Arbeitszeit ca. 50 Minuten
Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 20 Minuten
Gesamtzeit ca. 2 Stunden 10 Minuten
Preiselbeeren zusammen mit dem Zucker in einer Küchenmaschine auf niedrigster Stufe so lange kneten, bis sich der Zucker gelöst hat und eine homogene Masse entstanden ist. Dies dauert circa 20 – 30 Minuten. In Gläser abfüllen.
Die kalt gerührten Preiselbeeren halten sich im Kühlschrank bei ungeöffnetem Glas auch mehrere Monate.
Den Hasenrücken mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit einem Stängel Thymian in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 54 °C etwa 40 Minuten garen.
Die Schwarzwurzeln waschen und schälen. Hierbei eine Schwarzwurzel mit Schale übrig lassen. Die fertig geschälten Schwarzwurzeln in kaltes Wasser legen und den Saft von 1 Zitrone auspressen und dazugeben. Dies verhindert, dass die Schwarzwurzeln oxidieren. Die fertig geschälten Schwarzwurzeln in kleine Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen. Mit 100 Milliliter Wasser auffüllen und mit geschlossenem Deckel circa 10 Minuten lang schmoren lassen. Mit Salz und Zucker würzen.
Die rohe Schwarzwurzel längs mithilfe eines Schälers in hauchdünne Scheiben schneiden. Diese in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl oder in der Fritteuse knusprig braten.
Für den Parmesanschaum die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und mit etwas Sonnenblumenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Brühe und Lorbeerblätter hinzugeben und um die Hälfte einreduzieren lassen. Die Lorbeerblätter herausnehmen. Die Sahne aufgießen, den Parmesan zugeben. Kurz aufkochen lassen. Die Sauce mit einem Stab- oder Standmixer pürieren. Nach und nach die kalte Butter hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Sauce durch ein feines Sieb geben.
Den Nudelteig dünn ausrollen und 4 gleich große Kreise ausstechen. In reichlich gesalzenem Wasser 4 Minuten gar kochen. Den Spinat vom Stiel zupfen und gründlich waschen. Eine Pfanne erhitzen und den Spinat zusammen mit etwas Butter hineingeben. Mit einem Deckel verschließen und 1 Minute dünsten. Den Spinat mit Salz und Muskat würzen und in der Mitte eines Tellers anrichten, das Nudelblatt darauflegen und die Schwarzwurzeln darauf verteilen.
Den Hasenrücken aus dem Vakuumierbeutel nehmen und in einer Pfanne mit etwas Butter nachbraten. Das Fleisch aufschneiden und zu den Schwarzwurzeln auf den Teller geben. Die Preiselbeeren und den Parmesanschaum rundherum verteilen. Mit den frittierten Schwarzwurzeln garnieren.
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