Krustentiersuppe mit Langusten und Scamponi


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 31.05.22

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75 Min. normal 28.08.2022



Zutaten

für

Zutaten für die Markknochensuppe:

3 Liter Wasser
6 Markknochen
3 EL Olivenöl
2 Metzgerzwiebel(n) mit Schale, geviertelt
2 Zwiebel(n), rot, geviertelt
3 Knoblauchzehe(n) mit Schale, geviertelt
1 Porreestange(n)
1 Knollensellerie
4 Karotte(n)
2 EL Meersalz
4 Scheibe/n Ingwer
einige Stiele Petersilie

Zutaten für die Krustentiersuppe mit Langusten und Scamponi:

3 Langustenschwänze, TK
10 Scampi (Scamponi), Größe 6/8
5 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehe(n)
1 EL Harissa
¼ Liter Madeira
½ Liter Prosecco Rosé
1 Liter Knochenbrühe
1 kg Datteltomate(n)
½ Bund Koriandergrün
½ Bund Minze
½ Becher Sahne
1 TL Salz
1 TL Cayennepfeffer
1 große Zitrone(n)
1 Limette(n)
1 EL Kartoffelmehl, evtl.

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden 25 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 40 Minuten
Für die Knochenbrühe einen großen Topf auf der höchsten Stufe erhitzen, das Olivenöl zugeben. Sobald das Öl heiß ist, die Markknochen hinzufügen und mehrmals umrühren.

Die geviertelten Zwiebeln mit Schale und die Knoblauchzehen, ebenfalls mit Schale hinzufügen und umrühren. Die 3 l Wasser in den Topf gießen und anschließend das gesamte Gemüse einlegen.

Sobald die Suppe anfängt zu kochen, die Hitze auf kleine Stufe einstellen und die Suppe 2 Stunden köcheln lassen.

Die Markknochensuppe wird als Basis für die Krustentiersuppe und in der Hauptspeise für die Kalbsbäckchen und das Risotto benötigt.

Die Langusten vom Panzer lösen und entdarmen. Das Langustenfleisch klein schneiden und kühl stellen. Die Scamponi auslösen und das Fleisch ebenso kühl stellen.

In einem großen Topf oder Bräter 3 EL Olivenöl erhitzen. Die Langusten- und Scamponischalen anbraten, die halbierten Datteltomaten und den gequetschten Knoblauch mit Schale hineingeben und mehrmals umrühren.

Mit dem Madeira ablöschen, flambieren und kurz köcheln lassen. Anschließend den Prosecco angießen, das Harissa einrühren. Koriander und Minze dazugeben und bei kleiner Hitze einkochen lassen. Im Anschluss die Knochenmarksuppe eingießen, Salz und Cayennepfeffer dazugeben und alles eine Stunde bei kleiner Stufe köcheln lassen.

Den Krustenschalenfond in einen separaten Topf passieren, die Sahne langsam unterrühren und kurz bevor die Suppe serviert wird, das klein geschnittene Langustenfleisch in die Suppe geben und kurz aufkochen lassen.

Tipp: Falls die Suppe etwas gebundener gewünscht wird, 1 EL Kartoffelmehl mit etwas Wasser anrühren und die Suppe damit binden.

Gleichzeitig eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl erhitzen und die als Schmetterling eingeschnitten Scamponi in die Pfanne geben. Von beiden Seiten kurz rosa braten und bevor man die Scamponi wendet, den eingedrückten Knoblauch mit Schale mit in die Pfanne legen.

In dieser Zeit die Langustensuppe in die Teller füllen und mit klein gehacktem Koriander oder Minze auf dem Teller dekorieren.

Die Scamponi auf einer Zitronen- und Limettenscheibe, zum späteren Fingerputzen, in eine extra Schale legen.

Dieses Rezept hat Alessandro in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus dem Allgäu - am Dienstag, dem 31.05.22, als Vorspeise zubereitet.

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