Reh mit Lebkuchensauce


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Sämiges Reh-Ragout mit Spätzle


90 Min. normal 08.11.2022 751 kcal

Zutaten

für
1 ½ kg Rehschulter (ausgelöst, ohne Knochen)
Salz und Pfeffer
250 g Zwiebel(n)

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Zutaten

für

Zutaten für das Ragout:

1 ½ kg Rehschulter (ausgelöst, ohne Knochen)
Salz und Pfeffer
250 g Zwiebel(n)
200 g Möhre(n)
150 g Sellerie
5 EL Öl, neutrales (z. B. Maiskeimöl)
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
200 ml Portwein
500 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
5 Stiele Thymian
10 g Ingwer, frischer (in dünnen Scheiben)
1 Lebkuchen ("Tres Aromas" mit Zuckerguss, 130 g)
2 TL Speisestärke
100 g Butter

Zutaten für die Spätzle:

6 Ei(er), Größe M
n. B. Mineralwasser mit Kohlensäure, ca. 120 - 150 ml
Salz
400 g Mehl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 15 Minuten
Für die Zubereitung benötigte Zutaten: Spätzlepresse.

1. Fleisch in 4 cm große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 2 EL Öl im Bräter erhitzen, Fleisch darin rundum braun anbraten und herausnehmen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Gemüse darin 15 Minuten hellbraun braten. Tomatenmark einrühren, Rot- und Portwein in mehreren Portionen zugießen und einkochen lassen. Fleisch zugeben, mit 500 ml Wasser auffüllen und langsam aufkochen. Lorbeerblatt, 4 Stiele Thymian und Ingwer zugeben. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 - 3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene 1:30 Stunden garen, bis das Fleisch weich ist. Lebkuchen in der Küchenmaschine sehr fein zerkleinern. 

2. Inzwischen für die Spätzle Eier, Mineralwasser und 1 kleine Prise Salz verquirlen. Mehl zugeben. Teig mit dem Kochlöffel 6 - 8 Minuten schlagen, bis er zähflüssig ist und Blasen wirft. 

3. Bräter aus dem Backofen nehmen, das Fleisch herausnehmen. Sauce mit dem Gemüse durch ein feines Sieb in einen breiten Topf passieren, Gemüse dabei nur leicht durchdrücken. Sauce aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Fleisch und 3 - 4 EL Lebkuchenbrösel in der Sauce erwärmen. Vom restlichen Stiel Thymianblätter abzupfen und zum Ragout geben. Ragout mit Salz und Pfeffer würzen und warmhalten. Butter im Topf zerlassen, restliche Lebkuchenbrösel einrühren. 

4. Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken. Aufsteigende Spätzle mit einer Schaumkelle herausnehmen und im Sieb oder Durchschlag gut abtropfen lassen.

5. Spätzle und Rehragout auf Tellern anrichten, mit der Lebkuchenbutter garnieren und servieren. Dazu passen Flower Sprouts.

Pro Portion 66 g E, 39 g F, 25 g KH = 751 kcal (3151 kJ)

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