Roulade vom heimischen Weiderind auf Trüffel-Kartoffelstampf mit Vanille-Karotten und Speckbohnen


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 03.06.22

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125 Min. normal 21.05.2022



Zutaten

für

Zutaten für die Sauce:

etwas Butterschmalz
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebel(n)
2 Knoblauchzehe(n)
750 ml Rotwein, trockener
1 ½ Liter Rinderfond, selbst gemachter
2 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
4 Wacholderbeere(n)
2 Zweig/e Majoran
10 Pfefferkörner, schwarze
Salz
n. B. Saucenbinder, dunkler

Zutaten für die Rouladen:

8 Rinderroulade(n)
n. B. Dijonsenf
150 g Bauchspeck
n. B. Essiggurke(n), kleine
2 Karotte(n)
1 Zwiebel(n)
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Vanillekarotten:

1 Bund Baby-Karotten
2 EL Vanillezucker
2 Vanilleschote(n)
1 gr. Stück(e) Butter
n. B. Gemüsefond

Zutaten für die Speckbohnen:

2 Handvoll Bohnen, grüne
Salz
Eiswasser
100 g Bauchspeck
etwas Butter

Zutaten für den Trüffel-Kartoffelstampf:

1 ½ kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
Salz
200 ml Milch
50 g Butterflocken
Muskat
n. B. Trüffelöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 5 Minuten Koch-/Backzeit ca. 6 Stunden Gesamtzeit ca. 8 Stunden 5 Minuten
Die Karotten in dicke Stifte, die Zwiebeln in Spalten schneiden. Die Rouladen dünn klopfen, salzen und pfeffern. Dann dünn mit Senf bestreichen und mit Speck belegen. Am unteren Ende mit einem Stück Karotte, Zwiebel und einer Essiggurke belegen und fest zu einer Roulade aufrollen, mit 2 Rouladennadeln befestigen.

Die Rouladen in einer hohen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch in etwas Butterschmalz anbraten. Mit einem Teil Rotwein aufgießen und komplett einköcheln lassen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen.

2 EL Tomatenmark kurz mitbraten und anschließend mit Fond aufgießen und die restlichen Gewürze zugeben. Den Sud ca. 2 Std. bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Die Sauce durch ein Sieb abgießen und auffangen. Die Sauce wieder zurück in die Pfanne geben und nach Belieben mit dunklem Saucenbinder binden.

Die Rouladen und den ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben und die Rouladen bei ganz kleiner Hitze ca. 2,5 Std. mit Deckel schmoren, bis sie weich sind.

Für die Vanille-Babykarotten die Karotten schälen. Die Vanilleschoten halbieren und das Vanillemark auskratzen. Vanillemark und -schoten mit Butter und Zucker in der Pfanne etwas karamellisieren, die geschälten Babykarotten im Karamell schwenken. Mit Gemüsefond aufgießen und in ca. 5 min. bissfest garen.

Für die Speckbohnen die Bohnen 3 min. in kochendem Salzwasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Auf die gewünschte Länge zuschneiden und immer ca. 7 Bohnen mit Bauchspeck umwickeln. In Butter knusprig braten.

Für den Stampf die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und anschließend in Salzwasser weich kochen. Die Milch mit etwas Muskat erhitzen.

Die gekochten Kartoffeln stampfen und schrittweise etwas Milch dazugeben, bis es eine cremige Konsistenz hat. Die Butterflocken unter das Püree mischen, bis sie geschmolzen sind und mit Trüffelöl und Salz abschmecken.

Dieses Rezept hat Steffi in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus dem Allgäu - am Freitag, dem 03.06.22, als Hauptgericht zubereitet.

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