Handgeschnittene Bolognese


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Vom Hirschkalb mit Pappardelle und Pfifferlingen

Erschienen in

60 Min. normal 08.11.2022

Zutaten

für
1 EL Nelke(n)
1 EL Wacholderbeere(n)
5 Lorbeerblätter

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Zutaten

für
1 EL Nelke(n)
1 EL Wacholderbeere(n)
5 Lorbeerblätter
1 EL Korianderkörner
800 g Bürgermeisterstück vom Hirschkalb
3 Schalotte(n)
3 Knoblauchzehe(n)
1 Karotte(n)
½ Knollensellerie
etwas Öl zum Braten
100 ml Portwein
200 ml Rotwein
1 Dose Tomaten, geschälte (250 g)
2 EL Tomatenmark
250 ml Wildbrühe
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Thymian
Salz und Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen
1 Port. Nudelteig (selbst gemacht oder Fertigprodukt)
300 g Pfifferlinge
1 Rispe(n) Kirschtomate(n)
1 Stück(e) Parmesan
Minze
Basilikum

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 25 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 25 Minuten
Die Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten. Anschließend mörsern. So entsteht unser Wildgewürz für die weitere Verarbeitung.

Das Bürgermeisterstück in feine Würfel schneiden. Die Schalotten, die Knoblauchzehen, die Karotte und den Sellerie schälen und ebenfalls fein würfeln.

Das Fleisch in einem Bräter mit etwas Öl anschwitzen, Knoblauch, Schalotten und 1 Esslöffel Wildgewürz dazugeben. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die geschälten Tomaten aus der Dose sowie etwas Tomatenmark und die Brühe dazugeben und 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit den gehackten Rosmarin, Thymian, Salz sowie gemahlenen schwarzen Pfeffer dazugeben.

Den Nudelteig dünn ausrollen und mit einem Messer in circa 2 Zentimeter breite und 20 Zentimeter lange Streifen schneiden. In einem großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser circa 3 Minuten lang kochen.

Die Pfifferlinge putzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anbraten. Die Kirschtomaten halbieren und zu den Pfifferlingen in die Pfanne geben.

Die fertig gekochten Nudeln aus dem Wasser nehmen und in die Pfanne zu den Pfifferlingen und Tomaten geben.

Nun die Bolognese dazugeben und schwenken.

In einem tiefen Teller anrichten und mit gehobeltem Parmesan sowie Minze und Basilikum dekorieren.

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