Lachstatar mit Aioli, Ciabatta und Korallenhippen

Für das Lachstatar die Schalottenringe in einer kleinen Schüssel mit 2 EL Zitronensaft, dem Zucker, 1/2 TL Meersalzflocken und 1 kräftigen Prise frisch gemahlenem Pfeffer vermengen. Die Gewürze mit den Fingern in die Schalottenringe einmassieren.

Den Lachs in kleine Stücke schneiden. In einer weiteren Schüssel die Lachsstücke mit dem Öl, der Zitronenschale, den restlichen 2 TL Zitronensaft, 1 1/2 TL Meersalzflocken und 1 kräftigen Prise Pfeffer verrühren und 30 Minuten marinieren. Aber nicht länger, sonst gart der Fisch zu stark.

Vor dem Servieren die Butter in einer kleinen Pfanne mit den Kreuzkümmelsamen bei mittlerer Hitze 5 Minuten behutsam zerlassen. Die Pfanne von Zeit zu Zeit sanft schwenken, bis die Butter aufschäumt, braun wird und einen nussigen Duft verströmt.

Das Lachstatar auf Tellern anrichten und mit den Schalottenringen garnieren, Die Flüssigkeit weggießen. Mit Pistazien und Estragon bestreuen, mit der Nussbutter überziehen und mit ein paar Salzflocken abrunden.

Für die Aioli alle Zutaten, bis auf das Öl, mit dem Pürierstab vermengen. Das Rapsöl in einem dünnen Strahl einfließen lassen, bis die Aioli eine zähflüssige Konsistenz bekommt.

Für das Ciabatta das lauwarme Wasser, Hefe, Salz und Zucker in eine Schüssel geben, verrühren und kurz gehen lassen. In der Zwischenzeit eine Schüssel einfetten und ein Backblech mit Backpapier belegen.

Mehl und Olivenöl zur Wasser-Hefemischung dazugeben und gut durchkneten. Den Teig in die vorbereitete Schüssel umfüllen und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig in 2 Portionen teilen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. 2 Brote aus dem Teig formen, auf ein Baguetteblech legen, mit Mehl bestäuben und abgedeckt 2 Std. gehen lassen.

Am Ende den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brote mit Wasser bestreichen, mit Mehl bestäuben und 30 Minuten backen.

Für die Korallenhippen alle Zutaten gut miteinander vermischen und portionsweise in der Pfanne ausbacken.

Dieses Rezept hat Julia in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Düsseldorf - am Mittwoch, dem 29.06.22, als Vorspeise zubereitet.