Zutaten
für
Für den Salat: |
|
|---|---|
| 500 g | Spargel, weißer |
| ½ TL | Salz |
| 10 g | Butter |
| 1 Scheibe/n | Weißbrot, altbackenes |
| 1 EL | Weißweinessig |
| 4 EL | Öl, neutrales, z. B. Rapsöl |
| 2 Msp. | Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle |
Für das Fleisch: |
|
|---|---|
| 6 | Lammkotelett(s) |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 EL | Senf, mittelscharfer |
| 2 EL | Mehl |
| 10 g | Butter |
| 2 EL | Olivenöl extra vergine |
| 2 | Zwiebel(n) |
| 100 ml | Weißwein (Silvaner oder Riesling) |
| 100 ml | Kochwasser vom Spargel |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 25 g | Butter |
| 1 EL | Zucker |
| 100 ml | Kochwasser vom Spargel |
| 1 EL | Senf, süßer |
| 1 EL | Senf, mittelscharfer |
| 100 ml | Sahne |
| Salz und Pfeffer | |
| Schnittlauchröllchen | |
Zubereitung
Für den Salat den Spargel schälen und in einen geeigneten Topf geben. Mit Wasser bedecken, etwas Salz, Zucker, Butter und ein Stück altbackenes Weißbrot (das nimmt die eventuelle Bitterkeit) dazugeben, abdecken, aufkochen lassen und danach den Herd ausschalten. Den Spargel mit der Restwärme garen.
Den Spargel aus dem Sud nehmen und mit Rapsöl begießen. Ca. 3 Schöpflöffel vom Sud abnehmen und aus diesem mit Essig, Salz, Pfeffer und etwas Zucker nach Geschmack eine Marinade herstellen, und diese dann über den Spargel gießen. Abgedeckt ca. 4 Stunden ziehen lassen.
Die Koteletts salzen, pfeffern, beidseitig mit Senf bestreichen und mehlieren. Butter und Öl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Nun die geschälte und in Viertelringe geschnittene Zwiebel dazugeben und etwas angehen lassen. Weißwein und Spargelsud angießen und die Koteletts im vorgeheizten Rohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. eine Stunde schmoren lassen.
In der Zwischenzeit für die Sauce die Butter zerlaufen lassen, den Zucker zugeben und diesen unter ständigem Rühren vorsichtig karamellisieren lassen. Den Spargelsud angießen und dann den Senf unterrühren. Zum Schluss die Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Koteletts auf der Sauce mit Spargel anrichten und den Spargel mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Den Spargel aus dem Sud nehmen und mit Rapsöl begießen. Ca. 3 Schöpflöffel vom Sud abnehmen und aus diesem mit Essig, Salz, Pfeffer und etwas Zucker nach Geschmack eine Marinade herstellen, und diese dann über den Spargel gießen. Abgedeckt ca. 4 Stunden ziehen lassen.
Die Koteletts salzen, pfeffern, beidseitig mit Senf bestreichen und mehlieren. Butter und Öl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Nun die geschälte und in Viertelringe geschnittene Zwiebel dazugeben und etwas angehen lassen. Weißwein und Spargelsud angießen und die Koteletts im vorgeheizten Rohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. eine Stunde schmoren lassen.
In der Zwischenzeit für die Sauce die Butter zerlaufen lassen, den Zucker zugeben und diesen unter ständigem Rühren vorsichtig karamellisieren lassen. Den Spargelsud angießen und dann den Senf unterrühren. Zum Schluss die Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Koteletts auf der Sauce mit Spargel anrichten und den Spargel mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
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