Walnussparfait mit Schokoguss, Physalissaft, Heidelbeeren, Schokobrownie mit Kokoscrumble und Eierlikörschaum


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 13.07.22

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105 Min. normal 10.07.2022



Zutaten

für

Zutaten für das Walnussparfait:

50 g Wasser
50 g Zucker
4 Eigelb
120 g Puderzucker
1 Vanilleschote(n), davon das Mark
100 g Walnüsse
400 ml Sahne
Eiswasser

Zutaten für den Schokoguss:

150 g Zartbitterschokolade

Zutaten für den Physalissaft:

50 g Physalis
1 TL Agar-Agar

Zutaten für den Kokoscrumble:

7 Praline(n) (Raffaello)

Zutaten für den Eierlikörschaum:

100 ml Sahne
100 ml Kokosmilch
50 ml Eierlikör
1 TL Agar-Agar

Zutaten für den Schokobrownie:

150 g Zartbitterschokolade
125 g Butter
150 g Mehl
1 TL Backpulver
1 Prise(n) Salz
1 EL Kakaopulver
3 Ei(er)
1 Pck. Vanillezucker
200 g Zucker, braun
Fett für die Form oder Backpapier
n. B. Heidelbeeren zum Garnieren

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 45 Minuten Ruhezeit ca. 8 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 10 Stunden 45 Minuten
Für das Parfait das Wasser mit dem Zucker in einer Pfanne erhitzen und warten, bis die Masse leicht braun wird. Die Walnüsse darin wenden, bis sie karamellisiert sind. Die Walnüsse dann abkühlen lassen. Danach die Walnüsse in kleine Stücke hacken.

Die Sahne steif schlagen. Die Eigelbe mit Puderzucker und Vanillemark warm cremig aufschlagen. Dann die Schlüssel in Eiswasser geben und die Masse weiter mit dem Schneebesen schlagen.

Die Eiermasse dann zur Sahne geben. Die Walnüsse hinzugeben und alles ohne zu schlagen miteinander verrühren. In Kokosnuss-Halbschalen füllen und ins Eisfach legen. Ca. 4 Stunden gefrieren lassen.

Für den Schokoguss die Schokolade in einem Wasserbad schmelzen und dünn auf einem Backblech mit Backpapier verstreichen. Sofort in den Kühlschrank legen und aushärten lassen.

Für den Physalissaft die Früchte mit einem Mixstab pürieren und durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Den Physalissaft dann aufkochen und mit einem Teelöffel Agar-Agar andicken. Abkühlen lassen.

Für den Crumble die Raffaelos mit einem scharfen Messer halbieren und die Creme mit einem Teelöffel entfernen. Die Schalen mit einem Messer zu Krümeln schneiden und dann in einer beschichteten Pfanne vorsichtig erhitzen, bis die Kokoscrumble-Masse leicht braun wird. Dann zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Für den Eierlikörschaum die Sahne mit der Kokosmilch und dem Eierlikör aufkochen und mit einem Teelöffel Agar-Agar andicken. Danach in einen Sahnespender füllen und zwei Gaspatronen verwenden. Dann kalt stellen.

Für den Brownie die Zartbitterschokolade mit der Butter im Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen. Inzwischen das Mehl mit dem Teelöffel Backpulver, Salz und Kakaopulver mischen.

Die Eier mit dem Päckchen Vanillezucker und dem braunen Zucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Eine Backform einfetten oder mit Backpapier auskleiden.

Die Schokoladeschokoladenmischung auf kleinster Stufe des Rührgeräts unter die Eiermasse heben und dann die Mehlmischung dazugeben.

Den Schokobrownie bei 155 °C Umluft ca. 20 Min. backen und anschließend von oben in die gewünschten Stücke schneiden. Gegebenenfalls hierfür einen Backausstecher verwenden.

Zum Anrichten das Walnusseis in der halben Kokosnuss in einer entsprechend großen Schale anrichten. Die Kokosnuss dann mit der Öffnung nach unten auf die Zartbitterschokolade legen. Mit einem scharfen Messer die Umrisse der Kokosnussschale schneiden.

Die Schokolade vorsichtig mit einem Spatel vom Backpapier heben und auf die Kokosnussschale legen. Die Zartbitterschokolade eindrücken und pro Portion 2 – 3 EL des kalten Physalissaftes darauf verteilen. Darauf 4 Heidelbeeren platzieren und mit Puderzucker bestreuen.

Dann den Schokobrownie auf dem Teller anrichten. Den Raffaello-Crumble darüber streuen und daneben den Eierlikörschaum sprühen.

Dieses Rezept hat Jürgen in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Bremen - am Mittwoch, dem 13.07.22, als Nachspeise zubereitet.

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