Arbeitszeit ca. 20 Minuten
Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten
Gesamtzeit ca. 35 Minuten
Die gekochte Rote Bete zusammen mit der Brühe, Verjus, dem Sorbet und dem Sauerrahm in einen Standmixer geben und sehr fein mixen. Mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und bis zum Verzehr kalt stellen.
Die Eigelbe in eine kleine ofenfeste Form geben und mit dem Öl bedecken. 15 Minuten bei 50 °C im Ofen confieren.
Die Zuckerschoten putzen, schräg halbieren und in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
Die Kartoffeln in kleine Ecken schneiden.
Die Rebhuhnbrust würzen und von beiden Seiten 2 Minuten in einer Pfanne anbraten. Dann für 2 Minuten bei 160 °C in den Ofen geben.
Den Schmand mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft abschmecken.
Die Rote-Bete-Suppe in eine Suppenschale geben, das Eigelb vorsichtig darauflegen. Die Rebhuhnbrust tranchieren und mit ein paar Kartoffelecken auf die Suppe legen. Mit dem Schmand, den Zuckerschoten und dem Schildampfer dekorieren.
Kommentare