Geschmorte Kalbsbäckchen in Rotweinjus mit Kartoffelbaumkuchen und Honigmöhren


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 27.06.22

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150 Min. pfiffig 26.06.2022



Zutaten

für

Zutaten für die Rosmarinbutter:

250 g Butter, weiche
n. B. Rosmarinzweig(e), 5 - 10 Stück
1 Knoblauchzehe(n)
Salz und Pfeffer
Paprikapulver

Zutaten für die Möhren:

2 Schalotte(n)
800 g Bundmöhren, kleine
2 EL Butter
2 EL Honig
Salz und Pfeffer
5 EL Mandelblättchen

Zutaten für den Kartoffelbaumkuchen:

1 Pck. Kartoffel(n), festkochend, 1 Netz
6 Ei(er)
100 g Butter
70 g Mehl
100 g Speisestärke
n. B. Gruyère, mittelalter
Salz und Pfeffer
Muskat
Butter für die Form
Butterschmalz oder Butter zum Braten

Zutaten für die Kalbsbäckchen:

1 Pck. Suppengrün (Lauch, Möhre, Knollensellerie)
3 Zwiebel(n)
3 Lorbeerblätter, ca.
10 Wacholderbeere(n), ca.
4 Thymianzweig(e), ca.
4 Rosmarinzweig(e), ca.
n. B. Pfefferkörner
3 EL Tomatenmark
2 EL Zuckersirup
5 Kalbsbäckchen
1 Flasche Rotwein (Rioja)
2 gr. Gläser Kalbsfond
n. B. Butter oder Butterschmalz zum Braten
n. B. Speisestärke zum Binden

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 7 Stunden 30 Minuten
Für den Kartoffelbaumkuchen die Kartoffeln schälen, ca. 20 Minuten kochen und erkalten lassen. Die Eier trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Butter und die Eigelbe verrühren. Mehl und Speisestärke mischen und unter die Eigelb-Butter-Masse geben.

Den Backofen auf Grillfunktion mit Oberhitze einstellen und eine Kastenform fetten. Die erkalteten Kartoffeln durch eine Presse geben und die Kartoffel-, Eigelb- und Eiweißmasse miteinander vermischen. Die fertige Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat und Käse kräftig würzen.

Nun etwa 3 - 4 EL der Kartoffelmasse in die gefettete Form geben, glattstreichen und dann ca. 6 - 8 Minuten in den Backofen unter den Grill geben, die Oberfläche sollte schön braun werden. Die erste Lage könnte etwas länger brauchen.

Dann die Form aus dem Ofen holen, wiederum 2 - 4 EL der Kartoffelmasse in der Form verstreichen und wiederum 6 - 8 Minuten übergrillen. Dieses so lange wiederholen, bis der Teig vollkommen aufgebraucht ist.

Den Kartoffelbaumkuchen abkühlen lassen. Wenn der Kartoffelbaumkuchen erkaltet ist, aus der Form nehmen und in Rauten schneiden. N.B. die Ränder entfernen, damit ein einheitliches Kuchenstück entsteht.

Für die Kalbsbäckchen das Suppengemüse und die Zwiebeln grob würfeln. Den Bräter bereits mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Thymian und Rosmarin vorbereiten.

Die Kalbsbäckchen parieren und im Bräter oder in einer großen Pfanne mit wenig Fett heiß goldbraun anbraten und zur Seite stellen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie in der Pfanne gut anrösten.

Wenn das Gemüse die gewünschte Bräune hat, den Lauch dazugeben und das Gemüse mit dem Tomatenmark tomatisieren. Den Zuckerrübensirup dazugeben und mit Rotwein ablöschen, dabei alle Röstaromen vom Pfannen- oder Bräterboden abkratzen und den Löschvorgang mindestens zweimal wiederholen.

Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kalbsbäckchen und das Rotweingemüse in den Bräter geben und mit kaltem Kalbsfond auffüllen. Für mindestens 2,5 Stunden in den Backofen geben.

Für die Rosmarinbutter die Knoblauchzehe pressen und die vom Stiel gestreiften Rosmarinnadeln zerkleinern und mit der Butter und den Gewürzen vermengen und abschmecken. Die Masse in eine kleine Spritztülle geben und kleine Röschen aufspritzen. Bis zum Garnieren in den Kühlschrank oder Froster geben.

Die Mandelblättchen in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze anrösten und gelegentlich wenden. Abkühlen lassen und zur Seite legen.

Für die Sauce die Kalbsbäckchen aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einwickeln und zum Ruhen bei ca. 60 °C in den kurz gelüfteten Backofen geben. In der Zwischenzeit den restlichen Inhalt des Bräters sieben, die Sauce in einem kleinen Topf auffangen und mit geschlossenem Deckel einkochen lassen. Ggf. mit Speisestärke binden.

Für die Möhren alle Möhrchen schälen und halbieren, das Grün putzen und n. B. Möhren auf eine Länge stutzen. Die Schalotten fein würfeln.

2 EL Butter und 2 EL Honig in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin anschwitzen. Die Möhren dazugeben, salzen und pfeffern. Die Möhren zugedeckt ca. 8 Minuten dünsten, je nach gewünschter Bissfestigkeit.

Für den Kartoffelbaumkuchen etwas Butter oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Baumkuchenstücke von oben und unten braten und erwärmen.

Zum Anrichten einen Saucenspiegel auf die fünf vorgewärmten Teller geben, den Baumkuchen mit den Möhrchen anrichten, die Rosmarinbutter auf den Kartoffelbaumkuchen geben und die gerösteten Mandeln über die Möhren streuen. Jeweils ein Kalbsbäckchen auf den Saucenspiegel legen, leicht mit Sauce übergießen und servieren.

Dieses Rezept hat Natalie in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Düsseldorf - am Montag, dem 27.06.22, als Hauptgericht zubereitet.

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