Bouillabaisse


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Hummer, Fenchel und Kirschtomaten

Erschienen in

60 Min. pfiffig 08.11.2022

Zutaten

für
200 g Fenchel, in Streifen geschnitten
etwas Olivenöl
10 Safranfäden

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Zutaten

für

Zutaten für das Fenchelgemüse:

200 g Fenchel, in Streifen geschnitten
etwas Olivenöl
10 Safranfäden
50 ml Pernod
2 Stange/n Lauchzwiebel(n)

Zutaten für die Sauce Rouille:

30 g Paprikaschote(n), rote
30 g Kartoffeln, mehligkochende
100 ml Olivenöl
4 g Knoblauch
25 g Schalotte(n)
5 Safranfäden
100 ml Brühe
Salz
Pfeffer, schwarzer frisch gemahlen
1 Eigelb

Zutaten für die Kirschtomaten:

8 Kirschtomate(n)
Salz
Sauce Rouille (siehe Teilrezept)

Zutaten für den Hummer:

2 Hummer
Salz
3 Liter Wasser
20 g Kümmel
150 ml Weißwein
100 g Butter, braune

Zutaten für die Bouillabaisse:

Karkasse(n) von 2 Hummern
200 g Schalotte(n)
150 g Sellerie
60 g Lauch, weißer Teil
80 g Fenchel
100 g Karotte(n)
50 g Knoblauch
200 g Tomate(n), frische
50 g Tomatenmark
150 ml Pernod
150 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
150 ml Portwein, weißer
10 Pfefferkörner, weiße
30 Fenchelsamen
10 Pimentkörner
2 Liter Fischfond
150 g Butter
10 Safranfäden
Salz
Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen
Piment d'Espelette
etwas Zitronensaft

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
Fenchelgemüse
Den Fenchel in etwas Olivenöl bei milder Hitze anschwitzen, den Safran zugeben und mit Pernod ablöschen. Das Gemüse so lange bei milder Hitze dünsten, bis der Fenchel bissfest ist. Die Lauchzwiebeln fein schneiden und zum Schluss unter das Fenchelgemüse ziehen.

Sauce Rouille
Die Paprika putzen und die Kartoffeln schälen. Beides in kleine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl bei milder Hitze anschwitzen. Den Knoblauch und die Schalotten schneiden, zusammen mit den Safranfäden zugeben und mit Brühe aufgießen. Das Gemüse so lange bei milder Hitze dünsten, bis alles weich ist und die Brühe komplett eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anschließend die Masse mithilfe eines Standmixers fein pürieren und das Eigelb einarbeiten. Dann das Ganze mit dem restlichen Olivenöl langsam aufmontieren und gegebenenfalls nochmals durch ein feines Sieb passieren.

Kirschtomaten
Die Tomaten kreuzweise einschneiden und in kochendem Salzwasser 20 Sekunden lang blanchieren. Dann in Eiswasser geben und die Haut abziehen. Die gehäuteten Tomaten halbieren und das Kernhaus entfernen. Nun mit der Sauce Rouille füllen und gratinieren.

Hummer
Den Hummer in sprudelndem Salzwasser mit etwas Kümmel und Weißwein gewürzt 3 Minuten kochen. Anschließend in Eiswasser abschrecken und die Scheren abtrennen. Nun die Scheren nochmals 2 Minuten nachkochen und dann ebenfalls im Eiswasser abschrecken. Den Hummer sauber ausbrechen, die Karkassen für die Bouillabaisse aufheben. Den Hummer ca. 10 Minuten vor dem Anrichten in etwa 50 °C warmer brauner Butter warm legen.

Bouillabaisse
Die Karkassen im Backofen bei 150 °C 30 Minuten rösten. Das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und in einem Topf anrösten. Frische Tomaten und Tomatenmark zugeben und weiterrösten. Dann den Ansatz mit dem Alkohol ablöschen und einreduzieren lassen. Nun die Karkassen und Gewürze hinzugeben, nochmals leicht mitrösten und mit dem Fischfond aufgießen. Den Fond nun für ca. 90 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abpassieren und auf ca. 500 ml einreduzieren. Zum Schluss die Bouillabaisse mit kalter Butter und den Safranfäden aufmontieren und mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Anrichten
Das Fenchelgemüse in der Mitte des Tellers anrichten. Die gratinierten Kirschtomaten und den lauwarmen Hummer auf dem Fenchelgemüse platzieren, die aufgeschäumte Bouillabaisse darüber geben.

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