Rinderfilet am Stück gegart, Trüffel-Parmesan-Kroketten, Portweinjus und grüner Spargel und Möhren, karamellisiert


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 29.06.22

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80 Min. normal 26.06.2022



Zutaten

für

Zutaten für das Rinderfilet:

1,3 kg Rinderfilet(s)
1 ½ EL Olivenöl
wenig Pfeffer
1 ½ TL Salz

Zutaten für die Trüffel-Parmesan-Kroketten:

900 g Kartoffeln, mehligkochend
1 ½ TL Salz
¾ TL Muskat
150 g Pecorino, gerieben
4 Ei(er)
30 g Speisestärke
n. B. Paniermehl oder Semmelbrösel
n. B. Mehl
2 Liter Frittieröl

Zutaten für die Portweinjus:

10 Schalotte(n)
1 TL Puderzucker
¾ Flasche Rotwein
¾ Flasche Portwein
1 TL Heidelbeerkonfitüre
1 Stück(e) Bitterschokolade, 60 % Kakao

Zutaten für das karamellisierte Gemüse:

1 Bund Spargel, grün
1 Bund Möhre(n), kleine
1 Stück(e) Ingwer
2 Knoblauchzehe(n)
2 EL Zucker
1 EL Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 20 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden 45 Minuten Gesamtzeit ca. 8 Stunden 5 Minuten
Für das Rinderfilet das Fleisch ca. 1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 80 °C vorheizen.

Das Filet am Stück von allen Seiten scharf anbraten und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen. Ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.

Ca 80 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens bei niedriger Temperatur garen. Die Kerntemperatur soll ca. 56 °C betragen.

Für die Kroketten die Kartoffeln kochen, schälen, pressen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Käse reiben.

Die Eigelbe von 3 der 4 Eier, Salz, Stärke, Käse und Muskatnuss zum Kartoffelstampf in die Schüssel geben und alles sehr gut vermengen. Die Kroketten durch einen Spritzbeutel in eine lange Form pressen, dann in beliebig große Stücke schneiden.

Die Eiweiße mit dem verbliebenen Ei verquirlen. Die Kroketten im Mehl wenden, ins Ei tauchen und dann im Paniermehl wälzen. Die Kroketten bei 170 °C im heißen Fett frittieren, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben. Das dauert rund 4 Minuten.

Für die Jus die Schalotten anschwitzen, mit Puderzucker bestäuben und in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Dann mindestens 2 Std. einkochen, bis die Konsistenz stimmt.

1 Löffel Heidelbeermarmelade und ein Stück Zartbitterschokolade dazugeben. Mit kalter Butter abrunden.

Für die Möhren und den Spargel beides erst einmal ca. 3 min. in kochendem Wasser vorgaren. Die Butter schmelzen, Knoblauch und Ingwer dazugeben, kurz anschwitzen.

Den Zucker darüber streuen, dann karamellisieren lassen. Die Möhren und den grünen Spargel hinzugeben, schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dieses Rezept hat Julia in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Düsseldorf - am Mittwoch, dem 29.06.22, als Hauptgericht zubereitet.

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