Rehrückenfilet mit Ricotta-Gnocchi

Für die Zubereitung benötigte Zutaten: Fleischthermometer.

1. Für die Gnocchi Ricotta, fein geriebenen Käse, Eier und Mehl in einer Schüssel gut verrühren und mit Salz würzen. Die Masse sollte gut formbar sein, andernfalls noch etwas Mehl unterkneten. Auf einer leicht mit Grieß bestäubten Arbeitsfläche aus der Masse Rollen (à 2 cm Ø) formen, diese quer in 2 cm breite Stücke schneiden. Stücke jeweils mit einer Gabel leicht eindrücken und Gnocchi bis zur Verwendung nebeneinander auf ein leicht mit Grieß bestäubtes Backblech legen. 

2. Für den Rehrücken 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die kleineren Rehfilets abgedeckt beiseitestellen, die größeren Rehrückenfilets im heißen Olivenöl ca. 1 Minute rundum braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Rehrückenfilets mit Butter, Lorbeer und Rosmarin auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 50 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 57 - 58 Grad garen (Thermometer benutzen!). 

3. Inzwischen für die Gnocchi in einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, 1/4 der Gnocchi hineingeben und 1-mal aufkochen. Sobald die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen, Hitze reduzieren und Gnocchi im siedenden (nicht kochenden!) Wasser 3 - 5 Minuten gar ziehen lassen. Gnocchi mit einer Schaumkelle herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen. Restliche Gnocchi ebenso garen. Abgetropfte Gnocchi auf einem Backblech mit neutralem Öl vorsichtig mischen und beiseitestellen. 

4. Wirsing putzen, dabei den harten Strunk entfernen. Wirsing quer in ca. 4 cm breite und ca. 8 cm lange Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen. Zwiebeln fein würfeln.

5. Butter und Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Wirsing zugeben und 3 - 4 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Wirsing zugedeckt bei mittlerer Hitze 2 - 3 Minuten dünsten. Zum Rehrückenfilet (siehe vorheriges Rezept) servieren.

6. Rotkohl putzen und bis zum Strunk quer in feine Streifen schneiden. Zwiebeln sehr fein würfeln.

7. Öl in einem Topf erhitzen. Rotkohl und Zwiebeln hineingeben, mit Zucker bestreuen und 6 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren braten, bis der Zucker karamellisiert ist. Mit 200 ml Fond, Portwein und Cassis auffüllen. Zugedeckt bei milder Hitze 6 Minuten garen. Topfinhalt in ein hohes Gefäß geben, mit dem Schneidstab fein pürieren. Sauce durch ein feines Sieb zurück in den Topf gießen, dabei stark durchdrücken (ergibt ca. 120 ml).

8. Rote-Bete-Saft, Cranberrysaft, restlichen Fond und Essig zur Rotkohlsauce geben, aufkochen und mit Salz würzen. Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden.

9. Rehrückenfilets aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen für die Gnocchi Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Gnocchi darin bei starker Hitze, am besten in 2 Portionen, kurz goldbraun anbraten. Für die kleinen Rehfilets restliches Olivenöl (1 EL) in einer kleinen Pfanne erhitzen, Filets darin rundum 1 Minute bei starker Hitze braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Rehfilets und Rehrückenfilets schräg in Scheiben schneiden, mit Gnocchi, Rotkohlsauce und Wirsing auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. 

Pro Portion 47 g E, 54 g F, 58 g KH = 956 kcal (4006 kJ)