Beef & Béarnaise

Beef Tatar
Das Fleisch mithilfe eines Messers fein hacken und mit den anderen Zutaten abschmecken. Gegebenenfalls nach eigenem Geschmack nachwürzen.

Kartoffelpüree
Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, auf einem Sieb abtropfen und ausdampfen lassen. Anschließend durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch aufkochen und dann langsam mithilfe eines Kochlöffels in die Kartoffelmasse einarbeiten. Die kalte Butter in das Püree einarbeiten und mit Salz und Muskat abschmecken. Gegebenenfalls das Püree nochmals durch ein Sieb streichen.

Béarnaise-Reduktion
Die Schalotte grob würfeln und mit den anderen Zutaten zusammen aufkochen, anschließend die Flüssigkeit auf 60 ml einreduzieren lassen.

Béarnaise
Das Eigelb mit der Reduktion über einem Wasserbad auf 84 °C aufschlagen. Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die geklärte Butter nach und nach langsam einrühren. Den Estragon und den Kerbel unterrühren.

Knödelteig
Das Kartoffelpüree mit der Béarnaise vermengen und das Metil einarbeiten. Die Masse dann 3 Stunden kalt stellen und durchkühlen lassen.

Vinaigrette
Die Senfkörner in der Reduktion einmal kurz aufkochen und dann alle anderen Zutaten einarbeiten. Gegebenenfalls nochmals mit etwas Salz abschmecken.

Brotchips
Das Sauerteigbrot dünn aufschneiden, mit geklärter Butter bestreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im Backofen bei 160 °C knusprig ausbacken.

Ochsenschwanzessenz
Das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden.

Den Ochsenschwanz bei den Gelenken durchschneiden, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl einreiben. Den geschnittenen Ochsenschwanz auf ein Blech geben und bei 230 °C ca. 45 Minuten rösten, bis die Stücke eine goldbraune Farbe angenommen haben.

In der Zwischenzeit zuerst die Zwiebeln goldbraun rösten, dann den Knoblauch, die Sellerie- und Karottenwürfel hinzugeben. Alles zusammen kräftig rösten, dann Butter und Tomatenmark hinzugeben und weiterrösten. Den Ansatz mit dem gesamten Alkohol ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Nun den gerösteten Ochsenschwanz aus dem Ofen nehmen und zum Gemüse im Topf hinzugeben. Das Ganze mit Wasser aufgießen – die Masse muss mehr als bedeckt sein – und ca. 4 Stunden leise köcheln lassen, mindestens jedoch so lange, bis der Ochsenschwanz weich ist.

Den Ochsenschwanz ausstechen und die Suppe durch ein grobes Sieb abpassieren. Das Ochsenschwanzfleisch vom Knochen lösen und beiseitestellen. Es kann als Suppeneinlage verwendet werden.

Die Suppe über Nacht kalt stellen.