Rinderfilet im Gold der Stadt


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 19.08.22

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85 Min. normal 14.08.2022



Zutaten

für

Zutaten für das Filet:

2 kg Rinderfilet(s)
Salz und Pfeffer
Schweineschmalz
5 kg Meersalz, grobes
8 Ei(er)
n. B. Knoblauchzehe(n)
Rosmarin
Basilikum
Thymian
Oregano
Bacon, ca. 800 – 1000 g, in Scheiben geschnitten
110 g Szechuanpfeffer
100 g Pfeffer Cuvée

Zutaten für den Rucola-Spargel-Parmesan-Salat mit Vinaigrette:

5 Bund Rucola
1 kg Spargel, weiß
n. B. Parmesan, gehobelt
50 ml Olivenöl, gute Qualität und 2 EL zum Braten
3 EL Balsamico, heller
50 ml Kochwasser von Spargel (z. B. vom Vortag)
50 ml Orangensaft, frisch gepresst
Salz und Pfeffer
Zucker
n. B. Knoblauch, fein gewürfelt

Zutaten für die belgischen Kartoffeln:

1 ½ kg Kartoffeln, festkochend
1 Liter Öl, hoch erhitzbares
Gewürzmischung (Pommes-Gewürz)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 25 Minuten Ruhezeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden 50 Minuten Gesamtzeit ca. 7 Stunden 55 Minuten
Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schweineschmalz in einem Topf oder einer Pfanne erhitzen. Das Filet von allen Seiten darin kräftig anbraten.

Das grobe Meersalz mit den Eiern, dem Szechuanpfeffer und dem Pfeffer-Cuvée in einer großen Schüssel vermengen. Ein Blatt Backpapier auf ein Backblech legen.

Eine dünne Schicht von der Salzmischung darauf verteilen. Mit einem Teil des Bacons belegen. Auf dem Bacon jeweils die Hälfte der Kräuter und des Knoblauchs verteilen. Darauf das angebratene Rinderfilet legen. Auf das Rinderfilet jetzt die restlichen Kräuter und den restlichen Knoblauch geben. Ein Brat-Thermometer für die Kerntemperatur in die dickste Stelle des Filets stecken. Das Rinderfilet mit dem restlichen Bacon bedecken, sodass es komplett bedeckt ist. Darauf die restliche Meersalz-Mischung verteilen.

Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Dann das Backblech in den Ofen schieben und das Filet bei 80 °C garen. Bei einer Kerntemperatur von 55 Grad ist das Fleisch medium gegart.

Das Backblech aus dem Ofen nehmen, die Meersalz-Kruste aufbrechen und das Rinderfilet in Alufolie kurz ruhen lassen, damit der Fleischsaft nicht austritt. Dann das Filet in nicht zu dicke Stücke schneiden.

Für den Salat den Rucola waschen, trockenschleudern und grob zupfen. Den Spargel schälen und in Stücke schneiden. 2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die geschälten Spargelstücke hineingeben, mit Zucker bestreuen und langsam gar braten. Dann salzen und beiseitestellen.

Für die Vinaigrette, Olivenöl, Aceto Balsamico, Spargelsud und Orangensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rucola in eine Schüssel legen, den gehobelten Parmesan und den angebratenen Spargel n. B. darauf verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln und anrichten.

Die Kartoffeln waschen. Mit einem Hobel in der gewünschten Stärke schneiden. Danach mit kaltem Wasser abspülen. Danach die Kartoffeln so lange wässern, bis das Wasser in der Schüssel klar ist.

In einem Kochtopf Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln 2 Minuten darin blanchieren. Danach in ein Sieb abgießen und kräftig schütteln, sodass kein Wasser mehr an den Kartoffelscheiben ist.

Das Öl in einem großen hohen Kochtopf auf ca. 150 °C erhitzen. Die Kartoffelscheiben 5 - 7 Minuten frittieren, danach gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier auslegen, ruhen lassen.

Vor dem Servieren das Öl auf mindestens 180 °C erhitzen und die Kartoffelscheiben so lange frittieren, bis sie goldbraun sind. Die fertigen Kartoffeln wieder kurz abtropfen lassen, würzen und anrichten.

Dieses Rezept hat André in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Lüneburg - am Freitag, dem 19.08.22, als Hauptgericht zubereitet.

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Superwomen

Na solange bis die Kerntemperatur 55 Grad erreicht hat, steht ja oben. Das hängt von der dicke des Fleischstückes ab. Mit Fleischthermometer gelingt das ganz einfach.

12.09.2022 15:11
Antworten
gloeckchen78

Hallo:) Würde ich gerne mal ausprobieren. Wie lange kommt das Filet bei 80 Grad in den Ofen?

19.08.2022 23:21
Antworten