Lasagne mit Wild-Bolognese


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Wild-Hack trifft auf frischen Nudelteig mit Kürbiskernen


120 Min. pfiffig 08.11.2022 648 kcal

Zutaten

für
50 g Kürbiskerne (geröstet)
500 g Mehl (gesiebt), plus etwas zum Bearbeiten
5 Ei(er), Größe M

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Zutaten

für

Zutaten für den Nudelteig:

50 g Kürbiskerne (geröstet)
500 g Mehl (gesiebt), plus etwas zum Bearbeiten
5 Ei(er), Größe M
10 g Weizengras
Salz
1 EL Kürbiskernöl
Hartweizengrieß (doppelt gemahlen), zum Bearbeiten

Zutaten für die Béchamelsauce:

50 g Butter
50 g Mehl
700 ml Milch
1 Lorbeerblatt, frisch
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
50 g Parmesan (fein gerieben)

Zutaten für die Wild-Bolognese:

200 g Zwiebel(n)
100 g Bundmöhren
150 g Staudensellerie (mit Selleriegrün
1 Dose Tomaten, geschälte (400 g Füllmenge)
5 EL Olivenöl
750 g Wildhackfleisch
Salz und Pfeffer
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
1 Liter Rinderfond
1 Lorbeerblatt, frisch
Zucker
4 Stiele Petersilie, glatte
12 Wacholderbeere(n)
16 Lasagneplatte(n) (s. Rezept Nudelteig)
15 g Butter
60 g Parmesan, ca. (fein gerieben)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 1 Stunde 5 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 5 Stunden 5 Minuten
Für die Zubereitung benötigte Küchenutensilien: Auflaufform (ca. 22 x 22 cm).

1. Für die Lasagneplatten Kürbiskerne in einer Küchenmaschine fein mahlen. Kürbiskerne, Mehl, Eier, 1 Prise Salz, Öl und 1–2 EL kaltes Wasser in einer Schüssel verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten kneten, mit etwas Hartweizengrieß bestreuen und in einer mit Klarsichtfolie bedeckten Schüssel 1 Stunde ruhen lassen. Teig vierteln. ¼ des Teigs auf der mit wenig Hartweizengrieß bestreuten Arbeitsfläche mit einem Rollholz leicht flach rollen. Teigplatte mehrmals durch die Nudelmaschine von Stufe 1 bis 5 drehen. Teigplatte auf der mit wenig Hartweizengrieß bestreuten Arbeitsfläche in 10 cm breite Platten schneiden. Mit den restlichen Teigstücken ebenso verfahren. Lasagneplatten in kochendem Salzwasser je 1 1/2 Minuten vorgaren. Platten mit einer Schaumkelle herausheben, in Eiswasser abschrecken, auf einem Backblech zwischen nasse Küchenhandtücher legen und kaltstellen.

2. Für die Béchamel Butter in einem Topf bei milder Hitze zerlassen. Mehl durch ein feines Sieb einstreuen und unterrühren. Unter ständigem Rühren langsam mit der Milch auffüllen, Lorbeerblatt zugeben, bei milder Hitze 15 Minuten leise kochen lassen, dabei mehrmals umrühren. Mit Salz und Muskat würzen, das Lorbeerblatt entfernen. Geriebenen Käse unterrühren.

3. Für die Bolognese Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und in feine Würfel schneiden, das Grün beiseitelegen. Tomaten in der Dose mit einer Küchenschere klein schneiden. Öl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten dünsten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 6–8 Minuten dünsten. Hackfleisch zugeben, bei starker Hitze 3–4 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und stark einkochen. Tomaten, Fond und Lorbeerblatt zugeben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen, anschließend offen ca. 1:20 Stunden dicklich kochen. Wacholderbeeren in einem Mörser fein zermahlen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, mit dem Selleriegrün fein schneiden und unter die Bolognese rühren. Wacholder unterrühren, Lorbeerblatt entfernen.

4. Auflaufform mit 5 g Butter fetten. Etwas Béchamel auf dem Boden der Form glattstreichen, danach schichtweise Lasagneplatten, Béchamel, etwas geriebenen Käse und Bolognese in die Form füllen. Die oberste Schicht sollte Béchamel sein (etwas Käse zum Bestreuen beiseitestellen). Restliche Butter in Flocken auf die Oberfläche geben. Lasagne im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten garen. Beitseitegestellten Käse auf die Lasagne streuen und bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) weitere 25 Minuten garen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Lasagne aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten abkühlen lassen, in Stücke schneiden und servieren.

Tipp: Aus dem Teig entstehen ca. 32 Nudelplatten. Die restlichen kannst Du nebeneinanderliegend einfrieren und danach in einen Gefrierbeutel packen – oder Du machst direkt eine weitere Lasagne, die Du in der Form im Ganzen einfrieren kannst.

Pro Portion 35 g E, 37 g F, 38 g KH = 648 kcal (2718 kJ)

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