Frühling im Rheinland - Spießbraten vom niederrheinischen Duroc, Kartoffel, Spitzkohl, Grünkohl, Sherry

Frühling im Rheinland - Spießbraten vom niederrheinischen Duroc, Kartoffel, Spitzkohl, Grünkohl, Sherry

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75 Min. normal 26.06.2022



Zutaten

für
10 Scheibe/n Speck, tiroler
30 g Gewürzmischung (Daniela und Juergen)
5 Gewürzgurke(n)
1 Pck. Suppengemüse
800 ml Gemüsefond
100 ml Sherry
75 g Butter
250 g Grünkohl
250 ml Bratöl oder Frittieröl
3 Ei(er), getrennt
150 ml Sahne
80 g Gouda
Muskat
Salz und Pfeffer
1 Bund Petersilie
2 Knoblauchzehe(n)
n. B. Zitronensaft
1,2 kg Schweinenacken
2 Gemüsezwiebel(n)
Fett für die Form

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 15 Minuten
Für den Braten die Gemüsezwiebel schneiden und zusammen mit dem Speck anbraten. Das Fleisch im Schmetterlingsschnitt einschneiden und auffalten.

Nun eine Seite mit Senf einreiben und den Speck sowie die Zwiebeln und die Gewürzmischung drauf verteilen. Die Gewürzgurken schneiden und in der Mitte verteilen. Den Braten aufrollen und binden. Einen Spieß durchstechen und das Fleisch circa 2 Stunden bei 160 °C drehend grillen.

Den Grünkohl waschen und in kleine Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und den Grünkohl darin frittieren, bis die Stücke anfangen, sich zu verfärben, dann sofort aus dem Fett nehmen und den Kohl abtropfen lassen.

Für die Gremolata die Petersilie und den Knoblauch klein hacken und mit Zitronensaft und Olivenöl vermengen, es soll eine feste Masse bleiben.

Für das Soufflé die Kartoffeln circa 20 Minuten kochen und dann pürieren. Das Püree mit der Butter, den Eigelben, Sahne, Gouda und den Gewürzen schaumig schlagen.

Nun die Eiweiße zusammen mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Eischnee unter die Kartoffelmasse heben, nicht rühren, und in eine gut eingefettete Form geben. Bei 180 °C circa 35 Minuten backen.

Für die Demiglace das Suppengemüse klein schneiden und scharf anbraten. Mit dem Gemüsefond ablöschen und so lange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit auf 400 ml reduziert ist.

Nun das Gemüse entfernen und mit dem Sherry aufgießen. Die Sauce auf 250 ml reduzieren. Vor dem Servieren die Butter in der Sauce schmelzen und heiß servieren.

Zum Servieren die Sauce auf den Teller geben. Den Spießbraten in Scheiben schneiden und auf die Sauce legen, die Gremolata auf den Braten geben. Das Soufflé neben das Fleisch setzen und alles mit den Grünkohlchips bestreuen.

Dieses Rezept hat Jürgen in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Düsseldorf - am Donnerstag, dem 30.06.22, als Hauptgericht zubereitet.

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