Arbeitszeit ca. 1 Stunde
Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 40 Minuten
Gesamtzeit ca. 3 Stunden 40 Minuten
Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
RAGOUT
Die Karotten und den Sellerie waschen, schälen und in walnussgroße Würfel schneiden. Den Lauch längs halbieren und unter fließendem Wasser waschen. Ebenfalls in Stücke schneiden.
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken.
Die Hirschkalbshaxen vom Knochen lösen, in grobe Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Aus dem Bräter nehmen und darin die Karotten und den Sellerie sowie Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen. Das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. In zwei Portionen mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
Die Haxen auf das Gemüse in den Bräter geben und mit Brühe bedecken. Hierbei sollte das Fleisch komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Die Kräuterstängel waschen und zusammen mit Salz, Pfeffer, dem Lauch und den Gewürzen in den Bräter geben.
Den Bräter nun für 1 ½ Stunden in den vorgeheizten Backofen geben. Die Konsistenz des Fleisches mehrmals mithilfe einer Fleischgabel kontrollieren. Nach Ende der Garzeit die Haxen aus dem Bräter nehmen und das Gemüse durch ein feines Sieb passieren. Die Soße in einem Topf auffangen, um ein Drittel einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gegebenenfalls für die Bindung mit ein bisschen Saucenbinder (Mondamin) andicken.
Nun das Haxenfleisch zum Erwärmen wieder in die Sauce geben.
KÜRBISGEMÜSE
Den Kürbis waschen, halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in circa 1 Zentimeter dicke Ecken schneiden. Die Reste, Abschnitte und etwas vom Kürbis zurückbehalten, den benutzen wir später für die Sauce.
Auf ein Backblech geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Olivenöl beträufeln.
Bei 160 °C für circa 10 Minuten mit in den Backofen geben.
Die Salbeiblätter vom Stiel zupfen und in einem kleinen Topf mit etwas Öl frittieren. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und leicht salzen.
Die Kürbiskerne in einer Pfanne mit etwas Öl leicht rösten, mit Mehl bestäuben und salzen.
SAUCE
Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Zusammen mit dem zurückgelegten Kürbisteilen in einem Topf mit etwas Sonnenblumenöl anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen, Brühe und Lorbeerblätter hinzugeben und um die Hälfte reduzieren lassen. Dann die Lorbeerblätter herausnehmen. Die Sahne angießen, einmal aufkochen lassen und dann die Sauce mithilfe eines Stabmixers oder Standmixers mixen. Nach und nach die kalte Butter hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Sauce durch ein feines Sieb geben.
Dazu passen gebratene Gnocchi.
ANRICHTEN
Das Ragout in die Mitte eines Tellers geben die gebratenen Gnocchi darauf verteilen, den Kürbis anrichten, mit dem frittierten Salbei und den gerösteten Kürbiskernen dekorieren und die Sauce angießen.
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