Arbeitszeit ca. 45 Minuten
Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 55 Minuten
Gesamtzeit ca. 3 Stunden 40 Minuten
Pulled Pork Balls
Karotte, Sellerie, Zwiebeln und Lauch waschen, putzen und in walnussgroße Würfel schneiden und in einem großen Bräter in etwas Öl kräftig anbraten. Das Gemüse mit Rotwein ablöschen und einkochen. Wenn der Rotwein verkocht ist, mit Mirin, Sojasauce und Brühe auffüllen. Die Wildschweinschulter und die Gewürze hineinlegen und bei 160 °C 2 ½ Stunden im Ofen schmoren.
Die fertige Schulter nach Ende der Garzeit aus dem Sud herausnehmen und auskühlen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb oder Tuch in einen Topf passieren. Ingwer und Knoblauch schälen, auf einer Reibe reiben, zusammen mit dem Senf in den Sud geben und einkochen lassen. Wenn der Sud um die Hälfte eingekocht ist, die Schulter mit 2 Gabeln auseinanderzupfen und mit dem Sud marinieren.
Die Pulled-Pork-Masse nun in 30 Gramm schwere Kugeln formen und nacheinander in Mehl, Ei und Panko wälzen. Die Bällchen in der Fritteuse bei 160 °C ausbacken.
Käsecreme
Den Bergkäse reiben, die Milch in einem kleinen Topf erhitzen und den geriebenen Bergkäse dazugeben. So lange rühren, bis der Käse sich vollständig aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen und das Eigelb hinzugeben. Den Topf wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren auf 80 °C erhitzen. Zum Schluss den Ricotta unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Falls vorhanden, eignet sich hier ein Mixer mit Temperaturkontrolle hervorragend.
Zwetschgen
Die Zwetschgen halbieren, vom Kern befreien und vierteln. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Die Zwetschgen daraufgeben, die Pfefferkörner und den Zimt dazugeben und sofort mit dem roten Portwein und dem Weißwein ablöschen. Nun die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen. Die Zwetschgen sollten dabei nicht zu weich werden. Falls dies doch passiert, die Zwetschgen herausnehmen, die Flüssigkeit weiter reduzieren lassen und dann mit Mondamin andicken.
Die rote Zwiebel schälen und in sehr feine Ringe schneiden. Den Staudensellerie in ebenso feine Scheiben schneiden. Den Speck in einer Pfanne kross braten.
Die Käsecreme auf den Tellern verteilen und die frittierten Pulled Pork Balls darauflegen. Die Zwetschgen rundherum verteilen, den krossen Speck, die Zwiebeln und den Staudensellerie auf die Bällchen setzen und servieren.
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