Kalbfleisch-Biryani mit Safran und Pistazien


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Indische Reis-Spezialität mit Knusper-Faktor


40 Min. normal 08.11.2022 875 kcal

Zutaten

für
600 g Zwiebel(n)
500 ml Öl zum Frittieren, z. B. Maiskeimöl
700 g Kalbsnacken

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Zutaten

für
600 g Zwiebel(n)
500 ml Öl zum Frittieren, z. B. Maiskeimöl
700 g Kalbsnacken
1 kleine Bio-Zitrone(n)
8 Kardamomkapsel(n)
1 EL Koriandersamen
1 EL Kreuzkümmelsamen
2 TL Kurkumapulver
2 EL Butterschmalz
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange(n), ca. 7 cm lang
400 ml Kalbsfond
Salz und Pfeffer
200 g Joghurt, griechischer, 10 % Fett
500 g Basmatireis
150 g Pistazien, gesalzen, mit Schale
30 g Berberitzen
0,1 g Safranpulver
100 ml Wasser, heißes
40 g Butter, weiche
4 Stiele Petersilie, glatte
4 Stiele Minze

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 50 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
Für die Zubereitung benötigte Küchenutensilien: Küchenthermometer, mittelgroßer Schmortopf (ca. 22 cm Ø, 10 cm hoch).

1. Für die Röstzwiebeln 2/3 der Zwiebeln in feine Ringe hobeln oder schneiden. Restliche Zwiebeln in feine Würfel schneiden und beiseitestellen. Öl in einem Topf auf 160 - 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!) und die Zwiebelringe darin portionsweise goldbraun frittieren (Vorsicht, schäumt stark, deshalb bitte in kleinen Portionen frittieren). Röstzwiebeln mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

2. Kalbfleisch putzen, Fett und Sehnen entfernen. Fleisch in 2 - 3 cm große Würfel schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale in dünnen Streifen (ohne die weiße Haut) abschälen. Kardamomkapseln im Mörser zerdrücken, die Kapselschalen entfernen. Koriander und Kreuzkümmel zugeben, alles fein zermahlen. Kurkuma untermischen und die Gewürzmischung beiseitestellen. 

3. Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und das Kalbfleisch darin in 2 Portionen bei mittlerer bis starker Hitze rundum braun anbraten. Zwiebelwürfel zugeben, kurz mitbraten. Gewürzmischung zugeben, 1 Minute mitbraten. Lorbeerblätter, Zimtstange, Zitronenschale und Fond zugeben. Falls das Fleisch nicht knapp von Flüssigkeit bedeckt ist, noch etwas Wasser zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 50 - 60 Minuten schmoren. Kalbsragout vom Herd nehmen und den Joghurt unterrühren. 

4. Basmatireis in reichlich kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen. In ein großes Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Pistazienkerne aus den Schalen lösen. 2/3 der Pistazien und 20 g Berberitzen unter den Reis mischen.

5. Safran mit 100 ml heißem Wasser verrühren. Den Boden eines mittelgroßen Schmortopfes mit Backpapier belegen. Backpapier und die Innenseite des Topfes dünn mit Butter fetten. Eine 3 cm dicke, lockere Schicht Reis auf den Topfboden geben und mit der Hälfte des Safranwassers beträufeln. 2/3 der Röstzwiebeln darauf verteilen und mit der Hälfte der restlichen Reises bedecken. Die Hälfte des Kalbsragouts (mit möglichst wenig Sauce) darauf verteilen. Restlichen Reis darauf geben und mit restlichem Safranwasser beträufeln. 

6. Reis zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 - 3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 40 - 45 Minuten garen. 

7. Restliches Kalbsragout erhitzen (nicht kochen lassen, sonst gerinnt die Sauce) und abgedeckt warm stellen. Petersilien- und Minzblätter abzupfen. Fertiges Reisgericht (Biryani) vorsichtig auf eine Platte stürzen. Mit restlichen Röstzwiebeln, restlichen Berberitzen, restlichen Pistazien, Petersilien- und Minzblättern bestreuen. Mit restlichem Kalbsragout servieren. 

Tipp: Wem das Stürzen des Biryani zu umständlich ist, der kann das Gericht natürlich auch im Topf servieren.

Pro Portion (bei 6 Portionen) 37 g E, 43 g F, 77 g KH = 875 kcal (3664 kJ)

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