Maultaschen mit Sauerkraut
Deftiger Klassiker in edlem Gewand
Schwäbische Verwandlungskünstler: Lass Dich vom feinen Äußeren nicht in die Irre führen. Innen zeigt sich die flache Nudel mit Bratwurstbrät und Sauerkraut durchaus deftig.
Zutaten
für| 125 g | Hartweizengrieß, doppelt gemahlen, z. B. von De Cecco |
| Salz | |
| 75 g | Mehl |
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Zutaten
für| 125 g | Hartweizengrieß, doppelt gemahlen, z. B. von De Cecco |
| Salz | |
| 75 g | Mehl |
| 3 | Ei(er), Größe M |
| 2 | Zwiebel(n) |
| 1 Dose | Sauerkraut, 300 g Füllmenge |
| 150 g | Kartoffeln, vorwiegend festkochende |
| 30 g | Butterschmalz |
| 1 TL | Kreuzkümmelsamen |
| 1 ½ EL | Zucker |
| 160 ml | Geflügelfond |
| Pfeffer | |
| 150 g | Speck, durchwachsen, am Stück |
| 1 Bund | Petersilie, glatte |
| 250 g | Bratwurstbrät, grob |
| 40 g | Haferflocken, blütenzarte |
| 60 g | Semmelbrösel |
| 3 | Eigelb, Größe M |
| ½ TL | Paprikapulver, edelsüßes |
| 1 TL | Majoran, getrocknet |
| 1 TL | Senf, körniger |
| Muskat, frisch gerieben | |
| 6 Stiele | Salbei |
| 150 g | Butter |
| ½ Bund | Schnittlauch |
Zubereitung
1. Grieß, 1 Prise Salz und Mehl mischen und mit 2 Eiern auf der Arbeitsfläche (oder in der Küchenmaschine) zu einem glatten Teig verkneten, bei Bedarf 1 - 2 EL Wasser zugeben. Teig zu einer Kugel formen, flach drücken und in Klarsichtfolie gewickelt 45 Minuten kalt stellen.
2. Inzwischen Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Sauerkraut kräftig ausdrücken, dabei den Saft auffangen. Sauerkraut fein hacken. Kartoffeln schälen und in Wasser legen. Schmalz im Topf erhitzen. Zwiebeln und Kümmel darin dünsten. Sauerkraut und Zucker zugeben und unter Rühren 2 - 3 Minuten mitdünsten. Mit Fond und Sauerkrautsaft auffüllen. Kartoffeln sehr fein reiben und zugeben. Bei milder Hitze sämig einkochen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Speck in feine Würfel schneiden, in einem Topf knusprig auslassen und beiseitestellen.
3. Für die Füllung Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Wurstbrät, Haferflocken, Semmelbrösel, restliches Ei, Eigelbe, Petersilie, Paprikapulver, Majoran und Senf verkneten. Abgekühltes Sauerkraut zugeben, alles zu einem glatten Teig verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abgedeckt kalt stellen.
4. Teig in 2 Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu 2 Bahnen (à ca. 50 x 30 cm) ausrollen. 1 Teigbahn auf ein Küchentuch geben. Die Hälfte der Füllung auf dem Teig verteilen und glatt streichen. Teig mithilfe des Küchentuchs von der langen Seite her locker aufrollen und die Rolle mit einem Kochlöffelstiel in 8 gleich große Stücke unterteilen, Teig dabei fest andrücken. Stücke mit einem Messer abtrennen (der Teig muss die Füllung nicht vollständig umschließen, die gut gebundene Füllung zerfällt beim Garen nicht). Restliche Teigbahn und restliche Füllung ebenso verarbeiten.
5. Salbeiblätter von den Stielen abzupfen. Butter in einem Topf zerlassen, Salbei darin knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salbeibutter zum beiseitegestellten Speck geben und bei milder Hitze erwärmen.
6. Maultaschen in reichlich kochendem Salzwasser 4 - 5 Minuten gar ziehen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Maultaschen abtropfen lassen und mit der Speckbutter anrichten. Mit Schnittlauch und Salbei bestreut servieren.
Reicht für 4 - 6 Portionen.
Pro Portion (bei 6 Portionen) 21 g E, 49 g F, 45 g KH = 730 kcal (3056 kJ)
2. Inzwischen Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Sauerkraut kräftig ausdrücken, dabei den Saft auffangen. Sauerkraut fein hacken. Kartoffeln schälen und in Wasser legen. Schmalz im Topf erhitzen. Zwiebeln und Kümmel darin dünsten. Sauerkraut und Zucker zugeben und unter Rühren 2 - 3 Minuten mitdünsten. Mit Fond und Sauerkrautsaft auffüllen. Kartoffeln sehr fein reiben und zugeben. Bei milder Hitze sämig einkochen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Speck in feine Würfel schneiden, in einem Topf knusprig auslassen und beiseitestellen.
3. Für die Füllung Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Wurstbrät, Haferflocken, Semmelbrösel, restliches Ei, Eigelbe, Petersilie, Paprikapulver, Majoran und Senf verkneten. Abgekühltes Sauerkraut zugeben, alles zu einem glatten Teig verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abgedeckt kalt stellen.
4. Teig in 2 Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu 2 Bahnen (à ca. 50 x 30 cm) ausrollen. 1 Teigbahn auf ein Küchentuch geben. Die Hälfte der Füllung auf dem Teig verteilen und glatt streichen. Teig mithilfe des Küchentuchs von der langen Seite her locker aufrollen und die Rolle mit einem Kochlöffelstiel in 8 gleich große Stücke unterteilen, Teig dabei fest andrücken. Stücke mit einem Messer abtrennen (der Teig muss die Füllung nicht vollständig umschließen, die gut gebundene Füllung zerfällt beim Garen nicht). Restliche Teigbahn und restliche Füllung ebenso verarbeiten.
5. Salbeiblätter von den Stielen abzupfen. Butter in einem Topf zerlassen, Salbei darin knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salbeibutter zum beiseitegestellten Speck geben und bei milder Hitze erwärmen.
6. Maultaschen in reichlich kochendem Salzwasser 4 - 5 Minuten gar ziehen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Maultaschen abtropfen lassen und mit der Speckbutter anrichten. Mit Schnittlauch und Salbei bestreut servieren.
Reicht für 4 - 6 Portionen.
Pro Portion (bei 6 Portionen) 21 g E, 49 g F, 45 g KH = 730 kcal (3056 kJ)
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