Tortelloni ricotta e spinaci fatte en casa, Sugo di pomodore, Spuma di Parmigiano
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 27.07.22
Zutaten
für
Zutaten für den Pastateig: |
|
|---|---|
| 400 g | Pastamehl Tipo 00 |
| 4 | Ei(er), Größe M |
Zutaten für die Pastafüllung: |
|
|---|---|
| 300 g | Blattspinat, TK |
| 3 | Zwiebel(n), rote |
| 3 | Knoblauchzehe(n) |
| 6 EL | Olivenöl |
| 450 g | Ricotta |
| 3 | Eigelb, Größe M |
| 150 g | Parmesan, fein gerieben |
| 6 EL | Semmelbrösel |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat | |
Zutaten für den Sugo di Pomodore: |
|
|---|---|
| 700 g | Kirschtomate(n) |
| 2 | Zwiebel(n), rote |
| 2 | Knoblauchzehe(n) |
| Olivenöl | |
| Weißwein | |
| Gemüsebrühe | |
| Salz und Pfeffer | |
Zutaten für den Spuma di Parmigiano: |
|
|---|---|
| 300 g | Parmesanrinde, alt |
| 450 ml | Gemüsebrühe |
| 150 ml | Weißwein |
| 1 Prise(n) | Pfeffer |
| 600 g | Sahne |
| 150 g | Parmesan, frisch geriebener |
| 1 EL | Trüffelpaste (vom weißen Trüffel) |
Zubereitung
Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in der Mitte eine Kuhle formen und die Eier hineingeben. Mit einer Gabel die Eier in der Kuhle vermischen und immer mehr Mehl dazu mischen, bis die Eier nicht mehr verlaufen. Danach mit den Händen das restliche Mehl dazu kneten.
Die Teigkugel nun immer wieder flach drücken und von außen nach innen falten. Den Teig so lange kneten, bis er eine wachsartige Konsistenz hat. Er sollte sich wie Knete anfühlen.
Für die Füllung den Spinat auftauen und abtropfen lassen. Das überschüssige Wasser auspressen und den Spinat fein hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken und in Olivenöl glasig schwitzen und abkühlen lassen.
wz 20
Ricotta, Eigelb und Parmesan in einer Schüssel verrühren. Spinat Zwiebeln, Knoblauch und Semmelbrösel dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Für die Tortelloni den Pastateig sehr dünn ausrollen. Die italienische Nonna, sagt man, solle eine Zeitung durch den Teig lesen können.
Nun den Teig in ca. 7 x 7 cm große Quadrate schneiden. Eine walnussgroße Portion der Füllung in die Mitte des Quadrats geben.
Das Quadrat zu einem Dreieck falten und um den Teig festdrücken. Die beiden äußeren Enden des Dreiecks zusammenlegen und festdrücken, sodass die typische Tortelloni Form entsteht.
Die Pasta in einem Topf mit gesalzenem, kochendem Wasser so lange ziehen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann sind sie fertig.
Für den Sugo die Kirschtomaten in Hälften schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Die Tomaten dazugeben und etwas anrösten.
Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Ggf. noch etwas Weißwein hinzugeben und so lange einkochen lassen, bis die Tomaten komplett zerkocht sind und eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Gemüsebrühe abschmecken.
Für den Parmesanschaum die Parmesanrinden zerkleinern und in der heißen Brühe, dem Weißwein mit dem Pfeffer ca. 45 Min. bei niedriger Hitze ohne Deckel köcheln lassen.
Die Flüssigkeit abkühlen lassen und durch ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb gießen, um das Fett zu entfernen.
Die Basis mit den restlichen Zutaten kurz aufkochen und 20 Min. bei niedriger Hitze ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit mit einem Pürierstab pürieren und anschließend durch ein Sieb geben.
Die Sauce etwas abkühlen lassen und in eine Espuma-Flasche geben. Vor dem Servieren gut schütteln.
Zum Anrichten zuerst ein Bett aus Schaum in einen tiefen Pastateller geben. Die fertige Pasta zu dem Tomaten Sugo geben und vermischen, sodass jede Nudel mit Sugo ummantelt ist. Dann die Pasta über den Schaum geben.
Dieses Rezept hat Laura in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Mainz und Wiesbaden - am Mittwoch, dem 27.07.22, als Hauptgericht zubereitet.
Die Teigkugel nun immer wieder flach drücken und von außen nach innen falten. Den Teig so lange kneten, bis er eine wachsartige Konsistenz hat. Er sollte sich wie Knete anfühlen.
Für die Füllung den Spinat auftauen und abtropfen lassen. Das überschüssige Wasser auspressen und den Spinat fein hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken und in Olivenöl glasig schwitzen und abkühlen lassen.
wz 20
Ricotta, Eigelb und Parmesan in einer Schüssel verrühren. Spinat Zwiebeln, Knoblauch und Semmelbrösel dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Für die Tortelloni den Pastateig sehr dünn ausrollen. Die italienische Nonna, sagt man, solle eine Zeitung durch den Teig lesen können.
Nun den Teig in ca. 7 x 7 cm große Quadrate schneiden. Eine walnussgroße Portion der Füllung in die Mitte des Quadrats geben.
Das Quadrat zu einem Dreieck falten und um den Teig festdrücken. Die beiden äußeren Enden des Dreiecks zusammenlegen und festdrücken, sodass die typische Tortelloni Form entsteht.
Die Pasta in einem Topf mit gesalzenem, kochendem Wasser so lange ziehen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann sind sie fertig.
Für den Sugo die Kirschtomaten in Hälften schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Die Tomaten dazugeben und etwas anrösten.
Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Ggf. noch etwas Weißwein hinzugeben und so lange einkochen lassen, bis die Tomaten komplett zerkocht sind und eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Gemüsebrühe abschmecken.
Für den Parmesanschaum die Parmesanrinden zerkleinern und in der heißen Brühe, dem Weißwein mit dem Pfeffer ca. 45 Min. bei niedriger Hitze ohne Deckel köcheln lassen.
Die Flüssigkeit abkühlen lassen und durch ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb gießen, um das Fett zu entfernen.
Die Basis mit den restlichen Zutaten kurz aufkochen und 20 Min. bei niedriger Hitze ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit mit einem Pürierstab pürieren und anschließend durch ein Sieb geben.
Die Sauce etwas abkühlen lassen und in eine Espuma-Flasche geben. Vor dem Servieren gut schütteln.
Zum Anrichten zuerst ein Bett aus Schaum in einen tiefen Pastateller geben. Die fertige Pasta zu dem Tomaten Sugo geben und vermischen, sodass jede Nudel mit Sugo ummantelt ist. Dann die Pasta über den Schaum geben.
Dieses Rezept hat Laura in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Mainz und Wiesbaden - am Mittwoch, dem 27.07.22, als Hauptgericht zubereitet.
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