Thunfischtatartürmchen, Saiblingstatartürmchen, Mango-Avocado-Salat, dazu selbst gebackenes Brot


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 13.07.22

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215 Min. pfiffig 10.07.2022



Zutaten

für

Zutaten für die Thunfischtatartürmchen:

250 g Thunfisch, Sushi-Qualität
2 Avocado(s)
2 EL Crème fraîche
½ Fleischtomate(n)
1 Schalotte(n)
½ Limette(n)
½ Möhre(n)
½ Salatgurke(n)
½ Zucchini
n. B. Ingwer
Fischsauce
Sojasauce
Reisessig
Salz
etwas Sesam, weißer
etwas Sesam, schwarzer
n. B. Knoblauch
n. B. Wasabipaste

Zutaten für die Saiblingstatartürmchen:

250 g Saiblingsfilet(s), roh
40 ml Crème fraîche
6 Scheibe/n Pumpernickel
1 Bund Frühlingszwiebel(n)
1 EL Olivenöl
½ Limette(n), Saft davon
n. B. Knoblauch
Salz und Pfeffer
etwas Limettenabrieb

Zutaten für den Mango-Avocado-Salat:

1 Mango(s)
1 Avocado(s)
1 kleiner Apfel, grün, geschält
150 g Käse (Kuhmilchkäse), eingelegter
4 Orange(n), Saft davon
2 TL Honig
n. B. Pinienkerne
1 Bund Rucola
1 Bund Frühlingszwiebel(n)
1 TL Chiliflocken

Zutaten für das Dinkelbaguette:

530 g Dinkelmehl
415 g Wasser
10 g Salz
3 g Zucker
10 g Hefe

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden 35 Minuten Ruhezeit ca. 3 Tage 11 Stunden 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 20 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Tage 16 Stunden 25 Minuten
Für das Thunfischatar zunächst den Thunfisch in kleine Würfel schneiden und dann mit etwas Limettensaft, Salz und Sojasoße beträufeln und vermischen, danach durchziehen lassen.

Inzwischen eine Guacamole herstellen. Dazu das Fruchtfleisch von zwei Avocados mit 2 EL Crème fraîche sowie einer klein gewürfelten Tomate ohne Kerne sowie einer Schalotte mit dem Stabmixer pürieren.

Etwas Limettensaft, Fischsauce und Sojasoße sowie Reisessig dazugeben. Nach Bedarf Wasabi dazugeben, sodass der Wasabi in der Guacamole zu schmecken ist. Den Knoblauch pressen und nach Bedarf hinzugeben.

Dann eine halbe Möhre putzen und in sehr kleine Würfel schneiden. Eine Salatgurke halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Von der halben Salatgurke nur den äußeren Teil mit der Schale verwerten.

Eine halbe Zucchini in dünne Scheiben von ca. 1 mm schneiden und dann ebenso fein würfeln. Ingwer nach Bedarf schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Etwas Salz zufügen und mit Reisessig, Sojasoße und Fischsauce sowie etwas Limettensaft abschmecken und durchziehen lassen. Etwas weißen Sesam in einer Pfanne rösten, ebenso schwarzen Sesam.

Wenn das Gemüse, der marinierte Thunfisch und die Guacamole durchgezogen sind, in nachfolgender Reihe in einem Ring mit ca. 7 cm Durchmesser anrichten.

Zuerst das Gemüse ca. 1 cm hoch in den Ring füllen. Hierbei, wenn möglich, die Flüssigkeit zuvor abnehmen, da die Flüssigkeit sonst unter dem Ring auf den Teller läuft.

Danach die Guacamole mit Wasabi ebenfalls ca. 1 cm hoch auf das Gemüse geben und mit einem Esslöffel glatt streichen. Auf die Guacamole dann den Thunfisch geben und mit weißem und schwarzem Sesam bestreuen.

Für das Saiblingstatar den Saibling in feine Würfel schneiden. Zuvor die Haut entfernen, insbesondere auch die verbleibende Silberhaut. Die Saiblingswürfel mit einem Spritzer Limettensaft vermischen.

Die Frühlingszwiebeln schälen und in kleine Ringe schneiden. Die weißen Teile der Frühlingszwiebeln mit dem Saibling vermischen, mit etwas Salz abschmecken und zum Durchziehen beiseitestellen.

Den Pumpernickel in kleinen Scheiben abschneiden und mit einem Messer fein hacken. Dann mit etwas Butter in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze so lange braten, bis ein knuspriger Crunch entsteht. Den Crunch erkalten lassen.

Mit der Crème fraîche, Wasabi, 1 EL Öl und dem Limettenabrieb unter Zugabe von etwas Salz und Pfeffer eine Creme herstellen. Die Creme kurz aufkochen und mit 1/2 TL Agar-Agar andicken. Danach im Kühlschrank abkühlen lassen.

In einem Ring wie folgt anrichten: Zunächst eine ca. 1 cm dicke Schicht aus dem Pumpernickel-Crumble in den Ring geben. Danach die Wasabicreme ebenfalls ca. 1 cm hoch einfüllen, mit einem Esslöffel leicht andrücken und verteilen.

Darauf dann das Saiblings-Tatar geben und mit den grünen fein geschnittenen Frühlingszwiebelringen garnieren.

Für den Mango-Avocado-Salat die geschälte Mango in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Dann die Avocado ebenfalls in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Ebenso den Apfel und den Kuhmilchkäse. Alles vermengen.

Für das Dressing den Orangensaft aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. 2 TL Honig und Chiliflocken, je nach gewünschter Schärfe, dazugeben. Das Dressing eher etwas schärfer zubereiten.

Das Dressing dann in einer Schüssel zu den anderen Komponenten geben und vorsichtig umrühren, sodass – soweit möglich - die Würfel erhalten bleiben. Alles durchziehen lassen und ab und zu umrühren.

Den Salat vor dem Anrichten in ein größeres Sieb geben, damit der Orangensaft ablaufen kann. Ab und zu vorsichtig umrühren.

Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne braun werden und abkühlen lassen. Den Mango-Avocadosalat dann vorsichtig in einen Ring geben und leicht andrücken. Mit etwas Rucola und den gerösteten Pinienkernen anrichten.

Mit dem Baguette 2 Tage vor dem Backen beginnen. Dafür 80 g Dinkelmehl mit 415 ml Wasser in einem Topf aufkochen und mit einem Schneebesen zu einem Vorteig rühren. Die Masse vier Stunden ruhen lassen.

Danach 450 g Dinkelmehl untermischen und wiederum eine Stunde ruhen lassen. 10 g Salz, 3 g Zucker und 10 g Hefe unter den Teig mengen. Die Masse in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.

Am Folgetag den Teig alle 25 Min., insgesamt 5mal, mehrfach auseinanderziehen und falten. Dann ebenfalls wieder in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag einen Bogen Backpapier mit Mehl bestreuen und aus dem Teig drei Brote formen. Die Brote dürfen nicht aneinander liegen. Nach dem Formen der Brote diese mit einem Handtuch zudecken und ca. eine Stunde warten.

Den Ofen auf 250 °C Umluft vorheizen, hierbei sowohl ein flaches Backblech als auch ein tiefes Backblech im Ofen aufheizen.

Die Baguettes mit dem Backpapier auf das flache Backblech ziehen. Die Teige mehrfach diagonal mit einem spitzen Messer einschneiden. Das tiefe Backblech umgekehrt als „Deckel“ auf die Baguettes legen und dann 25 Min. im Ofen backen. Die Temperatur auf 230 °C zurückstellen.

Dieses Rezept hat Jürgen in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Bremen - am Mittwoch, dem 13.07.22, als Vorspeise zubereitet.

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