Nicht ganz so Veggie – Surf‘n Turf mal anders
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 31.08.22
Zutaten
für
Zutaten für das Garnelen-Carpaccio: |
|
|---|---|
| 45 | Garnele(n), küchenfertige, z. B. „Münchner Garnele“, ca. |
| etwas | Olivenöl |
Zutaten für die Garnelen-Yuzu-Vinaigrette: |
|
|---|---|
| 100 ml | Olivenöl |
| 50 ml | Yuzu-Saft |
| 1 | Chilischote(n), rot, scharf |
| Salz (Hawaii-Salz) | |
| Pfeffer (Himalaya-Pfeffer) | |
| Zucker | |
Zutaten für den grünen Spargel: |
|
|---|---|
| n. B. | Spargel, grüner, 20 - 25 Stangen |
| 1 Msp. | Backpulver |
| n. B. | Eiswasser |
| Aceto balsamico, sehr guter | |
| Salz und Pfeffer | |
Zutaten für das Wagyu-Rind: |
|
|---|---|
| 500 g | Steak(s) vom Wagyu-Rind (F1 Chuck Flap Steak) |
Zutaten für das Selleriepüree: |
|
|---|---|
| n. B. | Milch |
| ½ | Knollensellerie |
| Salz (Hawaii-Salz) | |
| Pfeffer (Himalaya-Pfeffer) | |
| 50 g | Zucker, ca. |
| 200 ml | Sahne |
Zutaten für den Parmesan-Chip: |
|
|---|---|
| n. B. | Parmesan, ca. 50 - 80 g |
Zutaten für den Apfel-Minze-Salat: |
|
|---|---|
| 1 | Apfel (Granny Smith), evtl. 1,5 |
| 10 Blätter | Minze |
| 20 ml | Olivenöl |
| ½ | Bio-Limette(n), Abrieb davon |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 | Limette(n), Saft davon |
| 1 Msp. | Knödelhilfe (Kloßweiß) |
Zutaten für das Yuzu-Sorbet: |
|
|---|---|
| 200 g | Yuzu-Saft |
| 120 g | Zucker |
| 90 g | Wasser |
| n. B. | Johannisbrotkernmehl |
| 1 | Bio-Zitrone(n) |
Zutaten für das gebeizte Eigelb: |
|
|---|---|
| 500 g | Zucker |
| 1 kg | Salz |
| 6 | Eigelb oder Menge nach Belieben |
Zutaten für die schnelle Fake-Jus: |
|
|---|---|
| n. B. | Gemüse (Gemüseabschnitte) |
| 1 kl. Stück(e) | Ingwer |
| 2 TL | Tomatenmark |
| 1 Prise(n) | Rohrzucker |
| 250 ml | Portwein |
| 100 ml | Wasser |
Zubereitung
Für das Garnelen-Carpaccio werden pro Teller drei Carpaccioscheiben, also in Summe 6 - 9 Garnelen, benötigt. Für eine Carpaccioscheibe 2 - 3 Garnelen auf Frischhaltefolie nebeneinander ausbreiten und mit einem Schuss Olivenöl benetzen.
Eine weitere Lage Frischhaltefolie über die Garnelen legen und mit einem flachen Gegenstand, wie z. B. dem Boden einer Pfanne, dünn und kreisförmig platt klopfen. Das Garnelen-Carpaccio in der Klarsichtfolie für später einfrieren. Ergibt ca. 15 Portionen.
Für die Vinaigrette die Chilis in kleine Stücke schneiden. Bei Bedarf die Kerne entfernen. Mit Olivenöl und Yuzusaft vermischen. Mit Hawaii-Salz, Himalaya-Pfeffer und Zucker abschmecken und beiseitestellen.
Die Spargelstangen am unteren Ende abschneiden und auf ca. die gleiche Länge bringen wie das Fleisch. Den grünen Spargel im kochenden Salzwasser mit einer Messerspitze Backpulver ca. 20 Sekunden blanchieren und dann im Eiswasser abschrecken. Beiseitestellen.
Kurz vor dem Servieren die Spargelstangen in der Pfanne oder auf dem Grill nochmal mit Salz und Pfeffer braten und mit einem kleinen Schuss Balsamico ablöschen.
Für die Steaks das Fleisch in Stücke à 100 g schneiden und im Oberhitzegrill bei 800 °C ca. 45 Sekunden von jeder Seite grillen. Wer keinen Oberhitzegrill hat, kann in der Pfanne oder auf dem Grill arbeiten. Da muss die Zeit entsprechend angepasst werden. Das Fleisch kann man bei 52 °C im Ofen warm halten.
Für das Püree den Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Milch angießen, bis der Sellerie bedeckt ist und 20 Min. köcheln lassen.
Den Sellerie abgießen, mit ca. 200 g Sahne und 30 g Butter pürieren, bis ein feines Püree entsteht und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf weitere Sahne und Butter bis zur gewünschten Konsistenz dazugeben.
Pro Parmesanchip ca. 10 – 15 g Parmesan fein reiben und auf einem Küchenpapier kreisrund auslegen. Dann für 30 – 45 Sekunden auf höchster Stufe in die Mikrowelle stellen und regelmäßig prüfen. Den geschmolzenen Parmesan-Chip auskühlen lassen und beiseitestellen.
Für den Salat den Apfel in feine Julienne schneiden und mit einer Messerspitze Kloßweiß vermengen – das verhindert, dass der Apfel braun wird. Die Minzblätter fein hacken.
Die restlichen Zutaten zu einem Dressing verrühren. Den Apfel-Minze-Salat kurz vor dem Servieren anmachen.
Für das Sorbet die Zitrone auspressen. Dazu kann man diese zuvor auf einem Küchenbrett kurz etwas durchwalken und bei Bedarf die Segmente der halbierten Zitrone mit einem Messer etwas einstechen.
Zitronensaft, Yuzu-Saft, den Zucker und das Wasser zusammen mit etwas Zitronenschale in einen Topf geben. Diese Mischung erhitzen und ein paar Minuten vor sich hin köcheln lassen.
Dann die Herdplatte ausschalten und die Flüssigkeit auf mindestens Raum- oder besser Kühlschranktemperatur abkühlen lassen. Die Zitronenschale herausfischen.
Zuletzt das Johannisbrotkernmehl hinzugeben und möglichst klümpchenfrei unterrühren. Nun kann man die Flüssigkeit in die Eismaschine geben. Bitte auf eine längere Rührzeit einstellen. Ergibt ca. 5 - 10 Kugeln.
Für das gebeizte Eigelb Salz und Zucker im Verhältnis 2:1 gut vermischen. Etwa 1/3 der Mischung in einem flachen Gefäß, z. b. einer Auflaufform, verteilen, sodass der Boden bedeckt ist.
Mithilfe eines intakten Eis eine kleine Mulde in die Zucker-Salz-Mischung drücken und die Eigelbe in jeweils eine der Mulden geben. Mit der restlichen Salz-Zucker-Mischung luftdicht bedecken und 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Danach die Eigelbe entnehmen und in kaltem Wasser vorsichtig vom restlichen Salz befreien. Anschließen die Eigelbe bei 50 °C mit offener Ofentür so lange trocknen, bis keine Flüssigkeit mehr im Eigelb ist.
Das Eigelb hält sich in einem Schraubglas mehrere Wochen im Kühlschrank und kann bei Bedarf mit einer Reibe über Speisen gegeben werden und fungiert als natürlicher Geschmacksverstärker.
Für die Jus die Gemüseabschnitte und den Ingwer ohne zusätzliches Öl bei mittlerer Hitze im Topf anrösten, bis leichte Röstaromen entstehen. 2 TL Tomatenmark und Zucker hinzugeben und gut verrühren, ca. 30 Sekunden weiter rösten.
Mit Sojasauce, Portwein und Wasser ablöschen. Die gesamte Mischung einmal aufkochen und bei niedriger Temperatur zusammen etwa 1 Stunde simmern lassen.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb von den Feststoffen trennen und die Flüssigkeit nochmals im Topf aufkochen. Danach bei niedriger Temperatur auf gewünschte Konsistenz und Menge reduzieren, aber nicht kochen lassen.
Die Jus sollte eine Konsistenz ähnlich wie Honig bekommen. Ergibt ca. 80 ml
Zum Anrichten für einen Teller jeweils drei Carpaccioscheiben nach Bedarf auf dem Teller verteilen und mit der Garnelen-Yuzu-Vinaigrette bestreichen. In der Mitte ca. 5 Spargelstangen in die gleiche Richtung auslegen. Auf die Spargelstangen wird das gebratene Fleisch gesetzt.
Das Sellerie-Püree mithilfe einer Spritztülle ringförmig auf dem Fleisch verteilen und mit dem Parmesanchip abdecken.
Mit zwei Löffeln den Apfel-Minze-Salat vorsichtig auf den Parmesanchip geben, um als Basis für eine Kugel des Yuzu-Sorbets zu dienen.
Die Jus nach Belieben auf dem Teller in feinen Kreisbewegungen verteilen. Anschließend ein gebeiztes Eigelb nach Wunsch über den Teller reiben.
Dieses Rezept hat Matthias in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus der „Wer ist der Profi“-Woche - am Mittwoch, dem 31.08.22, als Hauptgericht zubereitet.
Eine weitere Lage Frischhaltefolie über die Garnelen legen und mit einem flachen Gegenstand, wie z. B. dem Boden einer Pfanne, dünn und kreisförmig platt klopfen. Das Garnelen-Carpaccio in der Klarsichtfolie für später einfrieren. Ergibt ca. 15 Portionen.
Für die Vinaigrette die Chilis in kleine Stücke schneiden. Bei Bedarf die Kerne entfernen. Mit Olivenöl und Yuzusaft vermischen. Mit Hawaii-Salz, Himalaya-Pfeffer und Zucker abschmecken und beiseitestellen.
Die Spargelstangen am unteren Ende abschneiden und auf ca. die gleiche Länge bringen wie das Fleisch. Den grünen Spargel im kochenden Salzwasser mit einer Messerspitze Backpulver ca. 20 Sekunden blanchieren und dann im Eiswasser abschrecken. Beiseitestellen.
Kurz vor dem Servieren die Spargelstangen in der Pfanne oder auf dem Grill nochmal mit Salz und Pfeffer braten und mit einem kleinen Schuss Balsamico ablöschen.
Für die Steaks das Fleisch in Stücke à 100 g schneiden und im Oberhitzegrill bei 800 °C ca. 45 Sekunden von jeder Seite grillen. Wer keinen Oberhitzegrill hat, kann in der Pfanne oder auf dem Grill arbeiten. Da muss die Zeit entsprechend angepasst werden. Das Fleisch kann man bei 52 °C im Ofen warm halten.
Für das Püree den Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Milch angießen, bis der Sellerie bedeckt ist und 20 Min. köcheln lassen.
Den Sellerie abgießen, mit ca. 200 g Sahne und 30 g Butter pürieren, bis ein feines Püree entsteht und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf weitere Sahne und Butter bis zur gewünschten Konsistenz dazugeben.
Pro Parmesanchip ca. 10 – 15 g Parmesan fein reiben und auf einem Küchenpapier kreisrund auslegen. Dann für 30 – 45 Sekunden auf höchster Stufe in die Mikrowelle stellen und regelmäßig prüfen. Den geschmolzenen Parmesan-Chip auskühlen lassen und beiseitestellen.
Für den Salat den Apfel in feine Julienne schneiden und mit einer Messerspitze Kloßweiß vermengen – das verhindert, dass der Apfel braun wird. Die Minzblätter fein hacken.
Die restlichen Zutaten zu einem Dressing verrühren. Den Apfel-Minze-Salat kurz vor dem Servieren anmachen.
Für das Sorbet die Zitrone auspressen. Dazu kann man diese zuvor auf einem Küchenbrett kurz etwas durchwalken und bei Bedarf die Segmente der halbierten Zitrone mit einem Messer etwas einstechen.
Zitronensaft, Yuzu-Saft, den Zucker und das Wasser zusammen mit etwas Zitronenschale in einen Topf geben. Diese Mischung erhitzen und ein paar Minuten vor sich hin köcheln lassen.
Dann die Herdplatte ausschalten und die Flüssigkeit auf mindestens Raum- oder besser Kühlschranktemperatur abkühlen lassen. Die Zitronenschale herausfischen.
Zuletzt das Johannisbrotkernmehl hinzugeben und möglichst klümpchenfrei unterrühren. Nun kann man die Flüssigkeit in die Eismaschine geben. Bitte auf eine längere Rührzeit einstellen. Ergibt ca. 5 - 10 Kugeln.
Für das gebeizte Eigelb Salz und Zucker im Verhältnis 2:1 gut vermischen. Etwa 1/3 der Mischung in einem flachen Gefäß, z. b. einer Auflaufform, verteilen, sodass der Boden bedeckt ist.
Mithilfe eines intakten Eis eine kleine Mulde in die Zucker-Salz-Mischung drücken und die Eigelbe in jeweils eine der Mulden geben. Mit der restlichen Salz-Zucker-Mischung luftdicht bedecken und 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Danach die Eigelbe entnehmen und in kaltem Wasser vorsichtig vom restlichen Salz befreien. Anschließen die Eigelbe bei 50 °C mit offener Ofentür so lange trocknen, bis keine Flüssigkeit mehr im Eigelb ist.
Das Eigelb hält sich in einem Schraubglas mehrere Wochen im Kühlschrank und kann bei Bedarf mit einer Reibe über Speisen gegeben werden und fungiert als natürlicher Geschmacksverstärker.
Für die Jus die Gemüseabschnitte und den Ingwer ohne zusätzliches Öl bei mittlerer Hitze im Topf anrösten, bis leichte Röstaromen entstehen. 2 TL Tomatenmark und Zucker hinzugeben und gut verrühren, ca. 30 Sekunden weiter rösten.
Mit Sojasauce, Portwein und Wasser ablöschen. Die gesamte Mischung einmal aufkochen und bei niedriger Temperatur zusammen etwa 1 Stunde simmern lassen.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb von den Feststoffen trennen und die Flüssigkeit nochmals im Topf aufkochen. Danach bei niedriger Temperatur auf gewünschte Konsistenz und Menge reduzieren, aber nicht kochen lassen.
Die Jus sollte eine Konsistenz ähnlich wie Honig bekommen. Ergibt ca. 80 ml
Zum Anrichten für einen Teller jeweils drei Carpaccioscheiben nach Bedarf auf dem Teller verteilen und mit der Garnelen-Yuzu-Vinaigrette bestreichen. In der Mitte ca. 5 Spargelstangen in die gleiche Richtung auslegen. Auf die Spargelstangen wird das gebratene Fleisch gesetzt.
Das Sellerie-Püree mithilfe einer Spritztülle ringförmig auf dem Fleisch verteilen und mit dem Parmesanchip abdecken.
Mit zwei Löffeln den Apfel-Minze-Salat vorsichtig auf den Parmesanchip geben, um als Basis für eine Kugel des Yuzu-Sorbets zu dienen.
Die Jus nach Belieben auf dem Teller in feinen Kreisbewegungen verteilen. Anschließend ein gebeiztes Eigelb nach Wunsch über den Teller reiben.
Dieses Rezept hat Matthias in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus der „Wer ist der Profi“-Woche - am Mittwoch, dem 31.08.22, als Hauptgericht zubereitet.
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