Schokobrownie, Himbeer-Espuma, Vanille-Salted Caramel-Parfait


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 29.06.22

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85 Min. normal 26.06.2022



Zutaten

für

Zutaten für die Himbeer-Espuma:

185 g Himbeeren, frische
90 ml Sahne
90 ml Milch
20 g Zitronensaft
50 g Zucker
90 g Mascarpone
1 Blatt Gelatine

Zutaten für den Brownie:

200 g Zartbitterschokolade
125 g Butter
1 Pck. Vanillezucker
3 Ei(er), Größe M
200 g Zucker, braun
150 g Weizenmehl Type 405
1 TL Backpulver
1 Prise(n) Salz
1 EL Kakaopulver
Butter für die Form

Zutaten für das Parfait:

550 g Sahne
160 g Zucker
3 Ei(er), Größe M, sehr frisch
1 Prise(n) Salz
1 Vanilleschote(n), davon das Mark

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 25 Minuten Ruhezeit ca. 13 Stunden 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 15 Stunden 35 Minuten
Für die Espuma ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren, Zitronensaft, Zucker, Mascarpone und Milch in einem Mixer fein pürieren und danach in einem Topf leicht erwärmen. Das Blatt Gelatine darin auflösen und danach die Sahne einrühren.

Die Masse direkt durch einen Trichter in eine Espuma-Flasche füllen. Kalt stellen und erst kurz vor dem Servieren das Gas hinzufügen. Die Flasche mehrmals schütteln und die Espuma servieren.

Für den Schokobrownie den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech gut einfetten.

Die Zartbitterschokolade mit der Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Etwas auskühlen lassen.

Die Eier mit dem Vanillezucker und dem braunen Zucker schaumig schlagen. Die Schokomasse hinzugeben. Das Mehl mit Backpulver, Salz und Kakaopulver vermengen und mit der Eiermasse verrühren.

Den Teig in das Blech geben, glattstreichen und im vorgeheizten Ofen circa 20 Minuten backen. 1 Blech ergibt ca. 12 Brownies.

Für das Parfait 150 g Sahne in einem Topf erwärmen. 100 g Zucker und 2 EL Wasser in einem zweiten Topf goldbraun karamellisieren. Die heiße Sahne vorsichtig zugießen und aufkochen. Köcheln, bis der Karamell sich gelöst hat. 1 TL Meersalz dazugeben.

Den Karamell vom Herd ziehen, in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Dabei immer wieder durchrühren.

Für die Eismasse die Eier trennen. Die Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Schneebesen des Rührgeräts steif schlagen. 400 g Sahne steif schlagen. Beides kalt stellen.

Die Eigelbe, 60 g Zucker und das Vanillemark mit den Schneebesen des Rührgeräts dickcremig aufschlagen. Erst die Sahne, dann den Eischnee unterheben.

Eine Kastenform mit ca. 1, 25 l Inhalt kalt ausspülen. Ca. 1⁄4 der Parfaitmasse hineingeben und glattstreichen. Ca. 1/3 der Karamellsoße darauf verteilen. Die übrige Parfaitmasse und die Karamellsoße abwechselnd einschichten, mit der Parfaitmasse abschließen.

Mit einer Gabel spiralförmig durch die Form ziehen und die Masse glattstreichen. Zugedeckt mind. 4 Stunden, besser über Nacht, einfrieren.

Die Kastenform 15 – 20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen. Das Parfait auf eine Platte stürzen und evtl. mit Karamellnüssen verzieren.

Dieses Rezept hat Julia in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Düsseldorf - am Mittwoch, dem 29.06.22, als Nachspeise zubereitet.

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