Topinambur-Tortellini auf Schwarzwurzelpüree
Festliche Teigtaschen mit Petersilien-Nussbutter als Topping
Himmlisch cremiger Pasta-Genuss, dem gebräunte Butter noch mehr Schmelz verleiht. Obendrauf knistern leise ein paar Petersilienblättchen.
Zutaten
für| 75 g | Mehl |
| 125 g | Hartweizengrieß, doppelt gemahlen, (Semola di grano duro rimacinata) plus etwas zum Bearbeiten |
| 3 | Ei(er), Größe M |
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Zutaten
für
Zutaten für die Tortellini: |
|
|---|---|
| 75 g | Mehl |
| 125 g | Hartweizengrieß, doppelt gemahlen, (Semola di grano duro rimacinata) plus etwas zum Bearbeiten |
| 3 | Ei(er), Größe M |
| Salz | |
| 600 g | Topinambur |
| Pfeffer | |
| 100 g | Hartkäse, italienischer (z.B. Parmesan, fein gerieben) |
| 15 g | Semmelbrösel |
| Muskat (frisch gerieben) | |
Zutaten für das Schwarzwurzelpüree: |
|
|---|---|
| ½ | Zitrone(n), Saft davon |
| 600 g | Schwarzwurzel(n) |
| 1 Liter | Wasser, kalt |
| Salz | |
| 3 EL | Olivenöl |
| Pfeffer | |
Zutaten für die Petersilien-Nussbutter: |
|
|---|---|
| 120 g | Butter |
| 1 Handvoll | Petersilienblätter |
Zubereitung
Für die Zubereitung benötigte Küchenutensilien: Nudelmaschine, runder Ausstecher (10 cm Ø; ersatzweise Glas)
1. Für die Tortellini Mehl, Grieß, 2 Eier und 1 Prise Salz mit den Händen zu einem elastischen Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
2. Inzwischen für die Füllung Topinambur waschen, schälen und grob würfeln. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Topinambur im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 - 3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 25 Minuten garen, bis die Stücke weich sind und etwas Farbe annehmen. Topinambur leicht abkühlen lassen und im Blitzhacker (oder in der Küchenmaschine) fein pürieren. Restliches Ei trennen, Eiweiß abgedeckt kalt stellen. Eigelb, 80 g geriebenen Käse und Semmelbrösel unter das Topinamburpüree rühren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abgedeckt beiseitestellen.
3. Für das Schwarzwurzelpüree Zitronensaft (bis auf 1 TL) mit 1 l kaltem Wasser mischen. Schwarzwurzeln waschen, putzen, schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und sofort in das Zitronenwasser legen. Wenn alle Stangen geschält sind, Schwarzwurzeln abtropfen lassen, grob zerkleinern und in einem Topf knapp mit Wasser bedecken. Etwas Salz und restlichen Zitronensaft zufügen und aufkochen. Unter gelegentlichem Rühren offen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten weich garen, eventuell zwischendurch etwas Wasser nachgießen. Schwarzwurzeln abgießen, Kochwasser auffangen. Olivenöl zu den Schwarzwurzeln geben und Schwarzwurzeln mit dem Schneidstab fein pürieren, dabei nach Belieben noch etwas Kochwasser angießen (das Püree soll schön cremig sein). Schwarzwurzelpüree mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt beiseitestellen.
4. Nudelteig in 2 - 3 Portionen in der Nudelmaschine von Stufe 1 - 6 zu dünnen Nudelbahnen ausrollen. Mit wenig Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedecken, bis der gesamte Teig verarbeitet ist. Aus den Nudelbahnen mit einem runden Ausstecher 24 Kreise (à 10 cm Ø) ausstechen. Kalt gestelltes Eiweiß verquirlen, Ränder der Kreise damit bestreichen. Jeweils 1 EL der Topinamburfüllung mittig daraufsetzen. Teigkreise zu einem Halbmond zusammenklappen, Ränder festdrücken. Halbmonde jeweils um einen Zeigefinger legen, sodass die Spitzen übereinanderliegen. Spitzen zusammendrücken und Wölbung der Halbkreise nach hinten umbiegen. Tortellini auf ein mit Grieß bestäubtes Backblech legen, bis zur Verwendung beiseitestellen.
5. Kurz vor dem Servieren in einem breiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Tortellini hineingleiten lassen, Temperatur reduzieren und Tortellini ca. 3 Minuten leise kochen lassen.
6. Inzwischen für die Nussbutter Butter in einer Pfanne erhitzen, Petersilie hineingeben und braten, bis sie knusprig ist und die Butter hellbraun ist und nussig duftet. Petersilien-Nussbutter sofort in eine Schüssel umfüllen, damit sie nicht nachbräunt.
7. Tortellini mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Schwarzwurzelpüree erwärmen und auf 4 Tellern verteilen, Tortellini daraufgeben. Petersilien-Nussbutter darauf verteilen, mit restlichem Käse bestreuen und servieren.
Pro Portion 22 g E, 44 g F, 48 g KH = 756 kcal (3171 kJ)
1. Für die Tortellini Mehl, Grieß, 2 Eier und 1 Prise Salz mit den Händen zu einem elastischen Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
2. Inzwischen für die Füllung Topinambur waschen, schälen und grob würfeln. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Topinambur im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 - 3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 25 Minuten garen, bis die Stücke weich sind und etwas Farbe annehmen. Topinambur leicht abkühlen lassen und im Blitzhacker (oder in der Küchenmaschine) fein pürieren. Restliches Ei trennen, Eiweiß abgedeckt kalt stellen. Eigelb, 80 g geriebenen Käse und Semmelbrösel unter das Topinamburpüree rühren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abgedeckt beiseitestellen.
3. Für das Schwarzwurzelpüree Zitronensaft (bis auf 1 TL) mit 1 l kaltem Wasser mischen. Schwarzwurzeln waschen, putzen, schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und sofort in das Zitronenwasser legen. Wenn alle Stangen geschält sind, Schwarzwurzeln abtropfen lassen, grob zerkleinern und in einem Topf knapp mit Wasser bedecken. Etwas Salz und restlichen Zitronensaft zufügen und aufkochen. Unter gelegentlichem Rühren offen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten weich garen, eventuell zwischendurch etwas Wasser nachgießen. Schwarzwurzeln abgießen, Kochwasser auffangen. Olivenöl zu den Schwarzwurzeln geben und Schwarzwurzeln mit dem Schneidstab fein pürieren, dabei nach Belieben noch etwas Kochwasser angießen (das Püree soll schön cremig sein). Schwarzwurzelpüree mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt beiseitestellen.
4. Nudelteig in 2 - 3 Portionen in der Nudelmaschine von Stufe 1 - 6 zu dünnen Nudelbahnen ausrollen. Mit wenig Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedecken, bis der gesamte Teig verarbeitet ist. Aus den Nudelbahnen mit einem runden Ausstecher 24 Kreise (à 10 cm Ø) ausstechen. Kalt gestelltes Eiweiß verquirlen, Ränder der Kreise damit bestreichen. Jeweils 1 EL der Topinamburfüllung mittig daraufsetzen. Teigkreise zu einem Halbmond zusammenklappen, Ränder festdrücken. Halbmonde jeweils um einen Zeigefinger legen, sodass die Spitzen übereinanderliegen. Spitzen zusammendrücken und Wölbung der Halbkreise nach hinten umbiegen. Tortellini auf ein mit Grieß bestäubtes Backblech legen, bis zur Verwendung beiseitestellen.
5. Kurz vor dem Servieren in einem breiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Tortellini hineingleiten lassen, Temperatur reduzieren und Tortellini ca. 3 Minuten leise kochen lassen.
6. Inzwischen für die Nussbutter Butter in einer Pfanne erhitzen, Petersilie hineingeben und braten, bis sie knusprig ist und die Butter hellbraun ist und nussig duftet. Petersilien-Nussbutter sofort in eine Schüssel umfüllen, damit sie nicht nachbräunt.
7. Tortellini mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Schwarzwurzelpüree erwärmen und auf 4 Tellern verteilen, Tortellini daraufgeben. Petersilien-Nussbutter darauf verteilen, mit restlichem Käse bestreuen und servieren.
Pro Portion 22 g E, 44 g F, 48 g KH = 756 kcal (3171 kJ)
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