Schweinebraten mit süßer Gewürzmischung ummantelt, mit Kartoffelknödel und dunkler Biersoße, dazu Krautsalat


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 08.07.2022

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90 Min. normal 03.07.2022



Zutaten

für

Zutaten für den Schweinebraten:

2 kg Schweineschulter
100 g Meersalz, grobes
4 Knoblauchzehe(n)
3 m.-große Karotte(n)
1 kl. Stück(e) Sellerie
1 Stange/n Lauch
3 m.-große Zwiebel(n), rot
Pfeffer
Rosmarin
Salbei
Thymian
Olivenöl
Honig

Zutaten für die Biersoße:

5 Schweinerippchen oder Rinderrippchen
1 EL Tomatenmark
750 ml Rotwein
1 Liter Bier, dunkles
2 Lorbeerblätter
4 Knoblauchzehe(n)
3 m.-große Zwiebel(n), rot
3 Karotte(n)
1 Stange/n Lauch
4 Kartoffeln, mehligkochend
1 Apfel
Salz und Pfeffer
Rosmarin
Salbei
Thymian
Olivenöl

Zutaten für die Kartoffelknödel:

1 kg Kartoffeln, mehligkochend
1 Ei(er)
etwas Dinkelmehl
Muskat
Salz

Zutaten für den Krautsalat:

1 Spitzkohl
Salz und Pfeffer
Muskat
Zitronensaft
Olivenöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 5 Stunden 30 Minuten
Den Schweinebraten oben an der Schwarte karoförmig einritzen. Den Braten in grobem Meersalz wenden und komplett damit ummanteln. Das Fleisch in Pfeffer, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Salbei wälzen, in Folie einpacken und ca. 24 Stunden ziehen lassen.

In eine Bratenform das klein geschnittene Wurzelgemüse, den zerdrückten Knoblauch und ein bisschen Olivenöl geben und darauf den Braten mit der Schwarte nach unten legen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 120 Grad Ober-/Unterhitze 4 Stunden auf der mittleren Schiene braten. Nach ca. 3,5 Stunden den Braten drehen, sodass die Schwarte nach oben zeigt und den Braten grillen.
Nach weiteren 15 Minuten den Braten aus dem Ofen nehmen, das Gemüse entfernen und den Braten komplett mit Honig einstreichen und mit Thymian bestreuen. Danach nochmal ca. 15 Minuten im Ofen weiterbraten, damit sich die Aromastoffe entwickeln können. Fertig ist er, wenn die Kerntemperatur ca. 95 Grad erreicht hat.

Mehligkochende Bio-Kartoffeln kochen und warm schälen. Die noch lauwarmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Die abgekühlte Kartoffelmasse mit einem Ei, Muskat, Salz und Bio-Dinkelmehl vermischen, kneten und zu Knödeln formen.

Die Knödel umgehend in kochendes Wasser geben und garen lassen. Fertig sind sie, wenn sie oben an der Wasseroberfläche schwimmen.

Für die Bratensoße, die Schweine- oder Rinderrippchen würzen und in einem Bräter mit ein wenig Olivenöl anbraten. Danach das Wurzelgemüse, die mehligkochende Kartoffel und einen Apfel dazugeben. Dies so lange braten, bis sich braune Röststoffe abzeichnen. Danach mit Suppenbrühe ablöschen und aufgießen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, da immer wieder nach Einkochen der Flüssigkeit neue, braune Stoffe entstehen. Diese dann mehrmals mit Rotwein ablöschen und immer wieder einkochen. Zum Schluss das dunkle Bier dazugeben und nochmals etwas einkochen. Die Knochen entfernen und die fertige Soße zum Schluss noch durch ein Sieb pressen.

Für den Krautsalat den Spitzkohl waschen, hobeln und mit viel Salz benetzen. Nach dem Durchziehen die entstandene Flüssigkeit abschütten und den Krautsalat mit Olivenöl, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken.

Dieses Rezept hat Günther in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Augsburg - am Freitag, dem 08.07.2022, als Hauptgericht zubereitet.

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