Sono Panna Cotto - Panna Cotta, Semifreddo, Crumble, Frutti di Bosco


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 28.07.22

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120 Min. normal 24.07.2022



Zutaten

für

Zutaten für die Panna Cotta:

3 Blatt Gelatine oder vegane Alternative
700 ml Milch (ergibt ca. 640 ml Cornflake Milch)
200 g Cornflakes, gezuckert
3 g Salz
50 g Zucker, braun
30 g Zucker, weiß
1 Vanilleschote(n), davon das Mark
¼ Zitrone(n), abgeriebene Schale davon

Zutaten für das Semifreddo:

4 Eiweiß, Zimmertemperatur
350 g Zucker
3 Blatt Gelatine oder vegane Alternative
500 g Zartbitterschokolade (z. B. 70%ige Valrhona-Guanaja)
400 ml Sahne

Zutaten für Frutti di Bosco:

50 g Erdbeeren, geputzt, größere halbiert
50 g Himbeeren
50 g Heidelbeeren
100 g Zucker
1 ½ Zitrone(n), abgerieben Schale davon und 0.5 Tasse Saft
1 TL Apfelpektin, wenn erhältlich

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 2 Stunden 30 Minuten
Im ersten Schritt die Cornflakemilch zubereiten. Dabei den Ofen auf 130 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, die Cornflakes auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und circa 12 Minuten rösten. Sie müssen ihre Farbe behalten, sind sie farblich dunkler geworden, waren sie zu lange im Ofen und haben Bitterstoffe entwickelt. Nun 1 g Salz und die 30 g weißen Zucker in der Milch auflösen und die Milch kalt stellen.
Die Cornflakes abkühlen lassen. Anschließend in einer Schüssel mit der Milch vermischen und 20 Minuten ziehen lassen. Danach die Flüssigkeit fein abseihen.

Für die Panna Cotta die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Parallel die ca. 640 ml Cornflakemilch langsam erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine in der warmen Milch auflösen, anschließend die Milch mit Vanillemark, Zitronenabrieb, 50 g braunem Zucker und den restlichen 2 g Salz vermengen. Darauf achten, dass die Milch nicht zu luftig geschlagen wird und dass die Vanille nicht klumpt.

Eine Alternative gegenüber 100 % Milch ist auch einen Anteil Crème fraîche unterzumengen im 1:1 Verhältnis, dies gibt dem Ganzen eine frisch-säuerliche Note, macht sich aber als Hüftgold bemerkbar.

In mit kaltem Wasser ausgewaschene Gefäße füllen und für mindestens 8 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank lagern, besser über Nacht. Die Panna Cotta kann bis zu 2 Tage vor dem Servieren zubereitet werden. Insbesondere die Crème fraîche Mischung schmeckt besser, wenn sie mindestens 24 Stunden zieht.

Für das Semifreddo zunächst eine Schaummasse herstellen: Das Eiweiß in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesen auf niedriger bis mittlerer Stufe aufschlagen. Inzwischen den Zucker und gerade so viel Wasser, dass der Zucker gut angefeuchtet ist - die Mischung sollte die Konsistenz von nassem Sand haben, in einem mittelschweren Topf vermengen und bei mittlerer Stufe unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker auflöst, dann kochen, bis der Sirup auf einem Digitalthermometer 121 °C erreicht. Sofort von der Kochstelle nehmen.

Die Küchenmaschine kurz ausstellen, den heißen Sirup vorsichtig zum Eischnee fließen lassen und dann weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt und etwas wärmer als Zimmertemperatur ist. Beiseitestellen.

½ Tasse kaltes Wasser in eine kleine Schüssel geben. Die Gelatine hinzufügen und einweichen. Eine hitzebeständige Schüssel über einen mittelgroßen Topf mit kochendem Wasser stellen. Die Schokolade über dem Wasserbad unter Rühren schmelzen.
In einem kleinen Topf 300 ml Sahne erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Die heiße Sahnemischung über die geschmolzene Schokolade gießen und die Schokolade und die Sahne miteinander vermengen.
Die restliche Sahne schlagen, bis sich steife Spitzen bilden. Mit einem großen Gummispatel 1 Becher des vorbereiteten Eischnees vorsichtig unter die Schokoladenmischung heben – es muss nicht der ganze Eischnee verwendet werden – dann die Schlagsahne unterheben. Die Mischung in eine Form oder eine große Schüssel geben, die sich zum Einfrieren eignet, und abdecken. Gefrieren, bis das Semifreddo in etwa 4 Stunden fest geworden ist.

5 bis 10 Minuten vor dem Servieren das Semifreddo aus dem Gefrierschrank nehmen. Zum Servieren in Scheiben schneiden und auf Dessertteller oder breite, flache Schalen verteilen. Das Semifreddo kann nach Belieben mit Schokoladensoße, Haselnüssen und roten Weintrauben garniert werden.


Für die Frutti di Bosco Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Zucker und Zitronensaft in eine große Schüssel geben und gut durchschwenken. Locker abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Einen großen Topf auf kleiner Flamme erhitzen und die Fruchtmischung hineingeben. Nur so lange erhitzen, bis die Früchte durchgewärmt sind (3 bis 4 Minuten), dabei darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht kocht. Die Mischung durch ein feinmaschiges Sieb seihen, die Beeren in einer großen Schüssel aufbewahren und die Flüssigkeit zurück in den Topf geben. Auf mittlere Hitze stellen. Die Zitronenschale und das Pektin einrühren und unter häufigem Rühren kochen, bis die Mischung eindickt, 6 bis 8 Minuten. Die eingedickte Flüssigkeit über die Beeren gießen und schwenken, um sie zu bedecken. Abdecken und in den Kühlschrank stellen, bis die Mischung fest geworden ist, in etwa 6 Stunden.

Das leicht aufgetaute Semifreddo, die Panna Cotta, die Frutti di Bosco und für das Crumble - zerdrückte Kekse nach Wahl - mit optional etwas Minzblättern servieren. Meine Keksempfehlung: Cantuccini.

Dieses Rezept hat Moritz in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Mainz und Wiesbaden - am Donnerstag, dem 28.07.22, als Nachspeise zubereitet.

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