Lachs im Ilmenau-Wasser gebeizt, Lumbfilet, Thunfisch mit Schweizer Trüffel, Locken-Creme und Baguette in 3 Geschmacksrichtungen


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 19.08.22

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135 Min. normal 14.08.2022



Zutaten

für

Zutaten für den Lachs:

500 g Lachsfilet(s) (norwegischer Lachs), mit Haut
2 Bio-Orange(n)
4 Nelke(n)
8 Wacholderbeere(n)
14 Pfefferkörner
4 Kardamomkapsel(n)
2 TL Zimt
6 EL Zucker, braun
6 EL Salz, grobes
7 EL Gin (Ilmenauwasser-Gin)
2 Bund Dill

Zutaten für den „alten Lumb“:

400 g Fischfilet(s) (Lumbfilet)
Salz und Pfeffer
Paniermehl
Butterschmalz

Zutaten für den Thunfisch mit Schweizer Trüffel:

400 g Thunfischfilet(s) (Lion), Sashimi-Qualität
1 Belper Knolle (Hartkäse, Schweizer Trüffel)
Parmesan, grob gerieben
Trüffelöl
Salz und Pfeffer
1 Bund Schnittlauch

Zutaten für die Locken-Creme:

500 g Frischkäse, cremiger
einige Lachslocke(n)
1 Bund Dill

Zutaten für die Baguettes in 3 Geschmacksrichtungen:

125 Hartweizengrieß
650 g Weizenmehl Type 405
1 EL Salz
1 Würfel Frischhefe
1 Ei(er)
Tomate(n), getrocknete
Peperoni, mild
Hartweizengrieß für die Arbeitsfläche

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 15 Minuten Ruhezeit ca. 6 Tage Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 6 Tage 2 Stunden 55 Minuten
Für den gebeizten Lachs das Lachsfilet 4 - 5 Tage vorher beizen. Für die Beize zunächst die Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Kardamom in einem Mörser fein zerstoßen.

Von den Orangen die Schale abreiben und mit dem Zimt und den Gewürzen vermischen. Den braunen Zucker mit dem groben Salz vermengen. Vom Dill die zarten Spitzen abzupfen und klein schneiden.

Die Orangen-Gewürz-Mischung auf dem Lachsfilet verteilen, ebenso die Salz-Zuckermischung. Den Dill auch noch oben auf dem Lachsfilet verteilen.

Alles in einen Vakuum-Beutel legen, auch die Zutaten, die abfallen. Zuletzt den Gin mit in den Beutel gießen und den Beutel vakuumieren. Den Lachs in den Kühlschrank geben und jeden Tag wenden und durchmassieren.

Kurz vor dem Servieren den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen. Von der Marinade befreien und einmal kurz unter kaltem Wasser abspülen. Den Lachs mit einem scharfen Messer die Haut entfernen. In kleine Stücke schneiden und anrichten.

Für den „alten Lumb“ das Lumbfilet unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann den Fisch in Medaillons schneiden. Von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die schönste Seite ins Paniermehl drücken.

In der Pfanne das Fett erhitzen und die panierte Seite zuerst braten, bis sie goldbraun ist. Dann die Medaillons wenden und bei kleiner Temperatur gar ziehen lassen.

Beim Kauf des frischen Thunfisches, bitte darauf achten, dass er eine schöne frische und helle Farbe hat, er sollte Sashimi-Qualität haben.

Den Thunfisch leicht frosten, so kann er besser und feiner zu Tatar geschnitten werden. Nach dem Schneiden das Trüffelöl nach Geschmack hinzugeben, leicht salzen und pfeffern.

Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und mit dem grob geriebenen Parmesan unter das Thunfischtatar rühren.

Mit einem Servierring anrichten oder mit einem Esslöffel eine Nocke formen. Darüber die Belper Knolle ganz fein, wie einen Trüffel, hobeln.

Für die Locken-Creme den Frischkäse in eine Rührschüssel geben. Die Lachslocken von der Haut befreien und auch in die Schüssel geben. Die Anzahl richtet sich nach dem Geschmack.

Alles mit einem Handrührgerät durchrühren. Vom Dill die Spitzen klein schneiden, in die Schüssel geben und dann noch einmal alles vermengen. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und dekorativ anrichten.

Für die Baguettes in einem Topf 400 ml Wasser aufkochen. Den Hartweizengrieß einrühren und quellen lassen, anschließend lauwarm abkühlen lassen.

Das Mehl und das Salz dazugeben. Die Hefe zerbröckeln und mit 100 ml lauwarmem Wasser verrühren. Die Hefemischung mit dem Ei zur Mehlmischung geben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Mit einem Tuch bedecken und 45 Minuten gehen lassen.

Die Tomaten klein schneiden und in eine extra Schüssel geben. Dann die Peperoni klein schneiden und auch in eine separate Schüssel füllen.

Den Teig einmal kräftig durchkneten und in 3 Portionen teilen. 1 Portion „natur“ lassen. Bei der 2. Portion die Tomaten und bei der 3. Portion die Peperoni unterkneten.

Jeweils auf etwas Hartweizengrieß zu einer etwa 40 cm langen Stange ausrollen. Die Stangen auf ein Baguette-Backblech legen. Abdecken und erneut 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Oberfläche der Teigstangen mit einem scharfen Messer mehrmals schräg einritzen.

Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C backen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 190 °C senken und weitere ca. 15 - 20 Minuten backen.

Dieses Rezept hat André in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Lüneburg - am Freitag, dem 19.08.22, als Vorspeise zubereitet.

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