Roggenbrot-Flammkuchen


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Mit Steinpilzen, Schinken oder Kürbis

Erschienen in

30 Min. normal 08.11.2022

Zutaten

für
250 ml Wasser, lauwarmes
250 g Roggenmehl
160 g Roggenmehl

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Zutaten

für

Zutaten für das Anstellgut:

250 ml Wasser, lauwarmes
250 g Roggenmehl

Zutaten für den Brotteig:

160 g Roggenmehl
160 ml Wasser
100 g Anstellgut
65 g Semmelbrösel (aus altem Brot geröstet, vom Bäcker)
130 ml Wasser, kochendes
70 g Kartoffel(n), gekochte
160 g Roggenmehl Type 1370
160 g Weizen-Ruchmehl Type 1600
100 g Weizenmehl Type 812
120 ml Wasser, lauwarmes
20 g Frischhefe
15 g Salz
1 TL Honig
1 Msp. Koriander
1 Msp. Fenchel
1 Msp. Kümmel

Zutaten für den Belag

1 Becher Crème fraîche
1 Becher Schmand
1 Becher Philadelphia
1 Bund Frühlingszwiebel(n)
n. B. Steinpilze
n. B. Wildschinken oder Wildsalami oder Hirschherzschinken
n. B. Zwiebel(n), rote oder Schalotten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 6 Tage Koch-/Backzeit ca. 6 Minuten Gesamtzeit ca. 6 Tage 36 Minuten
Anstellgut
50 Milliliter lauwarmes Wasser und 50 Gramm Mehl vermengen und abgedeckt an einem warmen Ort 24 Stunden stehen lassen.

Jeden weiteren Tag 50 Milliliter lauwarmes Wasser und 50 Gramm Mehl hinzugeben, verrühren und wieder 24 Stunden stehen lassen. Diesen Vorgang 5 Tage wiederholen. Dann ist das Anstellgut »versäuert« und bereit zur Verarbeitung.

Brotteig
Am Vortag 160 Gramm Roggenmehl zusammen mit 160 Milliliter Wasser und dem Anstellgut vermengen und abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.

130 Milliliter Wasser aufkochen und mit den Semmelbröseln vermischen. Ebenfalls abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.

Die vorgekochten Kartoffeln pressen.

Am Backtag alle Zutaten zu einem Teig vermischen, 5 Minuten langsam, danach 5 Minuten schnell kneten. Der fertige Teig sollte sich leicht vom Rand der Schüssel lösen, jedoch unten etwas klebrig sein.

Den fertigen Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat. Nun kann er verarbeitet werden.

Backzeiten des Teiges (falls ihr das Brot als Laib backen möchtet anstelle des Flammkuchens)

230 °C (Umluft) 10 Minuten, danach bei 190 °C weitere 20 Minuten, danach bei 150 °C weitere 30 Minuten backen.

Belag
Belag nach Belieben, z. B. Steinpilze, Wildschinken und rote Zwiebeln oder aber Kürbis, Hirschherzschinken und Schalotten oder auch Wildsalami und Zwiebeln.

Den Backofen auf 230 °C vorheizen.

Den Brotteig in 4 gleich große Teile teilen und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Crème fraîche, Schmand und Philadelphia vermischen, die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in feine Röllchen schneiden und unter die Creme mischen. Das Brot mit der Creme bestreichen, den Belag nach Belieben verteilen und bei 230 °C 4 – 6 Minuten knusprig backen. Hierzu eignet sich ein Pizzastein im Ofen oder auf einem Kugelgrill hervorragend.

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