Maximal saftiger Nusszopf

Am Vorabend mit der Zubereitung des kalt geführten Hefeteigs beginnen. Dies sorgt für besseren Geschmack und feinere Strukturen.
Eine Ecke (ca. 5 g) vom Hefewürfel abbrechen und in einer Schüssel mit der Milch verrühren. Mehl, Zucker, Butter, Ei und Salz hinzufügen und durchkneten, bis der Teig glatt ist und sich vom Rand löst, das dauert ca. 10 - 15 Minuten.
Je nach verwendetem Mehl kann die Konsistenz variieren. Ist der Teig zu flüssig, kann er die Poren nicht halten und fällt später wieder zusammen. Ist er zu fest, lässt er sich schlecht ausrollen und wird weniger saftig. Ggf. mit etwas Mehl oder teelöffelweise Milch die Konsistenz nachkorrigieren.

Den Teig in einem Gefäß mit mindestens dem dreifachem Volumen des Teigs luftdicht verschlossen über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Für die Füllung Nüsse, Zucker, Rum, Sahne und Vanillezucker in einer Schüssel verrühren.

Den Teig möglichst flach und rechteckig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Die kurze Seite des Rechtecks sollte maximal der Diagonale des Backblechs entsprechen, da es sonst nicht in den Ofen passt. Die Nussmischung mit den Fingern gleichmäßig randlos verteilen. Einrollen und auf ein Backblech oder Rost mit Backpapier legen. Eine Seite längs bis zur Mitte halbieren und kordeln. Danach die andere Seite. Mit Frischhaltefolie abdecken, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

Den Ofen auf 170 °C vorheizen.

Eine feuerfeste Schüssel von ca. 15 x 15 cm mit kochend heißem Wasser füllen und auf den Boden des Ofens stellen. Dies ist wichtig, da der Teig sonst nicht so saftig wird. Ein Bratenthermometer in den Zopf stecken und diesen mittig im Ofen platzieren.

Die Ofentemperatur auf 190 °C erhöhen, nur Unterhitze. So bildet sich anfangs mehr Wasserdampf. Nach 10 Minuten auf Ober-/Unterhitze umschalten. Wenn der Zopf die gewünschte Bräune erreicht hat, wieder auf Unterhitze zurückschalten. Wer einen anderen Ofen hat, einfach insbesondere am Anfang für viel Wasserdampf sorgen.

Während der Zopf im Ofen ist, den Überzug vorbereiten. Dazu in einer Tasse die Aprikosenmarmelade mit 1 EL Puderzucker und dem Wasser glatt rühren. In einer zweiten Tasse den restlichen Puderzucker mit dem Zitronensaft glatt rühren.

Sobald der Zopf eine Kerntemperatur von 93 °C erreicht hat, ist er vollständig durchgegart. Bis dahin vergehen ca. 35 Minuten. Sofort aus dem Ofen nehmen und mit dem Aprikosenüberzug gleichmäßig einpinseln. Ist dieser nach ca. 5 Minuten eingetrocknet, den Zuckerguss dünn auftragen.