Wirsing-Butternusskürbis-Salat mit pochiertem Kalbstafelspitz


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Klassiker der Wiener Küche mit süß-scharfen Senfperlen


40 Min. normal 08.11.2022 359 kcal

Zutaten

für
800 g Kalbstafelspitz (küchenfertig), bis 1 kg
1 Bund Suppengrün
20 g Ingwerwurzel

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Zutaten

für

Zutaten für den Tafelspitz:

800 g Kalbstafelspitz (küchenfertig), bis 1 kg
1 Bund Suppengrün
20 g Ingwerwurzel
2 Lorbeerblätter
4 Nelke(n)
1 Zwiebel(n) (60 g)
10 Pfefferkörner, schwarze
1 EL Salz
2 Liter Wasser

Zutaten für die süß-scharfen Senfperlen:

2 Knoblauchzehe(n)
10 Pfefferkörner, weiße
1 Lorbeerblatt
125 ml Weißweinessig
3 EL Ahornsirup („very dark“)
1 EL Sojasauce
80 g Senfkörner, gelbe

Zutaten für den Salat:

1 Bio-Limette(n) Schale und Saft
1 Prise(n) Salz
200 ml Kefir
2 EL Rapskernöl
350 g Butternusskürbis(se)
½ Kopf Wirsing (ca. 400 g)
2 Schalotte(n) (60 g)
50 g Kürbiskerne
3 EL Meerrettich, geraspelt (Glas)
4 EL Kürbiskernöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 4 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Gesamtzeit ca. 5 Stunden 55 Minuten
Für die Zubereitung benötigte Küchenutensilien: 1 Twist-off-Glas (ca. 220 ml Inhalt)

1. Am Vortag 800 - 1 kg Tafelspitz 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

2. Suppengrün putzen, waschen, grob in Stücke schneiden. Ingwer waschen, ungeschält in feine Scheiben schneiden. Lorbeer einschneiden, mit Nelken auf der ungeschälten Zwiebel feststecken. Mit Suppengrün und 2 Liter kaltem Wasser im großen Topf zugedeckt aufkochen. Schwarzen Pfeffer im Mörser sehr grob zerstoßen, mit 1 EL Salz und Tafelspitz in die kochende Brühe geben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 1:15 Stunden gar ziehen lassen.

3. Inzwischen für die Senfperlen Knoblauch vierteln, weißen Pfeffer im Mörser grob zerstoßen, Lorbeer einschneiden. Essig, Knoblauch, Pfeffer, Lorbeer, Ahornsirup, 1 - 2 EL Sojasauce und Senfsaat im kleinen Topf zugedeckt aufkochen, bei milder Hitze 10 Minuten kochen.

4. Senfsaat in das Twist-off-Glas füllen, Essigmischung durch ein feines Sieb darauf geben. Glas verschließen und abkühlen lassen. 

5. Tafelspitz im Topf auf ein Gitter stellen. Fleisch in der Brühe mindestens 4 Stunden oder über Nacht abkühlen lassen. (Tipp: Über Nacht in Brühe liegend bleibt das Fleisch schön saftig.)

6. Am Tag danach für den Salat Limette heiß waschen, trocken reiben, 2 TL Schale fein abreiben. Limette halbieren, Saft auspressen. 2 EL Limettensaft, -schale, 1 Prise Salz und 200 - 230 ml Kefir verrühren. Rapskernöl unterschlagen. Dressing beiseitestellen.

7. Kürbis schälen, weiches Inneres und Kerne entfernen. Kürbis auf einem Hobel in streichholzdicke Streifen schneiden. Wirsing putzen, waschen, ohne harten Strunk in feine Streifen schneiden oder hobeln. Schalotten in feine Ringe schneiden oder hobeln. 

8. Kürbis, Wirsing und Schalotten in einer Schüssel mit etwas Salz mischen, mit den Händen 2 Minuten durchkneten. Kefir-Dressing und 3 - 4 EL Meerrettich untermischen. Kürbiskerne grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett anrösten und auf einem Teller abkühlen lassen.

9. Tafelspitz aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Fleischscheiben auf einer Platte auslegen. Wirsingsalat darauf anrichten und mit Kürbiskernen bestreuen. Kürbiskernöl auf dem Salat verteilen. Mit Senfperlen garnieren.

Tipp: 1 Die Senfperlen halten sich im Kühlschrank 2 - 3 Wochen. Sie passen auch zu Grünkohl-Tortilla.

Tipp 2 Die Tafelspitzbrühe lässt sich als Fleischfond nutzen und ersetzt Brühwürfel. Brühe dazu durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, aufkochen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Anschließend in Twist-off-Gläser füllen, verschließen und 15 Minuten auf den Deckel stellen.

Pro Portion 35 g E, 19 g F, 8 g KH = 359 kcal (1507 kJ)

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