Bewertung
(5) Ø2,71
Rezept bewerten
Bewerte das Rezept! Unzumutbar Mangelhaft Ausbaufähig Ganz gut Sehr gut Perfekt
Rezeptstatistik anzeigen
Bewertungen
5 (alle anzeigen)

Rezept-Statistiken:
Freischaltung: 26.04.2002
gespeichert: 34 (0)*
gedruckt: 521 (2)*
verschickt: 6 (0)*
* nur in diesem Monat
Verfasser

Mitglied seit 17.01.2002
2.261 Beiträge (ø0,36/Tag)

Rezept speichern

Zutaten

Portionen
500 g Knochen vom Kalb
300 g Kalbfleisch (Kalbsfüsse)
50 g Speck (Schwarten)
100 g Gemüse
1 Liter Kalbsfond, weiss
3 g Salz
  Majoran
  Thymian
  Pfeffer
  Lorbeerblätter
  Nelke(n)

Zutaten in der Einkaufsliste speichern - mit der neuen Chefkoch SmartList App!

Zutaten in der Einkaufsliste speichern - mit der neuen Chefkoch SmartList App!
Alte Einkaufsliste Zur SmartList
Einkaufsliste auswählen

Zutaten online bestellen

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 6 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zum Klären wird zusätzlich benötigt: Mageres Rinderhack, Eiweiss, Eiswasser
Vorbereitung: Kalbsknochen kleinhacken und zusammen mit Kalbsfüssen und Schwarten blanchieren. (das hat den Effekt, dass die Sosse nicht grau wird)
Zubereitung: Die blanchierten Knochen, Füsse und Schwarten mit kaltem Fonds auffüllen und zum Sieden bringen. Abschäumen und Salz beigeben. Behutsam 4-5 Std. sieden lassen, dabei von Zeit zu Zeit entfetten.

Eine Stunde vor Ende der Kochzeit Gemüse der Saison und Gewürze hinzugeben. Vorsichtig durch Passiertuch geben, erkalten lassen und entfetten.
Klarifikation: mageres Rinderhack mit Eiweiss, etwas Gemüse nach belieben und Eiswasser mischen, beigeben und wie eine Kraftbrühe klären. Erneut durch ein Passiertuch geben, abschmecken und vollständig entfetten.

Mit Madeira oder Portwein parfümieren.
Wenn notwendig, mit Zuckercouleur einfärben.
Bemerkung: Festigkeitsgrad nach der Klärung prüfen, dazu etwas Sulze auf ein stark gekühltes Tellerchen geben.
Wenn nötig mit Gelatine korrigieren.

NIE mehr als 15g Gelatine (etwa 6-8 Blatt) pro Liter Sulze, da dies den Geschmack wesentlich beeinträchtigt.

Die Farbe sollte bernsteinfarben sein.