Erdbeermousse mit pochiertem Rhabarber und Himbeer-Ingwer-Eis


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 30.08.22

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90 Min. normal 28.08.2022



Zutaten

für

Zutaten für die Erdbeeren:

300 g Erdbeeren
100 g Puderzucker
3 EL Zitronensaft
1 Bio-Zitrone(n), Abrieb davon
1 Prise(n) Salz
5 Blatt Gelatine
200 g Sahne
100 g Erdbeeren zum Garnieren

Zutaten für den Biskuit:

4 Ei(er), getrennt
75 g Puderzucker
1 Prise(n) Salz
80 g Mehl
30 g Speisestärke

Zutaten für den pochierten Rhabarber:

4 Stange/n Rhabarber
200 ml Wasser
1 Vanilleschote(n)
100 g Zucker

Zutaten für das Himbeer-Ingwer-Eis:

2 Blatt Gelatine, weiße
250 g Zucker
1 Stange/n Zitronengras, angeschlagen
1 Kaffir-Limette(n)
etwas Ingwersaft, nach Geschmack
250 g Himbeeren, sehr reife oder TK
1 Zitrone(n), Saft davon
2 Eiweiß
1 Prise(n) Salz

Zutaten für den Überzug:

220 g Sahne
40 g Butter
220 g Bitterkuvertüre
110 g Zucker
20 g Kakaopulver, ungesüßtes
50 g Crème double

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 6 Stunden Koch-/Backzeit ca. 35 Minuten Gesamtzeit ca. 8 Stunden 5 Minuten
Die Erdbeeren mit Puderzucker, Salz und Zitronenabrieb mixen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Ein Teil des Erdbeerpürees leicht erwärmen, um die ausgedrückte Gelatine darin aufzulösen. Die beiden Pürees anschließend wieder zusammenführen. Die Sahne anschlagen, unterheben und die Masse in Kuppelformen abfüllen.

Für den Biskuit den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eigelbe mit dem Puderzucker und einer Prise Salz ca. 5 Minuten schaumig schlagen. Die Eiweiße mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen.

Das Mehl mit der Stärke mischen, über den Eierschaum sieben und behutsam unter die Eigelbmasse heben. Den Eischnee unterheben.

Die Biskuitmasse ca. 1 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und im Ofen in etwa 10 Minuten backen.

Anschließend den Biskuit auf ein mit Puderzucker bestäubtes Tuch stürzen, sodass das Backpapier oben ist. Das Papier vorsichtig abziehen.

Den Rhabarber waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Wasser, Zucker, Vanille und die Rhabarberschalen zusammen kochen, anschließend abseihen.

Die Himbeeren in den Saft geben und fein pürieren. Den geschnittenen Rhabarber darin bei kleiner Temperatur pochieren.

Für das Himbeer-Ingwer-Eis die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250 ml Wasser mit dem Zucker, einer Zitronengrasstange und der Kaffirlimette aufkochen und köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Mit Ingwersaft abschmecken.

Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und abkühlen lassen. Die Himbeeren mit dem Läuterzucker und dem Saft von einer Zitrone 1 Minute fein pürieren und dann durch ein feines Sieb streichen.

Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und unter das Himbeerpüree heben. In der Eismaschine gefrieren lassen.

Für die Ganache die Sahne aufkochen. Die Butter und die klein geschnittene Kuvertüre darin schmelzen.

Für die Sauce 90 ml Wasser, den Zucker und den Kakao aufkochen und durch ein feines Sieb geben. Die Creme double dazugeben und nochmals aufkochen, leicht abkühlen lassen.

Die Ganache mit 200 g Kakaosauce mischen und die Erdbeermousse damit überziehen.

Dieses Rezept hat Heinz in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus der „Wer ist der Profi“-Woche - am Dienstag, dem 30.08.22, als Nachspeise zubereitet.

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