Arbeitszeit ca. 1 Stunde
Koch-/Backzeit ca. 6 Stunden 35 Minuten
Gesamtzeit ca. 7 Stunden 35 Minuten
Den Wildschweinbauch in einen großen Bräter mit Deckel geben und mit dem Schmalz bedecken. Den Knoblauch andrücken und zusammen mit den Gewürzen und den gewaschenen Kräuterzweigen in den Topf geben. Den geschlossenen Bräter in den Backofen stellen und bei 90 °C Ober- und Unterhitze circa 5–7 Stunden garen. Den Schweinebauch nach Ende der Garzeit herausnehmen und mit 2 Gabeln zerrupfen.
Karotte und Sellerie putzen und fein würfeln. In einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, mit 500 Millilitern Brühe aufgießen und 30 Minuten schmoren lassen. Salbei und Petersilie fein hacken. Den geschmorten Knoblauch aus dem Schmalz nehmen und ebenfalls hacken. Das geschmorte Gemüse und die frischen Kräuter in die Schweinebauchmasse geben.
Den Nudelteig dünn ausrollen und mit einem Ausstecher 8 gleich große Kreise ausstechen. 4 der Kreise mit etwas Ei bepinseln und je 1 Esslöffel von der Schweinebauchfüllung daraufgeben. Die anderen 4 Kreise auf die Masse legen, sodass sie mit dem unteren Kreis übereinstimmen. Den oberen Nudelteig von innen nach außen auf den unteren Nudelteig andrücken, sodass fest verschlossene Taschen entstehen und sich keine Luft mehr im Inneren des Ravioli befindet.
Die Aprikosen halbieren, den Stein entfernen und in Ecken schneiden. Auf einer Grillplatte von beiden Seiten ohne Öl anbraten. Mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Den Mangold waschen, die unteren Enden abschneiden, blanchieren und in einer Pfanne mit 1 Esslöffel Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ravioli in reichlich gesalzenem Wasser 5 Minuten lang kochen. Herausnehmen, in einen Topf mit 1 Esslöffel Butter schwenken und sofort anrichten.
Den Mangold an die Ravioli anlegen, die gegrillten Aprikosen darauf drapieren. Den Wildschwein-Lardo ebenfalls anrichten. Mit Eisenkraut dekorieren.
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