Bouillabaisse
Hummer, Fenchel und Kirschtomaten
Die Bouillabaisse wird mit Butter aufgeschäumt, so umgibt sie luftig-leicht die Einlage. Die Kirschtomaten sind mit Sauce Rouille gefüllt.
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Zutaten
für| 200 g | Fenchel, in Streifen geschnitten |
| etwas | Olivenöl |
| 10 | Safranfäden |
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Zutaten
für
Zutaten für das Fenchelgemüse: |
|
|---|---|
| 200 g | Fenchel, in Streifen geschnitten |
| etwas | Olivenöl |
| 10 | Safranfäden |
| 50 ml | Pernod |
| 2 Stange/n | Lauchzwiebel(n) |
Zutaten für die Sauce Rouille: |
|
|---|---|
| 30 g | Paprikaschote(n), rote |
| 30 g | Kartoffeln, mehligkochende |
| 100 ml | Olivenöl |
| 4 g | Knoblauch |
| 25 g | Schalotte(n) |
| 5 | Safranfäden |
| 100 ml | Brühe |
| Salz | |
| Pfeffer, schwarzer frisch gemahlen | |
| 1 | Eigelb |
Zutaten für die Kirschtomaten: |
|
|---|---|
| 8 | Kirschtomate(n) |
| Salz | |
| Sauce Rouille (siehe Teilrezept) | |
Zutaten für den Hummer: |
|
|---|---|
| 2 | Hummer |
| Salz | |
| 3 Liter | Wasser |
| 20 g | Kümmel |
| 150 ml | Weißwein |
| 100 g | Butter, braune |
Zutaten für die Bouillabaisse: |
|
|---|---|
| Karkasse(n) von 2 Hummern | |
| 200 g | Schalotte(n) |
| 150 g | Sellerie |
| 60 g | Lauch, weißer Teil |
| 80 g | Fenchel |
| 100 g | Karotte(n) |
| 50 g | Knoblauch |
| 200 g | Tomate(n), frische |
| 50 g | Tomatenmark |
| 150 ml | Pernod |
| 150 ml | Noilly Prat |
| 150 ml | Weißwein |
| 150 ml | Portwein, weißer |
| 10 | Pfefferkörner, weiße |
| 30 | Fenchelsamen |
| 10 | Pimentkörner |
| 2 Liter | Fischfond |
| 150 g | Butter |
| 10 | Safranfäden |
| Salz | |
| Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen | |
| Piment d'Espelette | |
| etwas | Zitronensaft |
Zubereitung
Fenchelgemüse
Den Fenchel in etwas Olivenöl bei milder Hitze anschwitzen, den Safran zugeben und mit Pernod ablöschen. Das Gemüse so lange bei milder Hitze dünsten, bis der Fenchel bissfest ist. Die Lauchzwiebeln fein schneiden und zum Schluss unter das Fenchelgemüse ziehen.
Sauce Rouille
Die Paprika putzen und die Kartoffeln schälen. Beides in kleine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl bei milder Hitze anschwitzen. Den Knoblauch und die Schalotten schneiden, zusammen mit den Safranfäden zugeben und mit Brühe aufgießen. Das Gemüse so lange bei milder Hitze dünsten, bis alles weich ist und die Brühe komplett eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anschließend die Masse mithilfe eines Standmixers fein pürieren und das Eigelb einarbeiten. Dann das Ganze mit dem restlichen Olivenöl langsam aufmontieren und gegebenenfalls nochmals durch ein feines Sieb passieren.
Kirschtomaten
Die Tomaten kreuzweise einschneiden und in kochendem Salzwasser 20 Sekunden lang blanchieren. Dann in Eiswasser geben und die Haut abziehen. Die gehäuteten Tomaten halbieren und das Kernhaus entfernen. Nun mit der Sauce Rouille füllen und gratinieren.
Hummer
Den Hummer in sprudelndem Salzwasser mit etwas Kümmel und Weißwein gewürzt 3 Minuten kochen. Anschließend in Eiswasser abschrecken und die Scheren abtrennen. Nun die Scheren nochmals 2 Minuten nachkochen und dann ebenfalls im Eiswasser abschrecken. Den Hummer sauber ausbrechen, die Karkassen für die Bouillabaisse aufheben. Den Hummer ca. 10 Minuten vor dem Anrichten in etwa 50 °C warmer brauner Butter warm legen.
Bouillabaisse
Die Karkassen im Backofen bei 150 °C 30 Minuten rösten. Das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und in einem Topf anrösten. Frische Tomaten und Tomatenmark zugeben und weiterrösten. Dann den Ansatz mit dem Alkohol ablöschen und einreduzieren lassen. Nun die Karkassen und Gewürze hinzugeben, nochmals leicht mitrösten und mit dem Fischfond aufgießen. Den Fond nun für ca. 90 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abpassieren und auf ca. 500 ml einreduzieren. Zum Schluss die Bouillabaisse mit kalter Butter und den Safranfäden aufmontieren und mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Anrichten
Das Fenchelgemüse in der Mitte des Tellers anrichten. Die gratinierten Kirschtomaten und den lauwarmen Hummer auf dem Fenchelgemüse platzieren, die aufgeschäumte Bouillabaisse darüber geben.
Den Fenchel in etwas Olivenöl bei milder Hitze anschwitzen, den Safran zugeben und mit Pernod ablöschen. Das Gemüse so lange bei milder Hitze dünsten, bis der Fenchel bissfest ist. Die Lauchzwiebeln fein schneiden und zum Schluss unter das Fenchelgemüse ziehen.
Sauce Rouille
Die Paprika putzen und die Kartoffeln schälen. Beides in kleine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl bei milder Hitze anschwitzen. Den Knoblauch und die Schalotten schneiden, zusammen mit den Safranfäden zugeben und mit Brühe aufgießen. Das Gemüse so lange bei milder Hitze dünsten, bis alles weich ist und die Brühe komplett eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anschließend die Masse mithilfe eines Standmixers fein pürieren und das Eigelb einarbeiten. Dann das Ganze mit dem restlichen Olivenöl langsam aufmontieren und gegebenenfalls nochmals durch ein feines Sieb passieren.
Kirschtomaten
Die Tomaten kreuzweise einschneiden und in kochendem Salzwasser 20 Sekunden lang blanchieren. Dann in Eiswasser geben und die Haut abziehen. Die gehäuteten Tomaten halbieren und das Kernhaus entfernen. Nun mit der Sauce Rouille füllen und gratinieren.
Hummer
Den Hummer in sprudelndem Salzwasser mit etwas Kümmel und Weißwein gewürzt 3 Minuten kochen. Anschließend in Eiswasser abschrecken und die Scheren abtrennen. Nun die Scheren nochmals 2 Minuten nachkochen und dann ebenfalls im Eiswasser abschrecken. Den Hummer sauber ausbrechen, die Karkassen für die Bouillabaisse aufheben. Den Hummer ca. 10 Minuten vor dem Anrichten in etwa 50 °C warmer brauner Butter warm legen.
Bouillabaisse
Die Karkassen im Backofen bei 150 °C 30 Minuten rösten. Das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und in einem Topf anrösten. Frische Tomaten und Tomatenmark zugeben und weiterrösten. Dann den Ansatz mit dem Alkohol ablöschen und einreduzieren lassen. Nun die Karkassen und Gewürze hinzugeben, nochmals leicht mitrösten und mit dem Fischfond aufgießen. Den Fond nun für ca. 90 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abpassieren und auf ca. 500 ml einreduzieren. Zum Schluss die Bouillabaisse mit kalter Butter und den Safranfäden aufmontieren und mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Anrichten
Das Fenchelgemüse in der Mitte des Tellers anrichten. Die gratinierten Kirschtomaten und den lauwarmen Hummer auf dem Fenchelgemüse platzieren, die aufgeschäumte Bouillabaisse darüber geben.
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