworten