Arbeitszeit ca. 2 Stunden
Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit ca. 6 Stunden 30 Minuten
Für die Zubereitung benötigte Küchenutensilien: 6 - 8 Holzspießchen (z.B. Zahnstocher), Küchengarn, Auflaufform (ca. 22 x 22 x 5 cm), ein Küchenbeil.
1. Für die Füllung Lauch putzen, längs halbieren, unter fließend kaltem Wasser waschen. Abtropfen lassen, nur das Weiße und Hellgrüne in ca. 5 mm breite Halbringe schneiden. 20 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Lauch darin 2 - 3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. In einer Schale abkühlen lassen.
2. Ciabatta in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In 2 Portionen in jeweils 40 g Butter in einer großen Pfanne unter Wenden goldbraun rösten. Ciabatta in eine große Schüssel geben. Sahne erhitzen und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Heiße Sahne über die Ciabatta-Würfel gießen, gut mischen, ziehen lassen.
3. Walnüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Feigen ca. 5 mm groß würfeln. Schinken in feine Würfel schneiden. Petersilie mit den Stielen fein schneiden. Rosmarinnadeln abstreifen, fein hacken. Lauch, Nüsse, Feigen, Schinken, Petersilie und Rosmarin zur Ciabatta-Mischung geben und gut mischen. Nach und nach Eier unterarbeiten und beiseitestellen.
4. Für die gefüllte Pute den Beutel mit Innereien und Hals aus der Bauchhöhle nehmen, dann Pute von innen und außen sorgfältig waschen, anschließend von innen und außen gut trocken tupfen. Eventuell vorhandene Federkiele mit einer Pinzette entfernen. Pute von innen mit Salz und Pfeffer würzen und die Bauchhöhle nur zu ¾ füllen, da sich die Füllung beim Garen ausdehnt. Bauchöffnung mit Holzspießen zustecken. Küchengarn über Kreuz (wie beim Schnürschuh) um die Enden der Spieße legen, festziehen und verknoten. Fettdrüse (Bürzel) abschneiden und die Keulen an den Enden zusammenbinden. Pute rundum mit Butter einreiben und mit Salz würzen. Restliche Füllung in eine mit Butter gefettete Auflaufform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1 - 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten backen.
5. Inzwischen den Putenhals mit dem Beil in kleine Stücke hacken. Suppengemüse putzen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln halbieren und in ca. 2 cm dicke Spalten schneiden.
6. Pute in eine Fettpfanne (tiefes Backblech) legen (siehe Tipp 2). Putenhals, Suppengemüse, Zwiebeln und Lorbeer um die Pute herum verteilen. 500 ml leicht gesalzenes Wasser in die Fett- pfanne gießen. Auflaufform mit restlicher Füllung aus dem Ofen nehmen, auf einem Rost abkühlen lassen. Pute im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1 - 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 4 - 4:30 Stunden braten. Dabei immer wieder mit Sud beschöpfen. Nach 2 Stunden Garzeit Fond zugießen. Für die Garprobe einen Holzspieß in den dicksten Teil der Keule stecken: Der austretende Fleischsaft sollte klar sein, ist er noch blutig, Pute weitere 20 Minuten braten. (Garprobe wiederholen). Fertig gegarte Pute auf eine vorgewärmte Platte legen und im ausgeschalteten Backofen mit restlicher Füllung warmhalten.
7. Für die Sauce Gemüse mit dem Bratensud in einen Topf gießen. Wein und Sahne zugießen und kurz aufkochen. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten offen kochen lassen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen (400 - 500 ml). 4 - 5 TL Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Mit 3 – 5 EL Sojasauce und Pfeffer abschmecken.
Pute und Auflauf nach Belieben mit Rotkohl, Chicorée à l’orange und Mandel-Brokkoli servieren.
Pro Portion: 95 g E, 75 g F, 63 g KH = 1346 kcal (5649 kJ)
Tipp 1: Pute mindestens 1 Stunde vor dem Füllen aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch temperiert wird.
Tipp 2: Für die Sauce eventuell die Innereien (Leber, Herz) mit in die Fettpfanne geben, das ergibt ein kräftiges Aroma.
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